石積梅 整理
麥芽糖，又名飴糖，主要產於漳縣龍川一帶。由於該地區日照充足，物產豐富，為麥芽糖的生產提供了充足的原料。麥芽糖是一種碳水化合物，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。麥芽糖中碳水化合物含量（82%），僅次於砂糖，另外還有蛋白質、脂肪、硫銨素、核黃素、尼克酸等。
漳縣麥芽糖原料為麥芽和小黃米。一鍋糖需要8斤小麥和80斤小黃米。把小黃米拿到糖坊，泡在盆裡4個小時左右，待米泡漲，鍋裡倒入前一鍋的三汁水（第三次淘米的水），當然剛開始用的是清水。把泡好的小米倒在鍋裡，開始蒸，待到水開後，用木鍁反覆攪拌，確保上下都要受熱，然後再加火，反覆三次後熄火灑入冷水，反覆攪拌，這樣也要三次。蒸好就可以拌芽了，把生好的麥芽在碾盤上碾碎，兩次後就可以了。
接下來就是熬糖。這時鍋裡就可以熬製前一鍋的糖稀了，糖稀也稱飴糖。通常情況下，一鍋糖的糖稀大約一桶半，倒入鍋中，溫火慢慢熬，鍋裡要一直攪動，以防糖太熱而受影響，先用木棍搖攪，再用木鍁翻攪，這是個重氣力活。出鍋後的糖呈棕黃色，因此稱黃糖。黃糖拿到房裡，先捏成1米長的條形，把一端掛在靠牆的半截木橛上，一端穿在30釐米長的圓木棒上，像扯麵一樣，來回反覆扯，糖在氣霧的作用下逐漸由黃變白，也逐漸柔軟，到完全變白後就可以切糖或勒糖了。