茄子炒鹹蛋黃
2021-02-16 大猛策湖南湖南人的食物生活中，茄子太過平常，在一般食譜中往往失載。
但清代袁枚的《隨園食單》中卻是載有此物的，茄子畢竟為夏季典型性瓜蔬。
一般湖南人家常生活中烹製茄子，都漫不經心，也就是一個油炒而已。
漫長炎熱的夏天，這道常見菜，天天吃，難免讓人厭煩。
甚至，身邊有個別朋友，一聞茄味就害怕。
上世紀八十年代，我一個湘潭表哥來到長沙，住我家中，忽然他就在廚房中，在蒸鍋中將茄子清蒸，再用竹條將蒸熟的茄子劃開，澆入醬油、麻油，加入鹽，然後請我們吃。
就如此簡單的料理，但因為我們認為是新搞法，居然吃得津津有味。
表哥不過是換了一種做法而已，不再是那種家常的千篇一律老做法。
當然，茄子吃來吃去，在上世紀八十年代，還是一種茄子味。
後來，在上世紀九十年初，在長沙人的食物生活史中，茄子忽然改換味道，變得味道濃烈而火爆。
當時，我們的文老闆是個熱愛美食的人，他常常帶我們在外面就餐。
在1993至1994年間，長沙各處大小餐館都在積極而熱烈地在夏天烹製一味「沙煲肉末茄子」。
茄子走大油後，入沙煲，加入大量肉碎，摻入大量剁碎的蒜子及辣椒，甚至有的還加入豆瓣醬等。
然後，也不管不顧夏天廚房的炎熱，在廚房中備有大量煤爐，煲煨起一摞摞沙煲。
此時的廚師們，極大地發揮肥腴的茄子所富含的纖維質，因為特別能吸油、吸脂、吸收各類調料味的特點，讓一味茄子煲成為當時最具滋味、最能吸油、最能聚味、大濃大烈的時代美食。
當時的長沙食客們充發發揮一不怕油二不怕辣就愛味道濃烈的特點，紛紛有滋有味猛啖沙煲肉末茄子煲。
肉末茄子煲紅火幾年後，這味菜忽然間就衰落。
然後，又過了幾年，一些人居然走向另一個極端，竟然吃起了清潤少油的地道清蔬小炒：「茄子長豆角」。
尤其是一些美女們，她們認為這是夏天青蔬中的典範之作。
她們也不嫌茄子長豆角過於家常、過於本味，太過清淡，就是喜愛長豆角與茄子合炒的味。
茄子又仍然回復到不被人重視的程度，一旦打回原形，很久就玩不出什麼新花樣來了。
近年來的茄子的新吃法，居然又是把茄子過大油，控幹油，把已爆得柔軟，散發茄香的削皮茄子和擂碎的鹹蛋黃一道合炒。
一直要炒得鹹蛋黃看不到痕跡，但在食客品嘗時，在嗅覺上能聞到鹹蛋黃的香，在舌尖觸覺上能感受到鹹蛋黃那種「沙沙」的像是搔癢後難耐的輕微的麻麻感……
「鹹蛋黃炒茄子」最先的發明者是原在文運街的魯哥飯店，是繼文運街天下客餐館發明的「鹹蛋黃炒絲瓜」後的又一提升。
當然，鹹蛋黃炒絲瓜和鹹蛋黃炒茄子同樣味美，各得其妙。
只是，鹹蛋黃無論炒絲瓜還是炒茄子，如果烹製不到功，或者說灶上的廚師稍微草率一些，會有一個後果，就是在臨灶和上桌度變化中會有吐水或悔油的現象。
不過，第一次請我去吃魯哥飯店茄子炒蛋黃的新華聯秦墨濤兄，他在此菜上桌時，熟練地用筷子一攪拌，滴油不見，卻是一碗清爽的涼拌型茄子炒蛋黃了。
眼不見為淨，否則在健康人士眼中，油太多了，還是會令他們不舉筷投票的。
好在長沙這座城市，愛美食的人多於過度珍愛健康的人。
於是，這道菜頗為熱銷，列為魯記飯店的熱門點擊菜之一。
魯哥飯店與天下客等曾被列為長沙三角花園文運街「三傑之一」。
現在，文運街拆遷，各家店除天下客開在中山路國貨陳列館旁一幢樓的二樓外，魯哥飯店則開到了黃興北路老周南中學往北一點原二宮電影院處，生意亦頗不惡，稍微來遲，即要排隊。
而茄子炒蛋黃，自是他們家著名的熱銷菜。
我帶家人去吃魯哥飯店，父親一嘗魯哥飯店的酸蘿蔔肚片等就說：「這好像是典型的長沙東鄉菜咯。」
嗯，是細時候的味道，任爹家隔壁不遠，就有湘春酒家，但那家店的味道暴辣。
而湘春酒家，卻特別受從上海返湘的父親的表哥所喜愛，他認為是這是自己細時候的味道，而父親則認為，什麼兒時味道，這不就是典型二馬路小飯館風格，一味死辣，父親推崇的是魯哥飯店的菜味稍顯柔和之味。
附錄：清代袁枚《隨園食單》：茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水幹後，用甜醬水幹煨，甚佳。
盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。
是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯， 置盤中。
任譯：清代美食家袁枚所寫烹製茄子二法。但他老人家雖覺製法好，但仍不太滿意，因此他又自己提出自己的兩法，這實際上是烹茄四法了。
第一種烹茄法是：吳小谷廣文家，烹茄時，把整隻茄子削皮，在沸水中去除茄子苦汁，然後再用豬油來煎炸。但煎炸前，切記須待泡水幹後才能煎炸，再用甜醬水幹煨，味道會非常好。（任按，甜味的茄子，估計會不喜歡）。
另一種烹法來自盧八太爺家，切茄子成小塊，不去皮，入油鍋中煎炸至微黃，再加醬油爆炸，味道也不錯。（長沙人家常炒茄子大抵就是這樣做的，這兩種方法，確實是不以為奇）。
袁枚說，以上兩種方法，我都學習過，但未能學著做，但是未能盡其妙，炒出來，沒有兩位老爺家中做出來那樣好吃。
我做茄子也有兩種方法，一種方法是把茄子蒸爛後劃開，加麻油、米醋拌食，這真是夏天一道極好美食。
我做茄子的另一種方法是把茄子在鍋中煨乾，作茄子脯，置於盤中作零食吃。
另外補充，個人觀點：
長沙人在夏天常把茄子皮曬乾，做成幹茄子皮。
復水後，炒著來吃，那段夏天的幹香味，亦是十分美味。
此外，如果把茄子皮做零食吃，瀏陽過去曾生產一種素食菜，就是把茄子皮幹制後加五香辣椒粉。
那是上世紀80年代中期，我所嘗過的美食之一。
不知為何當時從瀏陽風行到長沙的這種素食菜，為什麼竟然現在沒有了，嗚嗚嗚。真是可惜了。
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