12種裝飾醬汁+6種擺盤技巧大盤點,新年聚會玩點兒新的

2021-02-17 食帖


新年小聚會，總是要比平常多點儀式感。然而，儀式感≠擼起袖子悶在廚房裡憋大菜，而是用些巧心思，讓簡單食物也美到飛起。

有一招食帖君早就想分享給你了，那就是——醬汁。西餐擺盤常用醬汁裝飾，其實不管是什麼餐，只要遵循「少量盛裝」的規則，再加上「巧用醬汁」，都能一秒變得高大上。

這麼靈的招也不是隨隨便便就能掌握，不同口味的菜配什麼醬汁？醬汁要怎麼淋怎麼抹才好看又好吃？看起來容易，做起來——只要看完食帖君吐血整理的這篇乾貨，都不成問題！

Contents

① 12種常用裝飾醬汁

② 6種醬汁擺盤手法與技巧

01

12種常用裝飾醬汁

Part A

savory sauces - 鹹醬

醬汁是一種連結食材、升華三餐的存在。

△羊骨高湯醬與橄欖油滴墜

① 濃香醬汁做裝飾。在西餐廳點吃牛肉、羊肉時，盤子裡都會有棕色的醬汁，滋味很濃。這些醬汁濃縮了食材的味道，並蒸發了多餘的水分。道理和我們做紅燒肉時的收汁類似，只是在最後階段將醬汁和肉類分開烹飪。

② 家裡的橄欖油別浪費。橄欖油受歡迎不僅在於它的高營養價值，也由於它食用方式的多樣化。橄欖油可以生吃，當然也可以直接作為盤中的點綴。它透明的金黃色會為餐盤增色不少。


△培根油醋汁

③ 用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁，顧名思義，是用油和醋調味而成的醬汁。將3份的油和1份的白酒醋攪拌成乳液狀，然後加入鹽、香草等調味。油醋汁不僅簡單好做，而且更能襯託蔬菜的清新口感。試做一次油醋汁，你會開始明白歪果仁熱愛沙拉的原因。


△香煎扇貝搭配歐防風泥

④ 蔬菜打成泥，就可以任意被你擺弄了。有各種顏色的蔬菜泥，小聚會的餐盤想怎麼畫，就怎麼畫。製作蔬菜泥需要一臺高速率的攪拌機，可以一邊攪打，一邊加入奶油來使其順滑，再加入鹽、胡椒粉或辣椒粉調味。


△搭配水果的薩芭雍

⑤ 百變蘸料薩芭雍。薩芭雍是一種以蛋黃為基礎的醬料。將蛋黃分出後隔開水攪拌，控制溫度不要過熱，直到成為糊狀。既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入鹽、碎食材做成鹹味料。做蝦時，將蝦肉取出單獨烹飪，蝦殼炒出香味用高湯熬製，再濃縮成汁加入薩芭雍，就會得到鮮蝦味的蘸料了。將做好的蘸料放在小烤碗中，擺在食物旁邊搭配，即使在家也能有高級餐廳的感覺。


△以羅勒葉和松子為基礎的青醬


△以番茄和蒜為基礎的番茄醬

⑥ 意面CP：青醬和紅醬。這兩種醬是意面最常見的搭配料。青醬也叫香蒜醬，是用羅勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；紅醬則是番茄肉醬，是炒熟的肉餡和碎番茄及番茄醬製成。兩種醬的口味都很豐富，聚會時，不妨做一次義大利麵，並準備兩種醬讓朋友們選擇。相信最後滿桌子的紅紅綠綠也很喜人。


△將墨魚汁滴在麵團裡，可以做出黑色的意面


△用墨魚汁做的盤式很像潑墨畫

⑦ 如果想找點酷元素。墨魚汁，純黑色的醬料。雖然看起來像」黑暗料理「，但是墨魚汁是真正的天然健康食品。既可以和面，也可以做盤中點綴。墨魚汁本身偏鹹，可以加入水或湯來調節口味。

Part B

sweet sauces - 甜醬

正如鹹醬之於魚、肉、蔬，甜醬是點心不可或缺的陪伴。

△用巧克力醬裝飾的雪梨

⑧ 怎麼能少了巧克力醬。做巧克力醬只需要巧克力豆、黃油和奶油三種原材料。對於巧克力愛好者來說，有巧克力醬，一切麵包、餅乾、點心都成了絕世美味。巧克力醬在盤飾時不宜太多太厚，簡單的線條是最好的選擇。


△草莓coulis可以為整盤甜點增色

⑨ 巧用漿果做醬。根據顆粒的大小區分，漿果可以做成果肉醬、果泥和過濾後的漿果醬。現在是草莓季節，如果草莓太多或稍酸，不適合直接食用，新年小聚會剛好熬成果醬。（食帖君溫馨提示，紅色草莓醬什麼的最適合畫愛心了。）


      △當焦糖醬遇到冰淇淋

⑩ 誰都不能抵抗的焦糖香。焦糖醬雖然好吃，不過在家做還是有燒壞鍋的危險。如果能掌握好溫度，有烘焙專用的溫度計，在家做焦糖醬也是很享受的事。剛做好的焦糖醬不僅可以擺盤，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加風味。

△與薩芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀

⑪ 清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同於其他醬汁的濃稠，口味清淡而且更偏液體。有時會倒在盤子裡面成一小片，蘸著甜點吃很過癮。蛋奶糊的製作需要一定耐心，所以可以在製作的時候一邊和朋友們聊天，一邊在廚房裡準備。

⑫ 最簡單不過奶油。淡奶油可以直接點綴在濃湯上，也可以加糖攪拌打發，形狀隨心所欲，省時又好看。

02

6種醬汁裝飾手法與技巧

（演示醬料：豌豆泥）

① 勾劃法


基礎的盤飾方式：用勺子倒一些醬在盤子靠近邊緣處，再從醬中間輕輕劃出弧線。

舉個慄子🌰


02 滴墜法


用擠汁瓶將醬料以斑點形式點綴在盤子中央或者食材旁邊，會增加盤子的整體活潑感。

舉個慄子🌰


03 杯壓法


用勺子放一小堆醬在盤子中間，再用玻璃杯壓出花紋，垂直拿開。工具簡單，但是做出來的效果非常驚豔~適合在旁邊裝點一些漂亮的蔬葉。

舉個慄子🌰


04 轉盤法


利用製作蛋糕時的轉盤，在盤中製作螺旋的效果。如果沒有轉盤，也可以手動畫圈~畢竟創意才是第一位的。

舉個慄子🌰


05 壓模法



巧用家裡的慕斯圈或切模。先將醬汁沿著內壁塗抹大半圈，再用勺子按照基礎盤式方式從中間勾畫出來，就會形成圓形的醬汁擺盤了。

舉個慄子🌰


06 摔醬法


任性而藝術的點綴方式！挖一勺醬料，直接扔到盤子上。抽象感是有了，不過也要注意拿捏力度，不要造成過多浪費。

舉個慄子🌰


這些還沒看夠？

更多擺盤技巧與聚會靈感

收錄於食帖最新特集《小聚會教科書》

Anchor丨text  & edit

Bing、Pinterest  | pics

\ 食帖新書熱售中 /

▼▼▼▼▼▼▼

《小聚會教科書》

▼▼▼▼▼▼▼


聚會料理 / 食物搭配 / 餐桌造型 / 

花藝基礎 / 準備時間表 / 2017聚會日曆

超人氣內容品牌「食帖WithEating」特別製作，

家庭必備小聚會指南書！

點擊閱讀原文，直達購書頁面。

長按識別二維碼，立即關注食帖君▽

↓↓↓ 點擊下方圖片，快速跳轉食帖精選欄目 ↓↓↓

▼▼▼▼▼▼▼ 食帖最新特集書 ▼▼▼▼▼▼▼


相關焦點

  • 西餐擺盤醬汁裝飾法6種!
    西餐擺盤常用醬汁裝飾，其實不管是什麼餐，只要遵循「少量盛裝」的規則，再加上「巧用醬汁」，都能一秒變得高大上。
  • 擺盤 | 甜品擺盤12種構圖法
    甜品擺盤五個構成部分：主體、醬料、脆脆的成分、裝飾、容器。2. 甜品擺盤12個構圖法：整體型構圖、C字型構圖、中央構圖、對角線構圖、直線構圖、棋盤式構圖、放射性構圖、三分構圖、S型構圖、消失點構圖、垂直構圖、平行線構圖。
  • 小茉家飲食 | 1分鐘學會擺盤裝飾手法與技巧,秒變高大上
    家庭聚會的重點是放鬆、愉快、舒服，食物擺盤或餐桌布置等可以隨意，但對於渴望一個處處流露著美、令人賞心悅目聚會氛圍的小茉家來說，食物擺盤也是很重要的一步。擺盤基本原則圓盤的醬汁擺盤技巧擺盤方式：巧用家裡的慕斯圈或切模。先將醬汁沿著內壁塗抹大半圈，再用勺子按照基礎盤式方式從中間勾畫出來，就會形成圓形的醬汁擺盤了。
  • 1分鐘,就能搞定聚會小食擺盤
    家庭聚會的重點是放鬆、愉快、舒服，食物擺盤或餐桌布置等可以隨意，但對於渴望營造一個處處流露著美、令人賞心悅目聚會氛圍的食帖君來說，食物擺盤也是很重要的一步。家庭聚會的食物擺盤，不需要特別浮誇和華麗的造型，仍舊以分享食物的功能性為主。
  • 「擺盤快速入門」11種甜品基本擺盤公式!
    「甜品擺盤」最學術的叫法是「餐後甜點展示」，從擺盤材料的選擇和組件的構建來看，這是廚師對甜品的一種表達，因此，這類甜品應該在現場享用，而不是把所有東西裝在一個打包盒裡帶走。1. 甜品的擺盤主要由五個部分構成：主體、醬料、脆片、裝飾、盤子。2.
  • 3分鐘教你學會12種高級擺盤技巧
    輕鬆易學的擺盤技巧，趕緊試試吧！醬汁、粉末，既是調味料也可以成為擺盤的點睛之筆。
  • 【擺盤快速入門】11種甜品基本擺盤公式!
    「甜品擺盤」最學術的叫法是「餐後甜點展示」，從擺盤材料的選擇和組件的構建來看，這是廚師對甜品的一種表達，因此，這類甜品應該在現場享用，而不是把所有東西裝在一個打包盒裡帶走。甜品的擺盤主要由五個部分構成：主體、醬料、脆片、裝飾、盤子。2. 甜品的擺盤有12個基礎的構圖公式：整體型構圖、C字型構圖、中央構圖、對角線構圖、直線構圖、棋盤式構圖、放射性構圖、三分構圖、S型構圖、消失點構圖、垂直構圖、平行線構圖。
  • 甜品擺盤的12種細分構圖法,冷菜擺盤同樣受用.
    「甜品擺盤」最學術的叫法是「餐後甜點展示」，從擺盤材料的選擇和組件的構建來看，這是廚師對甜品的一種表達，因此，這類甜品應該在現場享用，而不是把所有東西裝在一個打包盒裡帶走。1. 甜品擺盤五個構成部分：主體、醬料、脆脆的成分、裝飾、容器。2.
  • 西餐擺盤秘訣:在家也能學會的3個西式擺盤技巧
    朋友周末小聚會，總是要比平時多些儀式感。殊不知，儀式感並不等於——擼起袖子在廚房中搞大菜，而是用些小心思，讓簡單食物也美得飛起，今日給大家安排上：在家也能學會的3個西式擺盤技巧，令你的菜餚一秒顯得高大上。
  • 創意擺盤 | 教你9個技巧,讓您瞬間學會沙司創意擺盤!
    沙司是英語Sauce的譯音，已為大家熟悉和常用，是一種用蔬菜或水果加調味品製成的流質或半流質醬汁
  • 擺盤藝術 | 三分鐘學會米其林級別擺盤
    在歐美的菜餚中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強調菜餚本身形態與呼之欲出口感的表現，凸顯了菜品本身的整體魅力而非附加的裝飾。很多時候，我們覺得大廚們仿佛是在盤中作畫一般，將一幅幅春意盎然的景象展現在盤中。盛物器皿顏值高的擺盤，盤子便佔了一部分因素！
  • 烘焙圈子:蛋糕擺盤可以如此美好~~裝飾技巧直觀看得見!
    白巧克力配樹莓醬這個是蛋糕裡常見的圖案，餐盤底部需要有一層流動的醬汁，然後再擠出另一種顏色的醬汁，用牙籤或竹棍圓點串起來，這個方法建議用面積大的餐盤來， 也可以用多種顏色的醬汁，疊加來搭配。丨 一條直線 丨在圓形或方形盤子裡，利用一條直線的原則來擺盤，重點是直線的位置要在中間，並且要注意兩邊留白。
  • 食物擺盤技巧,學了你也是高手~
    簡單幾何形狀是擺盤的「骨架」，先利用這些線條定位，再把菜添加進去。在圓形或方形盤子裡，利用一條直線的原則來擺盤，是最簡單也是最好用的，可以用醬汁來做一條直線，也可以把菜擺成一條直線，重點是直線的位置要在中間，並且要注意兩邊留白。請看下面的示例。
  • 中式擺盤、西式擺盤6大技巧絕密解析
    中西式擺盤有一定的區別，但在設計菜品時,為了達到這種效果,常從自然美、裝飾美、工藝美和意境美來一展菜品的視覺形象。 西式「點、線、面」擺盤技巧美食藝術從不止於味蕾之間，菜餚出品的藝術風永遠是餐飲美學的風向標。
  • 用醬汁、飾菜和塑形食材提升擺盤技巧
    製作精美擺盤是廚師需要下點功夫的課程，今天，我們討論如何使用醬汁、飾菜和塑形食材提升您的擺盤技巧，將您烹飪的誘人菜餚變成食客難以抗拒的美食。
  • 8種擺盤的技巧-每一盤端出來的甜點,都會美到讓人照片拍不停
    擺盤是一門藝術。在高檔餐廳裡，你是否會經常問自己，廚師在上菜前是如何想出這樣擺盤的好點子呢？在這裡，我們提供了8種擺盤技巧，只需用到很少的材料，就可將甜點完美地上桌。下次有客人來家中用餐時，你可以用裝飾得美美的甜點，來讓客人留下難忘的記憶。 1.)
  • 擺盤手法技巧及擺盤花草使用圖示,分分鐘教你完美擺盤!
    醬汁擺盤 1 圓盤的醬汁擺盤 圓形的盤子是餐廳中最常見最常用的一種盤子了
  • 8種頂級廚師的擺盤套路
    快速上手的8種色彩技巧，來自頂級廚師的擺盤分享，完美套路讓菜品顏值爆表。
  • 實用擺盤技巧,把餐盤當做畫板
    主廚們為了討好嘴刁的食客，在擺盤上煞費苦心，他們把餐盤當做畫板，精雕細琢的創作藝術料理，利用食材的紋理、顏色、形狀、結構，來平衡視覺與味覺，讓人還沒有嘗到美食，就先醉在這擺盤裡。；立體式擺盤：在西餐中很常見，需要設計感和想像力，錯落有致的立體形狀；平面式擺盤：重疊平鋪於容器之上，適用於片狀冷餐，如冷肉製品等；放射狀擺盤：讓食物有統一感，放射開的圖案更顯整齊；圓柱擺盤：將食物放在盤中成圓柱形狀
  • 做廚師一定要知道的47種擺盤花草,拯救你的擺盤畫風!
    做廚師一定要知道的47種擺盤花草，拯救你的擺盤畫風！我們自己做菜的時候總是不去管擺盤，這樣讓我們做的菜雖然很好吃但是樣子不好看。其實我們去餐廳吃飯的時候，餐廳裡的擺盤是十分好看，有的時候只要擺盤好看，就連食物看起來也好吃多了，所以這個就是擺盤的重要性，那今天我就來給大家交一些擺盤的小技巧吧！只要用幾個簡單的花草就可以去擺十分美麗的餐盤了！讓這些簡單的擺盤小技巧拯救你的擺盤畫風。