老粵菜新思維 20多道刁鑽嶺南粵菜廣州首發!

2021-02-17 廣州晚餐
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改革開放30年來,粵菜一度風靡全國,並成為中華烹飪當之無愧的「領軍者」。但近年來,在業內外出現了一種「粵菜正在走下坡路」的論調。 果真如此嗎?粵菜的生命力何在?粵菜的精氣神何在?粵菜的正能量何在?其實粵菜之博大精深,超出任何人的想像。自2015年起,廣東烹飪協會就著力打造了一個集中展示「大粵菜」(包括廣府菜、潮州菜、客家菜)獨特魅力與發展成果的平臺——「嶺南粵菜發布會」。

2015首屆嶺南粵菜發布會隆重開幕

2015首屆嶺南粵菜發布會部分與會人員合影

廣東烹飪協會會長餘立富在首屆嶺南粵菜發布會致開幕詞

2015年5月8日在廣州白雲湖畔酒店,2015首屆嶺南粵菜發布會隆重亮相,本次活動的主辦方為廣東烹飪協會,主題為「老傳統新思維大粵菜」。發布會以20多道「首創」、「首發」的菜式,向世人證明了粵菜無與倫比無可超越的地位。來自廣東各地餐飲界領導及名廚們出席了此次發布會。廣東烹飪協會會長餘立富在首屆嶺南粵菜發布會致開幕詞,他表示,作為首屆嶺南粵菜發布會主辦單位,我們知道僅舉辦一兩場發布會還遠遠不足以展示嶺南飲食文化的博大精深,也不能完全代表當今廣東各地的廚藝水平。但這裡所發布的每一款作品都經過嚴格、公正的篩選,不僅要「首創」,而且必須「首發」。他們代表著一種創造的激情與活力。「嶺南粵菜發布會」今後將以更鮮活的主題、更好的方式,不斷挖掘嶺傳統南粵菜文化的內涵,以「大粵菜」的思維,讓世人感受到廣府菜、潮州菜與客家菜的精妙。

廣東烹飪協會名譽會長,首屆嶺南粵菜發布會總顧問彭樹挺為廚師頒獎

據悉 「嶺南粵菜發布會」每年將圍繞不同的主題舉辦若干場,並分為「個人創作菜式發布」與「地標品牌菜式發布」兩部分。個人創作菜式被稱為「拍案驚奇」,主辦方將在整個嶺南範圍內徵集並篩選出10位烹飪高手,每人研發1款「刁鑽菜」進行現場「首發」。地標品牌菜式被稱為 「標新立異」。主辦方將在整個嶺南範圍內發動並篩選出11家「地標」餐飲品牌,由每家研發一款新菜並在「嶺南粵菜發布會」進行現場首發。廣東烹飪協會名譽會長、首屆嶺南粵菜發布會總顧問彭樹挺進行了現場點講,廣州市飲食行業商會會長區又生等向參與發布的企業與個人頒發了《榮譽證書》。

廣東烹飪協會名譽會長,首屆嶺南粵菜發布會總顧問彭樹挺品嘗菜式

 嶺南粵菜發布會個人發布菜式

(1)楊業海:滷水乾逼乳鴨(潮式碌鴨)

楊業海-滷水乾逼乳鴨(潮式碌鴨)

點評:在鍋中加入新鮮滷水料,運用浸、碌與乾逼多道工序,將潮式滷水與客家碌鵝的技法相結合,其色澤誘人、口感稔滑、回味無窮。

(2)伍榮光:糖醋鳳尾魚

伍榮光·豬腳姜鳳尾魚

點評:這是十四湧一帶幾近失傳的一道菜。將鳳尾魚炸制後,淋上秘制的豬腳薑汁,吃來鹹酸適度、鮮香襲人。

(3)李冠鋒:玉米油水浸線雞

李冠鋒-玉米油水浸線雞

點評:將山地放養的線雞整隻放入玉米熬製的米油中浸熟,其色澤金黃,口感爽滑,而且,透出一股特有的甘香。

(4)粱建宇:姜醋浸乳鴿

粱健宇·姜醋浸乳鴿

點評:將整隻乳鴿放入秘制的豬腳姜中浸熟,其鹹酸甜結合得恰到好處,吃來入味三分,卻不油不膩。

(5)陳志明的「菜王雞」(果蔬浸雞)

陳志明·菜王雞(果蔬浸雞)

點評:採用傳統清平雞的製作工藝,但卻以水果、蔬菜替代原有的「藥材」浸雞。其滋味入骨、口感爽滑,而且,還帶著一股淡淡的果蔬香。

(6)彭愛光:梅林相思鴿

彭愛光·梅香乳鴿

點評:將梅菜與豉油蒜粒塞進乳鴿,然後生炸。切開來吃,梅菜因為鴿油而更加香潤,乳鴿因為梅菜而更加甘鮮。

(7)曾偉雄:客家娘酒紅麴米幹煏筍乾

曾偉雄·客家娘酒紅麴米幹煏筍乾

點評:將鄉下筍乾泡發後,放入客家釀酒中煨湯制、收汁(加入紅粬米的增色添香)。如法炮製的筍乾,色澤油亮而紅潤、口感飽滿而細膩、滋味清爽而甘醇。

(8)盧錦泉:蝦醬炒麵線

盧錦泉·蝦醬炒麵線

點評:在粵菜傳統炒麵線的基礎上,加入炸米,並以蝦醬提味,吃來爽、滑、彈、香、潤、鮮兼備。

(9)黃記偉:黑醋炒飯

黃記偉·黑醋炒飯

點評:在粵菜傳統頭抽炒飯的基礎上,加入適量的黑醋與豉油蒜、大蒜、蒜苗,使米粒的口感更鮮活,滋味更清爽。

(10)莫周:滷水冰淇淋牛柏腩

莫周·啫喱白牛腩滷冰球

點評:將牛柏腩滷製後,切成方塊,然後淋上牛蹄筋熬成的汁,冷凝後做成「啫喱」。用它來點蘸滷水製成的冰淇淋球,讓人感受到一種前所未有「冷酷」。

嶺南粵菜發布會品牌發布菜式

(1)好運餐廳:禾稈草煙燻碌鵝

好運餐廳·禾稈草煙燻碌鵝

點評:以禾稈草燻狗肉,是一種很傳統的工藝,用它來煙燻烏鬃鵝,實則有異曲同工之妙。將燻制後的鵝再進行碌制,其滋味更鮮、香味更濃。

(2)白天鵝賓館:滷水貴妃蚌

白天鵝賓館·滷水貴妃蚌

點評:白滷水是白天鵝賓館的招牌,用它來滷製貴妃蚌,可謂匠心獨到。經過滷水的浸潤,蚌肉少了一絲腥味,多了一分回味。

(3)御信客家王:鹽焗鯇魚

御信客家王·鹽焗鯇魚(1)

點評:客家人擅長鹽焗,但用鹽來焗鯇魚,卻是聞所未聞。這道菜巧妙地利用鹽的穿透力與感染力,去掉了魚腥味、改善了魚的口感、增加了魚的鮮美。

(4)御珍軒:鹽酥柚子皮

御珍軒·鹽酥柚子皮(2)

點評:柚子皮,是傳統粵菜的一個特色鮮明的元素,這道菜以「鹽酥」的形式對它進行了全新的演繹。其口感香滑酥爽,滋味清香鮮美。

(5)大椰公館:椰青水焗海南雞飯

大椰公館·椰青水焗海南雞飯

點評:以椰青水浸過的米,來焗制的海南雞飯,不用說,一定會帶有一股獨特的清香。的確,這樣的飯,少了一絲油膩,多了一回味。

(6)新興家喻酒家:黑醋羊靴筒

新興家喻酒家·黑醋羊靴筒

點評:廣東人烹羊,喜歡下藥材。而這道菜,則以全新的思維藉助黑醋的酸性達到去羶提鮮的效果。其口感稔滑、滋味醇香,讓人一試難忘。

(7)海門魚仔店:地錦肉筋丸湯

海門魚仔店·地錦豬筋丸湯

點評:聽說過牛筋丸,但沒聽說過豬筋丸。所謂「筋」,取自裡脊肉,將其加入手打的豬肉丸,有一種自然的鮮爽。再加入地錦(一種野菜),更加苦甘回味。

(8)毋米粥:牛奶海鮮稀粥

毋米粥·牛奶海鮮稀粥

點評:順德人擅長做水牛奶,也擅長做毋米粥,當這兩樣東西有機整合,便成為一款獨特的「靚湯」,用它浸海鮮,既鮮美又甘甜。

(9)廣州酒家:炒黑豆漿

廣州酒家·炒黑豆漿

點評:炒牛奶是一道傳統的功夫菜,而「炒黑豆漿」這道菜,正是對這一烹飪技法發揚光大。這樣炒出來的黑豆漿,居然可以做到香滑、入味而又有嚼勁,簡直讓人匪夷所思。

(10)炳勝:銀鱈魚肉餅

炳勝·銀鱈魚肉餅

點評:蒸肉餅,有很多種配搭,這款「銀鱈魚蒸肉餅」,看似不經意的組合,卻巧妙地藉助銀鱈魚激活了豬肉的鮮度,那種感覺叫做味蕾震顫。

(11)惠食佳:野趣蠔情

惠食佳·野趣蠔情

點評:石烹,是最原始的一種烹飪方式。這道「野趣蠔情」,藉助石板、荷葉與木架與半乾溼的生蠔,為我們還原的不僅是30年前的回憶,還有一種「真味」。

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