就像很多人沒有想像過棉花、花生和菠蘿還是植物形態的時候是怎樣的，可能很多人也並沒想過咖啡最原本的樣子，對咖啡的印象一直停留在褐色的豆子或者粉末上；
阿拉比卡咖啡的植物形態
其實咖啡是一種茜草科的小型常綠喬木，而咖啡的果實就長在葉間節上；我們喝到的咖啡，就是這些咖啡果實中間的種子，那麼要實現咖啡果實到咖啡豆，就有了「咖啡處理法」這麼一說。
咖啡櫻桃的切面圖，從內到外分別是種子-銀皮-羊皮-果膠-果皮
從上面的咖啡果實的切面圖中，我們可以看見咖啡種子（咖啡豆）還從內而外包裹著銀皮（Silverskin）、羊皮（Parchment）、果膠（Flesh)、果皮（Pulp）等部分，而所謂的「處理法」，就是利用這些方法把咖啡種子以外的果皮和果膠去除掉的方法（羊皮和銀皮可以使用簡單的去皮機械處理掉）。
提到處理法就不得不說到一個關鍵詞了：發酵；發酵的科學解釋是指在微生物的基礎上，對有機物進行分解；在分解的過程中，好的發酵過程會產生更複雜多樣的副產物，這就可能為咖啡生豆帶來更多口感和風味上的可能性。
咖啡豆的水洗和日曬處理就是建立在兩種完全不同的發酵機制上的。我們都知道溫度、溼度、細菌的品種和原料成分等客觀因素都會影響到最終的發酵結果，因此，水洗和日曬可謂是兩種完全不一樣的處理方式；
咖啡生豆處理前首先會去除浮豆（即成熟度不足、顆粒發育不良的咖啡實）、枝葉和土石等，然後簡單地清洗表面（適用於需要脫皮的處理方式中）；
水洗處理
◆使用去皮機去除外層的果皮和部分的果膠
◆去皮後的咖啡果實浸泡在乾淨的水中，以使殘留的果膠在水中發酵溶解（發酵的時間24-72小時不等）
◆清洗髮酵後的果實
◆曬乾或使用機器烘乾
水洗過程會把咖啡果實浸泡在水中發酵以去除果膠，並隨後衝洗乾淨，因此水洗豆具有乾淨的外表，生豆則體現為淺灰綠色
日曬處理
◆保留果實的形態平鋪在地面或乾燥床上進行2-3周的日曬曬乾
◆果皮乾燥變硬後，剝除果皮
日曬處理則將整顆果實曬乾處理，帶外皮和果肉完全乾燥後再去皮，生豆顏色偏黃，並常帶有過熟（lan）的水果、葡萄乾或威士忌的味道
在這兩種不同的處理方式下，一般來說最後的咖啡生豆會體現出以下這些特點：
水洗處理
日曬處理
口感
清新和乾淨
相對醇厚且複雜一點
酸甜感
清爽的酸甜感
香甜感更勝一籌
香氣
香氣上揚、輕盈
香氣飽滿，包裹的感覺
風味
清新的水果或植物風味，如茉莉花、姜花、佛手柑、柑橘、檸檬、茶感、石榴、甜桃、柑橘、藍莓等
味道濃厚的水果和食物，如菠蘿、芒果、百香果、菠蘿蜜、成熟的水蜜桃、紫葡萄、黑櫻桃、果乾巧克力、酒香等
說完了水洗和日曬，那麼就不得不提到還有一種在水洗和日曬兩種處理法中折中的處理法——蜜處理。蜜處理是將果皮去除後，保留果膠再進行日曬；根據保留的果膠比例不同，又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不一樣的蜜處理等級。由於是兩種處理法的折中，蜜處理的豆子通常會比水洗處理在層次感和複雜度上要更高，如果是保留果膠比例很高的黑蜜處理，豆子通常會帶有極其濃鬱的發酵味，如腐乳、臘腸等感覺。
圖中可見，蜜處理是將咖啡果實的表皮去掉，但保留部分的果膠再進行日曬處理
看完這些，是不是已經可以大概根據處理法的方式和相應的味道分類，可以比較容易地挑到自己感興趣的豆子了?不同的處理法會給咖啡生豆帶來不一樣的風味，但並沒有哪一種處理法更高級，找到自己喜歡的味道，才是最重要的。
水洗、日曬和蜜處理是咖啡生豆處理的基礎，在未來，咖啡豆的處理方式可能更傾向於定製特殊的變量，通過調整氧氣含量、發酵菌種甚至是直接採用生物酶等對生豆進行定向的處理，這也將會給我們帶來更多味道的可能性。
茵娜咖啡
《Cafeculture 啡言食語》第17期
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