有明一代，在海洋為紐帶的連接下，東南亞香藥通過朝貢貿易、鄭和下西洋、民間貿易及西人中轉等途徑源源不斷地輸入中國，加之商品經濟的繁榮，長期以來，貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限，從最初宗教祭祀的供養聖品、達官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評的清雅之物，轉變成普通百姓能夠消費得起的治病療疾之良藥、飲食調味之原料，很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而，關於香藥對明人飲食習慣和飲食文化帶來的影響問題，學術界鮮有研究，成果多集中於香藥貿易與明人日常生活關係的籠統探討上。 此外，關於明代飲食文化的研究成果，也較少涉及對香藥的考察。 有鑑於此，本文擬以日常生活史為研究視角，以香藥為切入點，以食譜、日用類書為核心資料，初步呈現這一歷史場景，並藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領域的運用情況，以及由此引發的新飲食風尚在不同社會階層間的傳播與流變，從而揭示明中葉前後中國奢靡之風的興起之源。
一、中國史籍中「香藥」的書寫
臺北故宮博物院藏 宋代馬遠《竹澗焚香圖》
香藥作為一個本草學概念，既是歷史上舶來品的重要代名詞，又是商品流轉、海洋貿易與社會生活相互交織的集中體現，其含義處在不斷變化之中。《說文解字》日：「香，芳也」， 『藥，治病草」， 香藥，即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭海》及當代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對「香」、「藥」二字的解釋。事實上，中國歷代典籍中所記錄的「香藥」，在不同時期存在相應的流變，且內涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。
據筆者所見，「香藥」一詞最早出現於西晉陳壽所撰《三國志》，該書對香藥並無過多介紹，只是在論述交趾地區的賦稅時提到，「縣官羈縻，示令威服，田戶之租賦，裁取供辦，貴致遠珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物，充備寶玩，不必仰其賦人，以益中國也」。 此處，香藥與象牙、犀角並列，成為珍奇異物、名貴物品的代表之一，且在三國時期已從南海諸地傳人中國。此後，由晉至隋的近三百年問，『香藥」作為一個專有名詞，多出現在佛教經典中，其不僅充當醫病療疾的藥物，還被賦予一定的神秘色彩，成為宗教潔淨觀念的象徵。自唐以後，「香藥」在世俗作品中出現的頻率開始逐漸超越宗教典籍，無論是官修正史、地方志書，抑或是文人筆記、日用類書，都不乏香藥的身影。同時，香藥的意涵也較之前代更為豐富，且每一時期強調的側重點皆有所不同。
唐代史籍中的「香藥」包括本土所產和域外進口兩類，且多與佛教相關。 如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱，「元日，以香藥入錦囊中，漬酒而飲，曰屠蘇酒，可闢瘟氣。」 此處使用香藥配製而成的屠蘇酒早在東晉時期即已出現，具有避瘟祛穢之功效，其主要配料為本土所產的「大黃五分，川椒五分，術、桂各三分，桔梗四分，烏頭一分，拔楔二分」。 此外，在諸多情況下，香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》日：「崑崙國，正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等。」 此處的香藥顯然指的是崑崙國所產的青木、旃檀及紫檀諸香。
宋元時期，由於海外貿易的繁榮，香藥成為舶來品的代名詞，在很多時候特指從南海諸國進口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。據統計，範成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭畦的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達四十餘種，皆為通過海路輸入中國的域外香藥。宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統記載了「凝合諸香」的調配製作方法，域外香藥和本土藥草得以完美結合，其中「香藥」目中的「丁沉煎圓」和「木香餅子」即是很好的例證， 丁香、檀香等進口香藥和甘草、肉桂等國產藥草相混合，組成新的醫療保健品。「香藥」一詞由此被賦予新的內涵，它不僅指單味的香品和藥材，亦是各類合香的總稱。此外，在一些文獻中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品並非被稱為「香藥」，而是被分類劃之。如(大德)《南海志》的「物產」卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強芳香氣味的香藥歸入「香貨」類，而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入「藥物」類。
傳統的乳香之路，以阿拉伯半島的阿曼為起點
明清時期，沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以「香藥」總稱的情況更為明顯，它們更多時候是以各自具體的名稱出現，「香藥」作為專有名詞的出現頻率逐漸降低，然而其所包含的香品及藥材對中國社會的影響卻有增無減。從現存史籍來看，明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個特徵。
其一，香藥特性的記載更為詳細準確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進口數量的增加，中國史籍中關於香藥特性的記載日趨詳細準確，香藥功用的發掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國，但由漢至隋的八百餘年間，因傳入香藥種類及數量有限，加之其使用人群多局限於宗教僧侶及皇宮貴族，史籍中關於香藥的記載較為簡略。唐宋時期，香藥輸入的種類及數量雖較之前代有大幅增加，關於香藥的記錄也更為詳細，但人們對香藥的認識仍存在很大程度的偏頗，就連世代經營香藥的土生波斯人李珣，也誤將本是同物異名的燻陸香和乳香當成兩種不同香藥。 至宋代，《本草圖經》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認識到「乳香為燻陸耳」， 然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和燻陸香析為兩條記載。 除此之外，這一時期的本草書籍對其他香藥的記載亦存在不當之處，如《本草圖經》中將本不屬於同類的沉香、燻陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸於「沉香」條下， 這一編排體例顯然不甚恰當。
經過歷代本草學家及醫者們的不斷積累和發現，明代史籍中關於香藥的記載，無論從書寫體例還是編撰內容來看，都更為準確詳實。例如李時珍的《本草綱目》對胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄，在總結前代成果的基礎上，結合自己的新發現，從釋名、集解(即生物學特性)、主治、發明、附方五個方面對每種香藥的特性逐一進行了詳細介紹。除《本草綱目》、《證治準繩》、《赤水玄珠》等醫藥書籍外，《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關於香藥的記錄也頗為詳細準確。可見，唐宋之際，大部分香藥品種雖已被醫家、文人所知曉，但時人對其特性的認識並不十分準確，就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭議，作為知識階層的醫家、文人尚且如此，普通百姓對香藥的陌生更是可見一斑。至元明時期，尤其明中葉以來，隨著民間海外貿易的發展，各類香藥源源不斷地輸入中國，曾經貴為奢侈品的香藥日漸被時人所熟悉，且開始進入尋常百姓之家。
其二，香藥應用的書寫更為廣泛多元。明初以來，隨著香藥進口種類和數量的增加，以及時人對香藥特性的深入了解，東南亞香藥在中國的應用重點逐漸從宗教祭祀、燻衣化妝、醫療保健領域擴展至飲食調味。
首先，從記錄香藥使用情況的書籍類型來看，明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類，香藥主要作為藥材、香品被時人使用。與前代不同的是，日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應用情況的核心資料。例如，《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對於香藥的種類、產地、特性及功用皆給予了詳細介紹，從這類書籍的撰寫者來看，他們或親赴海外，或身居市舶之職，或久居沿海重鎮，耳聞目睹香藥貿易之盛況，對海舶香藥的記載自然頗為準確，也更具針對性；而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領域如何應用的過程，葷素菜餚、茶酒湯水、肉脯果乾中加入香藥的例子比比皆是。其次，從記載內容及書寫特點來看，香藥在日常生活中的消費重點由元至明發生了重要轉變，從療疾保健逐步轉向美食調味。元代的營養學專著《飲膳正要》中，關於胡椒應用於飲食的記錄多達三十餘條，然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強調其食療保健功效， 而明代的記錄則多略去對其治病保健功效的介紹，更強調香藥的調味及醃製功能。
1793年，以鄭和下西洋所繪製地圖為藍本，重新製作的世界地圖
其三，香藥消費人群日益擴大。明代以前，作為舶來品的香藥雖頗受歡迎，但因輸入量少，價格昂貴，長期以來只能作為奢侈品被社會上層所獨享。明初以來，在朝貢貿易、鄭和下西洋、民間海外貿易及西人中轉等方式的共同作用下，各類香藥源源不斷地輸入中國，不僅保證了香藥在中國市場的供需穩定，且使這一舶來品真正進入尋常百姓之家。
宋元時期，香藥應用於飲食的記載逐漸增多，日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中，僅胡椒一種香藥作為飲食調味品的記載就分別多達三四十條，然而，其使用人群僅局限於皇宮貴族及達官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內容來看，《飲膳正要》為元代御醫忽思慧撰寫的營養學專著，其適應人群為皇帝及其子女、妃嬪等；《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜，而非普通尋常百姓。從飲食配方來看，使用香藥作為調味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類，而魚、肉等葷食在當時是普通平民所無力消費的。而記載香藥應用於飲食的明代書籍則多為面對普通百姓的日用類書，此外，福建、廣東等沿海方志中，香藥出現的頻率亦相當高。因此，僅從書籍的類型及適度人群來看，明代的普通平民已開始將香藥應用於飲食中。其次，史籍中大量出現運用香藥描繪其他事物特性的表達，其中「胡椒」的運用最為普遍，「似胡椒」、「如胡椒」等詞頻頻出現。例如，「阿勃參香，出拂林國，皮色青白，葉細兩兩相對，花似蔓青，正黃，子如胡椒，赤色。」 《農政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時日：「瑣瑣葡萄出西番，實小如胡椒。」。《致富奇書》在介紹梧桐特性時日：「梧桐：二三月畦種，如種葵法，稍長移栽皆陰處地，喜實不喜浮，子生於葉，大如胡椒。」如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄，僅能說明人們對胡椒的熟悉程度高於這些稀有物種，那麼用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結果實大小的專業詞彙，則足以體現明人對胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的醫書常用胡椒來形容製作藥丸的大小，如「丸如胡椒大」、「大如胡椒」等，再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會生活中的應用之廣泛。
二、香藥與明代日常飲食
1572年，處於葡萄牙胡椒貿易控制下的印度卡利卡特
香藥自漢代傳入中國以來，在飲食領域的運用很長一段時期內未能得到有效彰顯。明中葉以後，胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調味品迅速充斥日常飲食，尤以胡椒應用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料，而且經常用於醃製肉脯、果乾，調製美酒、湯水，身影幾乎遍布日常飲食的各個領域。
烹製葷食。胡椒能「殺一切魚、肉、鱉、蕈毒」， 因此明人在烹飪這類食物時，必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的製作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調方法中，胡椒皆是重要作料。茲隨機選取幾份菜譜列舉如下：
烹蚶：先作沸湯，入醬、油、胡椒調和，滌蚶投下，不停手調旋之可拆，遂起，則肉鮮滿，和宜潭筍。
江河池湖所產青魚、鰱魚蒸二制：一用全魚刀寸界之內外浥，醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚於上，澆以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒雞：用雞斫為軒，投熟鍋中，炒改色，水烹熟，以醬、胡椒、花椒、蔥白調和，全體烹熟調和。
牛餅子：用肥者碎切機音幾，上報斫細為醢，和胡椒、花椒、醬浥、白酒成丸餅，沸湯中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調汁，澆瀹之。
從烹調方法看，四道菜的製作過程十分簡單，皆具家常菜之特性；從添加的作料看，胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份並列，成為廚房必備；從菜色種類看，胡椒廣泛應用於海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪，其使用地域從沿海至內地。綜合上述信息可見，跨海來華的胡椒已成為中國人日常烹調葷食的不可或缺之物。
臺北故宮博物院藏 明代杜堇《玩古圖》，後方的侍女正為欣賞古器的士大夫準備香具
烹調素食。胡椒味辛辣，在一些素食的製作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的製作，「芙蓉花，採花去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛。」蔬菜的經典做法「油醬炒三十五制」， 胡椒為其必備調料。例如：「天花菜，先熬油熟，加水同入芼之，用醬、醋；有先熬油，加醬、醋、水再熬，始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調和，俱可，和諸鮮菜視所宜。」山藥、茭白、蘆筍、蘿蔔、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。 明代以前，胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜餚方面僅限於「胡盤肉食」， 及至明代，胡椒在飲食領域的應用已不再局限於葷食，山藥、蘿蔔、絲瓜等常見蔬菜在烹製已開始添加胡椒。可見，香藥在素食領域的使用，不僅豐富了時人的飲食口味，而且使社會下層使用香藥烹製菜餚成為可能。
醃製食物。為延長食物的保存時間，並使其味道更為多元，明人開始習慣使用胡椒、豆蔻等香藥醃製食物，尤其明中葉以後，記載此類食譜的著作逐漸增多，而香藥用於醃製食物的記錄在宋元時期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現。如著名的「法制鯽魚」，「用魚治潔布浥，令幹，每斤紅曲坋一兩炒，鹽二兩，胡椒、川椒、地椒、蒔蘿坋各一錢，和勻，實魚腹令滿，餘者一重魚，一重料物，置於新瓶內泥封之。十二月造，正月十五後取出，番轉以臘酒漬滿，至三四月熟，留數年不餒。」 此外，豆蔻等香藥還可用於蔬菜的醃製，如「折齏，一用芥菜穉心洗，日曬乾，入器，熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上搖一番，傾汁入鍋，再熬，再傾二三次，半日已熟」。無論是鯽魚，還是芥菜，其醃製方法皆較為簡單，且原料容易獲取，普通家庭很容易便能做到。
製作果脯。明中葉以後，由於飲食消費奢侈風尚的盛行，帶動了飲食精緻化的消費需求，各類果品開始被加入不同香藥，製作成風味獨特的果脯。如「芭蕉脯，蕉根有兩種，一種粘者為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓幹，乃以鹽、醬、蕪荑、椒、乾薑、熟油、胡椒等雜物研，浥一兩宿出，焙乾，略槌令軟，食之全類肥肉之味」； 『衣梅，用赤砂糖一斤，為率釜中，再熬，乘熱和，新薄荷葉絲八兩、鮮薑絲四兩，日中暴幹，置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜於內，今加白豆蔻一兩，白檀香二兩末，片腦一錢坋，白砂糖為珍糖，再熬，後仿此。」芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥製作成果脯，不僅間接延長了水果的保存期限，而且很大程度上豐富了時人的飲食。
調配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、醃製食物時，作為單昧作料加入食物中，還可與茴香、乾薑等多味作料一起調配成方便快捷的調料包。最為常用的有以下四種：
素食中物料法：蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、乾薑(泡)、甘草、馬芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共為末，水浸，蒸餅為丸如彈子大，用時湯化開。
省力物料法：馬芹、胡椒、茴香、乾薑(泡)、官桂、花椒各等分為末，滴水為丸，如彈子大，每用調和捻破，即入鍋內，出外尤便。
一了百當：甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末，先以油就鍋內熬香，將料末同糟醬炒熟入器收貯，遇修饌隨意挑用，料足味全，甚便行廚。
大料物法：官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀香半兩，共為末用，如帶出路以水浸，蒸餅丸如彈子大，用時旋以湯化開。
上述四種物料皆可稱之為「省力物料」，它們不僅是居家烹飪的好幫手，而且便於攜帶，適合外出使用，且保存期限較長，類似於我們今天廚房常用的「十三香」和方便麵中的「調味包」。這些便捷物料的使用，大大簡化了做菜程序，其味道不但絲毫未減，而且由於多昧物料的混合而更加美味，故大受時人歡迎。
故宮博物院藏 明代文徵明《惠山茶會圖》局部
釀製美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有「胡椒酒方」的記載， 至宋元時期更是出現了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒，然而這些香藥酒雖用「酒」命名，卻以治病療疾及調理身體為主要目的，並非日常的飲用酒。明代以後，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、製作酒麴的方子逐漸增多。如時人常飲的「羊羔酒」、¨『蜜酒」、 「雞鳴酒」 皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀製而成，且「蜜酒」的釀製即有三種不同的方子。除釀造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是製作酒麴不可或缺的原料，如著名的「大禧白酒麴方」 在以麵粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白朮、白蓮花等多味物料，共同釀製而成；「朱翼中瑤泉曲」 則以白面、糯米粉為主料，加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白朮、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、檳榔、防風、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒麴方，有些在宋元史籍中已經出現，如載於《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的「雞鳴酒方」在元代《居家必用事類全集》巳集《麯酒類》中已經出現，明代盛行的「瑤泉曲方」最早見於宋代朱翼中的《北山酒經》，然而這些釀酒方在宋元時期應用較為有限，真正受到重視是明中葉以後的事。明中葉後，奢靡之風盛行，人們對飲食也愈來愈講究，宋元、明初時所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版，書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。
調製湯水。明清時期飲用香藥湯水的風氣十分盛行，日用類書中出現了諸多調製香藥湯水的配方，如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨介紹各類湯水，且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時人經常飲用的湯水有：水晶糖霜和片腦一同熬製的「無塵湯」； 白砂糖、藿香、甘松、生薑、麝香、白檀一同加水調製的「香糖渴水」； 黃梅、甘草、檀香、薑絲、青椒共同釀造的「黃梅湯」，「』等等。這些湯水不僅味道甜美可口，而且片腦、檀香、甘草等有益於身體健康藥材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見，且多出現在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養生條目下，足見時人已不再將這些湯水視為藥物，而多將其作為保健的日常飲品。加之其製作方法簡單快捷，通常只需將香藥投入沸湯中，入瓶密閉，隨時取用，時人多飲之。
製作香茶。明清時期由於人們對飲食追求的日益精緻化，對茶葉的製作頗為講究，每種茶葉是否加入香藥，加入何種香藥都有嚴格規定。如「藏茶宜蒻葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷溼」， 此段文字雖是介紹茶的特性，但茶畏香藥的描述，已間接說明了香藥在百姓日常生活中應用之頻繁。藏茶雖畏香藥，製作或衝泡時嚴禁加入，但其卻是製作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料，著名的「經進龍麝香茶」即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料，加人上等茶葉烘焙而成； 利於保存且方便攜帶的「香茶餅子」，亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥，加入孩兒茶中製作而成。 從製作方法上看，「經進龍麝香茶」和「香茶餅子」的製作流程頗為複雜，且對每種香藥的數量及炮製都有嚴格要求。然而，並不是所有香茶的製作工藝都如此複雜，如「腦子茶」的製作，只需將「好茶研細，薄紙包，梅花片腦一錢許於茶末內埋之，經宿湯點」即可； 「法制芽茶」只需「芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢細末，入甘草內纏之」便可。從上述各類加入香藥的茶品配方及製作流程可見，既有焙制精良的龍麝香茶，亦有方便快捷的腦子茶，足見香藥在制茶領域應用之廣。
三、香藥、貿易與明代飲食風尚
清乾隆時期《萬國來朝圖》局部，右下方可見呂宋、馬六甲和安南三個東南亞屬國。
香藥多產於熱帶，其產區主要分布在南亞的印度、斯裡蘭卡，阿拉伯半島沿岸的葉門、亞丁、伊朗，東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而，不同時期香藥的產地並非一成不變，隨著交流的日頻和貿易的日增，在自然條件允許的情況下，諸多香藥的種植區域不斷流轉。有明一代，中國市場上消費的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區，源源不斷的香藥輸入，不僅對中國經濟產生了多重影響，而且很大程度上改變了明人的日常生活，尤其對明人飲食文化的影響最為顯著。
明朝立國之初，朱元璋即以「不徵」為基調，廣泛建立與東南亞各國的關係，這一政策得到了各國的積極響應，佔城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國紛紛加人朝貢貿易體系。明成祖即位後，在繼承太祖「不徵諸夷」政策的基礎上，進一步擴大「懷柔」的範圍，放寬朝貢的限制，並派遣船隊遠赴東西洋各國，遠播聲威，廣通貿易，官方海上貿易出現鼎盛局面。據《明會典》記載，明前期，東南亞各國的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等，其中香藥所佔比重最大。關於通過朝貢貿易人入的香藥數量，《明實錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周諮錄》等史籍皆有豐富記載。例如，洪武十五年(1382年)，「爪哇國遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤。」洪武二十三年(1390年)，「暹羅斛國遣其臣思利檀刺兒思諦等，奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤。」 此外，鄭和下西洋採辦歸國的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥，「西洋交易，多用廣貨易回胡椒等物，其貴細者往往滿舶。」由於史料所限，雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數量，但從下西洋活動結束後明廷官庫中存留的香藥數量，我們仍能判斷出其所帶回香藥數量之龐大及產生影響之深遠。據載，正統元年(1436年)三月，「敕南京守備太監王景弘等，於官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤，委官送至北京交納。」
通過朝貢貿易及鄭和下西洋的雙重渠道，大量的東南亞香藥進入到中國府庫，並被明廷大規模用於賞賜、支俸。自洪武十二年(1379年)開始，胡椒、蘇木被大量用於賞賜，且受賞人群不僅包括高級官吏，在京及各地軍士，甚至役夫也受到同樣賞賜。此外，永樂三年至成化七年(1405—1471年)的六十餘年問，利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定製，直至「京庫椒木不足」， 方才宣告停止。該項措施雖為明廷節省了大量開支，延緩了鈔法敗壞的進程，但持續上調的折鈔比價，使官員們的實際俸祿不斷下跌，為了補貼家用，大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進程，擴大了胡椒、蘇木的消費群體，由此引發了香藥消費熱潮。這一併非以單純經濟目的出發的官方貿易，「在無意間建立了一個跨國的共同市場」。面對供不應求的消費市場，沿海商人紛紛犯險涉海，遠赴東南亞各國購買香藥。「蘇杭及福建、廣東等地販海私船，至佔城國、回回國，收買紅木、胡椒、番香，船不絕。」 除沿海商人外，亦有部分內地商人參與到販運胡椒的行列之中，更有部分市舶官員利用職務之便，私下違禁交易，足見民間香藥貿易之盛。以胡椒為例，1500—1559年的六十年問，從東南亞輸往中國的胡椒達3000噸，隆慶開海之後，民間海外貿易獲得合法孔道，開禁後的1570一l599年的三十年裡，僅從萬丹港和北大年輸往中國的胡椒量就達2800噸。
17世紀初荷蘭東印度公司佔領雅加達，並將其更名為巴達維亞
鑑於中同與東南亞之間的香藥貿易有利可圖，剛剛進入亞洲市場不久的西方殖民者便積極投身於此項貿易之中。自成化開始，葡萄牙人就已進入到閩海貿易，據林希元《與翁見愚別駕書》載：「佛朗機之來，皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易。」繼葡萄牙之後，荷蘭人來到亞洲，於1619年佔領雅加達，並將其更名為巴達維亞，作為其在亞洲的貿易基地。荷蘭人來到亞洲的時間雖晚於葡萄牙人，卻以後來者居上之勢，迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、佔碑、安汶、萬丹、巴達維亞等著名香藥產地及香藥貿易港，並在大員建立商館，將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國。據《熱蘭遮城日誌》記載，每年的4—7月，荷蘭東印度公司會派出數艘甚至數十艘商船出航大員，每艘船運載香藥數量動輒數千擔(1擔一120斤)。例如，「1637年8月3日，從佔碑來的Duyve號運來2509擔又40斤胡椒，及2383擔又55斤佔碑的胡椒，125擔又85斤由快艇Bracq號運回來的巴鄰旁(即巨港)的胡椒，加上費用開支總值45,380.2.4荷盾。」 荷蘭東印度公司運至大員的香藥，除極少部分運往日本外，絕大部分都銷往中國市場。
官方貿易、民間貿易及西人中轉等多途徑的香藥輸入，有效保證了明代中國市場的香藥消費，加之明中葉以後商品經濟的發展，以及奢靡風氣的日盛，明人對飲食的追求相對於前代更為講究，在食物、茶酒中添加香藥成為當時的飲食風尚。
自明中葉開始，伴隨著商品經濟的發展，從沿海到內陸，從城市到鄉村，從社會上層到普通民眾，整個社會瀰漫著濃重的奢靡風氣。 正如張翰萬曆年間所撰《松窗夢語》所言：「今也，散敦樸之風，成侈糜之俗。」 明初朱元璋倡導的古樸節儉之風至明中葉逐漸被時人拋棄，士庶盡務奢靡。
就飲食而言，明代品列漸多，烹飪日精，漸趨華侈，海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會之餐桌。』嘉靖時人何良俊描述明前期松江府宴會時提到，「只是果五色、餚五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也。」 明中葉以後則出現很大不同，「尋常宴會，動輒必用十餚，且水陸畢陳，或覓遠方珍品，求以相勝。」。至明末，奢靡之風更盛，無論社會上層，還是普通百姓，競相奢華，明末清初的葉夢珠寫到：「縉紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數十品。即庶士及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十餘品則是尋常之會矣。」 明中葉以來，除宴會菜餚種類日益豐富外，宴請頻率亦日增。據萬曆《通州志》記載，當地以前「庶氓之家終歲不蒜客，有故則盂羹豆肉相招一飯，不以為簡也」；今昔則大有不同，「今鄉裡之人，無故蒜客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。餚果無算，皆取之遠方珍貴之品。」 可見，在飲食消費方面，相較於明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現象，明中葉以來，無論是菜餚品種，還是宴請頻次，皆有很大改變，筵席食物不再滿足飽腹即可，轉而被追求豐盈、講究排場的奢華之風所取代。
除菜餚品種和宴請頻次大增外，在食物中添加香藥成為明中後期飲食的一大特色。在香藥進口數量猛增及時人飲食消費觀念陡轉的雙重因素作用下，東南亞香藥作為明人飲食調味品的獨特魅力得到大範圍彰顯，其身影幾乎遍布日常飲食的各個領域，曾經貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費品。
鎮江市博物館藏 謝環《杏園雅集圖》局部
首先，從香藥在食譜中出現的比重來看，《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書，以及《宋氏養生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜，香藥出現的比重極高，幾乎與蔥、姜、花椒等本土調味品相比肩。以胡椒為例，這些書籍中添加胡椒的食譜高達數百種，其中僅《宋氏養生部》一書中添加胡椒的食譜就高達七十六種，胡椒不僅用於肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪，筍類、青菜、茄子等素食的炒制，還是醃製食物、製作蜜餞、調製湯水、配製香茶的必備原料。其次，從食譜的發掘及刊行來看，一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經成書，但其受重視及大量刊行多在明中葉以後。例如當時較為流行的《便民圖纂》一書，從成化、弘治到萬曆中期的一百一二十年間，在北京、蘇州、貴州、雲南等地區，至少刻版了六次，足見其刊行數量之多，流傳範圍之廣。另一方面，新的飲膳書籍和涉及飲食知識的日用類書不斷湧現，如宋詡的《宋氏養生部》成書於弘治十七年(1504年)，《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行於萬曆年間，且這些書籍皆為坊問所刻，足見時人對飲食精緻化的消費需求，以及添加香藥的食譜在社會上的受歡迎，作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動了明人的新飲食品味與風尚。
值得一提的是，自明中葉開始，社會上盛行的使用香藥作為調配物料的飲食風尚，至明末受到了士大夫階層的挑戰，追求「真」、「鮮」的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言：「餘大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜蔥渫，用大官炮法，餘多不喜，因為搜輯訂正之⋯⋯遂取其書而銓次之，割歸於正，味取其鮮，一切嬌柔泡炙之制不存焉。」 然而，張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求，主張添加香藥的食譜依然風行於世。這一現象不僅可從明清鼎革之際，海外貿易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調味品的大量進口中得到佐證，亦可從文化心態學的角度進行分析，當使用香藥作為飲食調味品的飲食習慣風行於平民階層時，為了區分身份認同，士大夫階層便開始積極構建、塑造新的鑑賞品味。
明末開始萌生的追求「本味」的新飲食旨趣至清代日趨成熟，並逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法。《閒情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養小錄》、《醒園錄》等書中關於飲食內容的書寫，無不透露出作者對「鮮」的強調，「本味」成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內容來看，「清代單純以飲膳為內容的食譜或食單，在種類和數量上皆遠遠超過明代，可以說達到了有史以來的高峰」， 然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始，飲膳類書籍更強調食物的「鮮」，而非「甘」，更注重食材的挑選及準備，而對於作料的使用則關注較少，當時流行頗廣的成書於乾隆年間的《隨園食單》和《調鼎集》中的大量食譜明顯體現了這一特點。《隨園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學習後的親自試驗，這一點在該書序文中曾明確提到：「餘雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有競失傳者。餘都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。」 該書中所記食譜的可操作性較高，加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳餚後，令家廚前往拜師學習而得，也更能反映時人真正的飲食情況。然而，就是這樣一本極具實踐性的飲食書籍中，明確記載使用胡椒的食譜僅「羊頭」和「羊肚羹」兩條。 據推測最早由乾隆年間江南鹽商董嶽薦所撰輯的廚師實踐經驗的集大成之作《調鼎集》一書中，僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥，且做法介紹頗為簡單，即「關東鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料燒用」，其他涉及到香藥的八條記錄皆出現在卷一的「調料類」中，後卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調料。可見，《隨園食單》和《調鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強調的追求食物「本味」的思想不謀而合。
要之，自明初開始，隨著朝貢貿易和民間海洋貿易的發展興盛，東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國。長期以來被社會上層獨享的香藥自明中葉開始逐漸在社會上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現的頻次創歷史新高，添加香藥的食譜紛紛湧現，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿易標誌性產品的香藥在飲食領域的廣泛應用，帶動了明人飲食觀念和飲食習慣的全新變革，也映現出明代奢靡風氣的萌動、擴散與普及，漸成日常。
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