和果子,五官的藝術!

2021-02-16 名廚

視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺是人的五感，而精緻的和果子就是五官的藝術。賞心悅目是它在視覺上給人的最初印象，四季流轉也都體現在這一枚枚果子間。拿起和果子來，柔軟的觸感，清新的香味和獨特的味道不言而喻。而最後的聽覺從何而來呢，這是因為每種和果子都有一個動聽的名字啊！在日本學習廚藝後來到中國，曾擔任多家星級酒店主廚，尤羶壽司，現為高倉餐廳主廚。和果子大致可分為生果子、半生果子和乾果子。生果子也叫主果子或朝生果，指早上做的新鮮糕點，需要趁鮮食用，最多放一兩天，當天吃完最好。而乾果子則在甜度上有所增加，且可以儲存較長時間。其中饅頭是最常接觸到的和果子，大致可分為烤饅頭和蒸饅頭。蒸饅頭的餡主要有小豆餡、豌豆餡、芝麻餡、蛋黃餡等等。烤饅頭主要有慄子饅頭等。因為和果子用澱粉比較多，所以不適合冷藏，最好冷凍，比如年糕、大福、銅鑼餅等，在冷凍期限內味道不會改變。保存的重點是做好後儘快製冷。冷凍的和果子在常溫下2至3小時即可解凍，解凍過的和果子不可以再重新冷凍。櫻餅外面用醃過的櫻葉包著，櫻餅主要有兩種，關東以風味小麥為原料，關西風味則以道明寺粉為原料。柏餅以柏葉包裹，是端午節必備食品。柏樹因為新芽生出前老葉不會凋落，因此有子孫繁榮之意。糰子是穀類的粉加水揉成圓形麵團，將麵團經過蒸或煮後所製成的食品，有糯米糰子、白玉糰子和艾蒿糰子等。羊羹是一種僧侶料理，用紅豆、麵粉、葛粉等將其蒸過後凝固，看起來類似羊肉的羹，需要使用寒天。使用葛根粉為皮，然後包入各種餡料，具有晶瑩的透明感，作為涼果冷藏後食用味道更佳。和果子的餡料中使用的最頻繁的是小豆，也就是紅豆，日本的小豆大部分產於北海道。扁豆則主要作為白色豆餡使用。此外，青豌豆則稱為黃鶯餡，紅豌豆常用來做大福和豆糕。大米和小麥毫無疑問是和果子的原料代表，此外還會用糯米製成寒梅粉、道明寺粉、上南粉等。蕎麥也較常用。和果子在使用果實時，柿子和慄子是最主要的，慄子從繩文時代就開始栽培了。其次是用桃子、梨、橘子，最後則是核桃等。製作羊羹不可或缺的就是寒天，寒天也就是瓊脂，主要成分是海藻膠，易凝固，可以溶於70-80度熱水中。公元848年夏天，在天皇御召的基礎上規定在6月26日時，供奉糕點給神明招福祛病。之後作為歷史延續下來，在明治時代尤其盛行，也就是在現代的和果子日。

以上內容節選自《名廚》2015-5原創內容，未經授權請勿轉載！

編輯、文/艾麗

攝影/嚴學明

部分圖片來自網絡

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