川報觀察 文瑾 吳娜
「今日你飲咗茶未？」
近日，這句廣味十足的話，成為成都不少年輕人爭相模仿的問候方式。
8月6日，粵式早茶老店——點都德西南首店在成都群光廣場開業，吸引了眾多「食尚」人群前往，當天創下了排隊1000餘號的紀錄，只為享受「一盅兩件」的愜意，這種排隊的情景目前仍在持續。
成都被譽為「世界美食之都」，今年上半年就有多家知名餐飲品牌將首店落戶成都。6月底發布的《成都市推進國際美食之都建設2020年工作計劃》提出，將力爭引進海內外知名美食品牌30個……越來越多的外來特色餐飲品牌，正在成都餐飲市場掀起風浪，本土餐飲品牌又該如何應對？
01
品牌攻城 點都德究竟靠什麼
皮薄餡足的金牌蝦餃皇、招牌紅米腸、鳳凰流沙包……「點都德」在粵語中有著「怎麼樣都行」的意思，話指隨便點都不會踩雷。
8月12日12時，成都點都德門外排隊的消費者/吳娜 攝
「我們是第二次來排隊，上午10點多到的，終於拿到號了。」8月18日上午11點，在成都點都德門外排隊的王瑩拿著排隊小票介紹說，前幾天12點前來，門口就掛起了「暫停取號」的牌子。從資陽趕來的食客彭麗瑾表示，「我自己比較喜歡廣式茶點類，看到很多朋友都有來打卡，就非常想來感受下。」
其實，成都並不乏粵式餐廳，入駐成都20多年的大海灣酒樓，已開了3家分店，成為眾多成都人對粵菜與茶點的「最初記憶」。點都德此番來蓉為何能如此火爆？
「很驚喜成都人對廣式早餐這麼喜歡！」點都德區域經理張曉婉介紹說，成都門店裝潢帶有嶺南特色，廚師也是從廣東過來的，現場手工製作點心，讓消費者感受到濃濃的廣味。「成都人熱愛美食是出名的，這是一座飲食文化包容度極高的城市，我想這是很重要的因素」。
點都德的美食/文瑾 攝
據了解，繼點都德成都門店火爆開業後，8月12日開業的杭州門店也很火，不少網友留言表示，「點都德是名副其實的網紅餐廳」。對此，張曉婉有著不同的看法，「其實，我們從沒有刻意要做什麼網紅餐廳，我們僅僅是廣州的傳統早茶店，希望為大家帶來正宗地道的廣味美食，感受到廣府的飲茶文化。」
02
川菜出川 文化賦能美食魅力
點都德走出廣州的火爆現象，引發了不少四川餐飲界的關注和討論——川菜發展能從中學到什麼？
2018年4月，《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》出臺，提出要培育100家餐飲龍頭企業，形成一批跨省、跨境經營的川菜品牌企業，推動川菜餐飲企業、川菜原輔料、川菜品牌「走出去」。事實上，近年來，四川餐飲品牌正在不斷走出去，有的走得還相當不錯。
被譽為「中華老字號」的陳麻婆豆腐，早在2000年就漂洋過海來到了日本，目前已經在日本開設了8家門店。「為了更好傳播『中華老字號』的餐飲文化，公司當時派了陳麻婆總店大廚前往日本掌勺。」談及老字號川菜出川，四川省成都市飲食公司企劃部部長羅晏莉興奮地說，「作為成都老字號餐飲，我們一直有『走出去』的計劃，巔峰時期我們在外有200多家特許經營門店。」
精緻的川式糕點/四川省成都市飲食公司供圖
據了解，在商務部2006年認定的全國第一批「中華老字號」中，四川佔了27家，其中包括陳麻婆豆腐店、賴湯圓店、龍抄手店、夫妻肺片店、盤飧市等9家餐飲老字號，都屬於四川省成都市飲食公司所有。
小龍坎供圖
不僅川菜老字號，新銳四川火鍋也在「走出去」，小龍坎火鍋品牌總經理蘇小強表示，「我們希望把巴蜀文化中極具代表性的火鍋發展到海外，通過火鍋這張名片，讓更多的人了解到中國美食文化。」自2017年11月小龍坎海外第一家門店在紐西蘭奧克蘭開業，目前小龍坎已在海外開設了21家門店。對於四川文化的堅持不僅體現在口味上，其獨特的川西民居建築風格也是其一大亮點，小龍坎用自己的美學理念詮釋著四川美食文化魅力，並藉助文化價值賦能品牌，吸引著海外客人從「食」文化中感受中國傳統文化的魅力。
「在『走出去』這條路上，四川餐飲品牌如眉州東坡、李不管把把燒等都做得很好，這也是四川餐飲品牌發展壯大的必由之路。」四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤表示，「川菜出海」是中國文化傳播的好載體，為外國友人提供了解四川風土人情的窗口，四川餐飲企業應站在國際化的角度要求自己，在菜品研發、特色文化打造、品牌推廣等方面下功夫。
03
求新求變 構建強大供應鏈
回頭看，這些順利「走出去」的點都德和小龍坎們，除了高度重視菜品和口味，更重要的是構建起了一整套現代化的產品生產、管理、營銷體系。
「眉州東坡酒樓的擔擔麵好香，午餐肉可以煎、可以炸、可以涮火鍋，好爽！……」近來，在眉州東坡天貓旗艦店，主播們分享了眉州東坡的「人氣好貨」，消費者不僅可以買到四川香腸、下飯菜、酸辣粉及各式川味調料，還能購買一品東坡肉、東坡肘子、梅菜扣肉等熟食半成品。在工業和信息化部近日公布的《2020年新型信息消費示範項目名單（100個）》中，眉州東坡以「田間直達餐桌」網際網路美食消費新體驗入選。
餐飲品牌要在網際網路平臺扎穩腳跟，必須依靠強大的供應鏈系統。眉州東坡很早就投入了精力及資金建設餐飲供應鏈體系，建立了直供原材料的四川東坡味道農業公司以及負責食品生產的四川王家渡食品公司。
小龍坎供圖
作為成都本土新銳餐飲品牌，小龍坎火鍋自2014年創立以來便迅速發展，目前全球門店已達900多家，今年底將破1000家。如何保障近千家門店油料的安全、衛生、可追溯？
小龍坎去年在眉山建立了智能生產加工基地，「在這裡自動炒料，可以實現溫度、重量、時間三個關鍵環節的自動化，讓油料出品更加穩定，質量更有保證。」蘇小強介紹說，眉山工廠已成為小龍坎的一大核心競爭力。而且，9月1日前，小龍坎還將在全國門店上線「小龍坎智慧廚房」，實現門店360°無死角監控；10月1日前，全面上線「小龍坎Hot」小程序，對全國門店進、銷、存系統進行監管。
「老字號如果沒有求新求變的融合能力，就很難經營下去。」羅晏莉表示，今年5月底，陳麻婆豆腐推出了一個半小時的直播活動，展示了百餘年川菜名品——「陳麻婆豆腐」的傳統烹製過程，邀請網友感受新老川菜的不同，共同品川味生活，反響良好。
04
提檔升級「蒼蠅館子」探索發展新模式
有意思的是，除了這些大型連鎖餐飲品牌，越來越多的「蒼蠅館子」也正在「變臉」，從過去只管味道，走向重視品牌形象，重視營銷。
作為成都市「最牛蒼蠅館子」，明婷飯店由張福明、張婷夫妻創辦，最初開在曹家巷，幾乎談不上什麼環境。由於菜品有特色，吸引了眾多食客追捧，「開著豪車來排號」更是成為一道風景。隨著曹家巷的改造，明婷的命運也在發生改變——今年6月，明婷的二代「掌門」張潔，在成都最繁華的太古裡商圈開出了升級版「明婷小館」，從選址到開業僅用了6個月。
太古裡商圈的升級版「明婷小館」/文瑾 攝
張潔回憶，在2014年，明婷飯店兩代人還在就是否引入行動支付而爭論不休。作為95後，張潔早已感受到行動支付的便捷性，可是習慣了20多年人工收銀的父母卻不想做出改變。張潔用了三年才說服父母，2017年明婷飯店才把收銀升級為能支持支付寶、微信等的快捷收銀方式。
「想要改變『蒼蠅館子』環境差、態度撇，還是要從自己做改變。」張潔介紹說，明婷小館定位為明婷飯店的升級版，店面保留了老店的紅磚、老木構建元素，整體採用了川西建築風格，並在用餐場景專門打造了一個水幕區，用餐時段會有琵琶、川劇、清音等表演。「我現在還要兼職做員工培訓，希望能讓客人在明婷小館感受『海底撈』式的服務，要把明婷這個品牌推向全國。」