鹽菜扣肉
食材：
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g幹紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：
1、將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。
2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。幹紅椒頂刀切碎。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、幹紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。
5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。
6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
筍乾扣肉
食材：
1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、香油、生抽、老抽、雞粉、香辣王、辣椒粉、鹽、油
做法：
1、鍋燒紅，將肉皮朝下，烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。
2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。
3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
4、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。
5、將煮好的筍乾衝洗淨擠幹水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。
6、將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）
7、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。
8、然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁裡加入少許開水調勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
腐乳扣肉
食材：
帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：
1、把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼
2、把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳
3、炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出
4、把炸過的肉塊切成均勻的肉片把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻
5、拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時
6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
土豆扣肉
食材：
五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽
做法：
1、五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。
2、五花撈出擦乾水分。表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。
3、順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。
4、把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上土豆
5、繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸製時間，再放土豆。
6、蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。
紅燒扣肉
食材：
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：
1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。
2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。
3、將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。
5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。
梅菜扣肉
材料：
五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個
做法：
1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘
2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。
3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。
4、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。
5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。
芽菜扣肉（東坡扣肉）
材料：
主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。
做法：
1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！
芋頭扣肉
材料：
五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，（去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬
做法：
1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。
2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
小訣竅：記得一定要用牙籤插那皮，還有要記得放到冷水裡去泡，我做的就是趕時間沒完成好，所以皮不好看，做好的話那皮是很好看又很好吃的。
川味冬菜扣肉
材料：
帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。
做法：
1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白髮硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。姜、蒜切片備用。
4、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。
5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
梅乾菜扣肉
原材料：
五花肉、梅乾菜、大料、生薑、老抽、大蔥、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、蔥花、啤酒
製作方法：
1、首先把五花肉洗乾淨，放在鍋裡，然後把蔥、生薑以及大料放進去。放到鍋裡燒5分鐘，直到水燒開。
2、肉煮熟後趁熱撈出，然後用老抽均勻塗抹剛煮熟的肉上。然後把肉放入老抽中浸泡10分鐘即可。
3、肉泡好後，肉皮朝上擺放，讓老抽慢慢滲入肉裡，直到肉上的老抽乾了為止。
4、梅乾菜洗乾淨後，放入冷水中浸泡10分鐘，然後把梅乾菜的水擠幹掉。放入高壓鍋中蒸煮30分鐘即可。
5、在鍋裡放油，然後把五花肉的肉皮往下，小火慢慢煎，建議油煎三分鐘，直到出現圖上的程度，即可撈出。
6、然後把五花肉放到之前沒有用完的老抽裡，然後再加白糖、生抽、啤酒、白胡椒攪拌，肉浸泡10分鐘即可。撈出了後把肉均勻切片。
7、然後把切好的肉皮以及梅乾菜一起放入之前浸泡肉的湯中即可出鍋。
豆豉蒸扣肉
用料：
五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、料蔥10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蠔油10克、豆豉辣醬30克
做法：
1.豆腐皮切絲，香菇洗淨切片
2.五花肉洗淨切片，放入碗中
3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣醬、蠔油、姜、蔥拌勻，醃製20分鐘
4.醃製好的五花肉片碼入大碗中，上面再鋪上香菇和豆皮，將醃肉的料汁淋在上面
5.入鍋蒸30分鐘即可
冬菜腐乳扣肉
用料：
五花肉800克、冬菜1包、圓生菜適量、老抽10毫升、腐乳(紅)4塊、小蔥少許、白糖1小勺、植物油10毫升
做法：
1.準備好五花肉、冬菜、腐乳（紅）
2.鍋內燒開水，放入整塊的五花肉
3.將整塊的五花肉蒸熟（大約20分鐘）
4.五花肉變硬撈出
5.在五花肉的皮上面均勻的抹上老抽
6.鍋內燒熱油，將五花肉皮朝下，炸至金黃
7.將炸好皮的五花肉切成6釐米長，1釐米寬的帶皮肉片
8.將切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面
9.用適量的老抽、腐乳、糖調製一碗醬料
10.將調製好的醬料倒入裝有肉的碗中，攪拌均勻，醃製10分鐘左右
11.鍋內剩油，下冬菜翻炒熟
12.將炒好的冬菜放在肉的上面
13.上蒸鍋蒸兩個小時後拿出，扣在用生菜墊底的盤子上面，再撒上蔥花即可。
甕城扣肉
選料：
選厚度為6-8釐米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀後肉片依然挺實，經過長時間蒸製也不會散爛。
豬五花肉50斤，改刀成6釐米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且裡面無血水），取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。
迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然後用淨布將其擦乾。
技術點：
「扎籤吐油」和「淨布擦油」的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道「保護牆」，抹上的脆皮水被擋在「牆」外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
上色：
趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風乾。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。
塑型：
將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。
將片好的肉片平攤在託盤上，邊抹自製蒸肉醬，邊將肉捲起來，直至將整片肉捲成一個圓柱體。
蒸製：
將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10釐米的調料缸中。
取泡發的筍乾20克，加少許自製蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，並置於蒸箱中保溫
技術點：
1小時20分鐘這個時間是我反覆實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來後顯得軟塌，失去挺拔的造型。
走菜流程：
從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。
自製蒸肉醬：
1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。
2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼後盛出入冰箱冷藏保存。
子姜扣肉
從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片後再入糖醋水煨香，然後用醃製的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別。
原料：帶皮五花肉500克，自製仔姜200克。
調料：陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。
製作：
1、帶皮五花肉洗淨，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。
2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸後改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。
3、取深盤一隻，底下鋪一層自製仔姜，上面均勻碼入五花肉片。
4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。
自製仔姜：
仔姜2500克洗淨去皮，切成長約4釐米的粗條，納盆後加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸泡醃製三天即可使用。
蓮蓬扣肉
原料：
五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法：
1.梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2.鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下擺放在碗中。
4.鍋內熱油放姜、蒜、幹紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
5.再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
金牌扣肉
主料：五花條肉
輔料：筍乾菜心蔥姜
調料：食用油鹽味精醬油黃酒澱粉
做法：
1、先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍乾放入鍋中燒12－15分鐘。
2、把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍乾，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。
3、在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
特色：
金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一，酥面不爛、油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道"金牌扣肉"不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
雪菜扣肉
食材準備：
五花肉500克，雪菜150克，老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生薑10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳2塊，白糖10克，十三香3克
做法步驟：
1、將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生；
2、撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用；
3、鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下；
4、待涼後，切成薄塊，肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片；
5、腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻；
6、雪菜清洗乾淨，把調好的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可；
7、蒸好後，反倒扣即可。
幹豆角扣肉食材：
五花肉1500g、幹豆角1份、醬油半碗、料酒半碗、幹辣椒1小把、生薑1塊、白糖少許。
圖源：千圖網會員
製作方法：
1.幹豆角先剪切一下，然後用水多次泡洗。
2.將五花肉冷水下鍋，焯洗二次至五花肉六成熟後，撈出，切成大小差不多的3個方塊，備用。
3.起油鍋，油熱後，將肉的皮面下鍋炸至脆黃。
4.將炸酥脆的五花肉，均勻地切成薄的肉片，碼好在碗裡，再放上泡好的豆角幹，薑片，辣椒，醬油，白糖，及少許料酒。
5.用保鮮袋包好後，入蒸鍋蒸製40分鐘即可。