素什錦篤麵筋

麵筋不是豆製品，是洗去澱粉後麵粉的筋，有蛋白質的口感，類似肉，所以素麵筋、烤麩、油麵筋是仿葷素食食材的主力，用來模仿魚肉等蛋白質的口感。

 

朋友送我菜饅頭，囑我裡面是放了油麵筋的。一大片黃臘臘的油麵筋，若非朋友事先提醒，可能要誤會。不過油麵筋放在素饅頭或者素餛飩的餡芯裡，可以充當增加肉類口感和些微油香的角色，不失為一個可取的方法。

若非好友事先提醒，以為吃到一張草紙

 

我喜歡吃油麵筋。現在好的油麵筋太難買，在胡胡那裡買到很好的油麵筋，就想認真做一碗素什錦篤麵筋。和羅漢上素不一樣，我做素什錦篤麵筋不是炒出來的，更類似什錦烤麩的做法。

 

香菇、木耳、金針菜、筍乾分別用冷水泡發一個晚上。要記住所有的植物類乾貨泡發都要用冷水，時間實在急迫，最多用溫水，用開水或者用微波爐叮一下的都屬於旁門左道，發出來的香菇、木耳即使看起來發得很大，但沒有糯性，是僵木的口感，香氣也沒了。如同所有的急就章一樣，沒了魂靈頭。筍乾用淘米水泡發，換水的時候可以漂淨換成清水。香菇泡發不換水，香菇水除去沉澱雜質待用。

所有植物類乾貨泡發都要用冷水

 

做素什錦的筍可以用竹筍或者毛筍的筍乾，我個人愛用淡的扁尖筍，豎著撕成一條條，做出來漂亮。在當令的時節裡，也可以用新鮮的冬筍或者竹筍代替，整個菜便添一點清新的氣息。

先用香菇水煮筍乾，加醬油、糖、生薑兩片，加素油，菜籽油些許，麻油些許，一時興起，我會加點法國產的松露油，也是可以的。幾種不同的油，給素什錦帶來豐富美妙的香味。文火十分鐘左右，可以加入香菇和木耳。考究點，香菇先用油煸透收緊，偷個懶，把香菇捏捏幹再放入。再有個十分鐘的樣子，加入金針菜和油麵筋，加入一勺蠔油提味。收汁出鍋的時候，熄火淋麻油。

加了蠔油，當然就不能算嚴格意義上的素菜，但是素菜並不等於把齋。這道菜不動刀也不起油鍋，不兵不刃，小火慢篤，氣息如檀，縈繞半空，不聚不散。端的安靜得像深山老林裡一座寺廟。

素什錦篤麵筋可以多做一點，隔了夜拿來做面澆頭，所以次日的早飯一定是面。那滋味更添深沉韻味，一夜頗有美好期盼。

 

油麵筋要剪開嗎？我的建議是不要，剪開的麵筋，內部會被汁液浸泡得過分軟爛，失去質感。從前天津有道名菜，叫獨麵筋，也寫作篤麵筋，就油麵筋一種材料，加調味慢篤成菜，剛上桌的獨（篤）麵筋裝在小砂鍋裡，一個個漲起像一頂頂金色的小帳篷，可見也是沒有剪開口子的。雖只一味油麵筋，非常好吃。

如果實在不會做，人少也不好備料，不妨去「君東記本幫麵館」點兩份羅漢上素的澆頭解饞。君東記的羅漢上素是現炒的，雖然只是面澆頭，卻遠比很多飯店做得考究。

君東記羅漢上素

油亮噴香，不放胡蘿蔔，有加髮菜。