麵筋食譜

2021-02-16 忠義海鮮商城

麵筋一直是我國素菜中的經典食材,這在古典《紅樓夢》裡多有記載 。

 

傳統的烤麵筋是將麵粉經過水洗得到的麵筋進行製作的，而現在已經用麵筋粉（谷朊粉）代替了。將麵筋粉經過特製而成型的彈簧（螺旋狀）的形狀的食物坯料，經過拌、醃、蒸、煮、 烤等工藝處理，最後撒上調料即成香氣撲鼻的烤麵筋。

 

麵筋原料（ 蛋白質含量高達80%以上）採用優質小麥蛋白粉，經過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制過程中刷上孜然、鹽巴、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞， 再刷上精心熬製的專用烤麵筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷的過程中會發出吱吱的響聲，香味遠飄，勾人食慾。純手工工藝製作 ，營養豐富、乾淨衛生。製成後，一串色澤金黃紅亮的烤麵筋吃到嘴裡油滑鬆軟，麻辣鮮香，吃後口齒留香，回味悠長……

 

營養成分： 

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量無素，是傳統美食。

 

分類：油麵筋、水麵筋、烤麩 

分類製作

(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。　

 

(2)水麵筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水麵筋。

 

(3)烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。　除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。

 

下面介紹幾種麵筋的吃法：


碳烤麵筋串

烤制方法：

1. 將成花的麵筋串拉開，放置在已燃好木炭烤箱上，木炭能夠比較好的體現出麵筋的香味來

2. 烤制時預先刷上燒烤時的燒烤醬料紅油再烤，這樣烤出來的麵筋色澤紅潤，麵筋清香

3. 烤制的時間2-3分鐘為宜，烤好後撒上孜然

4. 撒完反面稍微烤一下就可以吃了。


香菇麵筋

 

主料：油麵筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克

 

調料：醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量

 

做法： 

1．把油麵筋切成方塊

 

2．香菇一切兩片

 

3．竹筍煮熟，切片

 

4．炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克

 

5．炒後即下麵筋和各種調味，燒到滷汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。

 


三鮮素魚肚

 

主料：油麵筋 100克

 

輔料：幹香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 澱粉 5克

 

調料：醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量 

 


油麵筋塞肉

 

特色：中空的麵筋裡融入豐富的內容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口，韻味十足。

 

主料：油麵筋10個、豬肉餡300克

 

輔料：幹澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、薑末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蠔油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）。

 

做法： 

1．油菜心切除根部，洗淨葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

 

2．在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。

 

3．用筷子在油麵筋上捅一個窟窿，然後將肉餡一點一點地塞進去，將麵筋填滿充實，這道工序雖然不複雜，但絕對要有足夠的耐心和細心。

 

4．中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然後調入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油麵筋，加蓋轉小為，慢慢燉煮15分鐘，使油麵筋充分喝足湯汁。

 

5．然後再放入油菜心燜分鐘即可。

 


羅漢燒麵筋

 

羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣，在儘量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。

 

原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量。

 

製作： 

1．熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。

 

2．冬筍、冬菇、口蘑切片備用。

 

3．青豆用清水汆熟備用。

 

4．腐竹用汆青豆的水發好後切1.5寸的段備用。

 

5．麵筋再次用汆青豆的水泡軟後擠淨水分備用。

 

6．鍋中做油，6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。

 

7、烹醬油、加鹽調味。

 

8．下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。

 

9．變小火慢燒15分鐘左右。

 

10．當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。

 

11．勾薄芡，淋麻油後即可出鍋食用。


蜜汁烤麵筋

 

食材：熟麵筋一個，生抽適量，炒香芝麻少量，糖漿適量，義大利綜合香料少量，薑汁少量，油適量，胡椒粉少量，澱粉少量

 

菜譜做法：

1. 熟麵筋撕成小塊，加生抽醃大約半小時，加少許澱粉調勻。

2. 鍋中熱油將麵筋炸成金黃色撈出。

3. 置烤箱可用的器皿中，加以上諸調味料，200烤約20分鐘。

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