【莊主時屹】
曾有那麼一個時期大家都是茹毛飲血的生物，只是為了更好的活下去，我們學會了生火，吃熟食，用理性武裝自己，最後從獵人變成了農夫。但對生肉的迷戀是一條已經錄入靈魂的基因編碼，是潛意識裡對童年的懷念，所以各民族的食譜裡都或多或少保留著以生肉或生魚製作的菜餚。
法國人愛吃牛排，而且越生越好，兩面微煎，變色起鍋，一刀切下去，血水順著刀齒絲絲地往下淌。法國人認為牛肉越生，越能吃出肉本身的鮮甜，這種嗜好再進一步就只有生肉可以滿足了，而韃靼牛肉（Tartare de Boeuf）就是其終極表現形式。
光聽名字就能隱約想到韃靼牛肉的身世，那個曾經橫行歐亞草原的民族將名字賦予了這道菜。不過韃靼牛肉的真正創造者似乎是他們留在克裡米亞的後代-哥薩克人。這些沒有祖國，自由自在的彪悍騎士們用鋒利的小刀將上好的牛肉或者馬肉切成小條，抹上鹽，拴在馬鞍子上，然後縱馬疾馳，裝肉的袋子在汗溼的馬腹上激烈捶打，不消幾個鐘頭，血水排乾，騎士們就可以盡情享受他們的美食了。
韃靼牛肉大約在19世紀時出現在了法國人的餐桌上。這道菜是如何傳過去的?整個19世紀，法俄兩國的相處模式似乎總是刀兵相向。1812年，60萬大軍由戰無不勝的皇帝親自率領，殺氣騰騰地進入俄羅斯大地。胸甲鋥亮的騎士們，盔上烏黑的馬鬃高傲地飛揚，有如一道鋼鐵洪流，勢不可擋，直到在博爾季諾撞上另一股洪流，終化為一片屍山血海。在最終被嚴寒和飢餓徹底擊倒後，曾經無敵的皇帝也只有倉皇出逃，頭戴熊皮帽，忠勇無比的老近衛兵們在哥薩克騎兵如跗骨之蛆的攻擊中一個接一個的倒下，一切的輝煌都在這一刻終結。曾經食不厭精的法國精英們是在飢餓的行軍中被迫向他們的對手學會了生啖馬肉的嗎？
1815-1818年，一支哥薩克騎兵部隊作為戰勝國佔領軍駐紮在巴黎。這批精挑細選出來的騎士個個高大英俊，迅速成為了社交界的寵兒，引得無數美麗的女孩兒主動投懷送抱。而令人意想不到的是，這批忠誠戰士在受到法國啟蒙思想的影響後，倒成為了日後反對沙皇統治的革命火種。韃靼牛肉這道美食是思鄉的哥薩克們和巴黎女人歡好時流傳出去的嗎？
國與國的關係永遠變幻莫測。1854年，曾經的死敵英國和法國結成了同盟，和沙俄帝國在克裡米亞打了一場決定未來世界版圖的戰爭。雖然俄國士兵英勇依舊，但他們面對的已經是工業革命後武裝到牙齒的現代化部隊。哥薩克騎兵像他們曾經的法國對手一樣，如被鐮刀割倒的麥穗，成片的死在塞瓦斯託波爾城下。這場戰爭讓英法得以繼續聯手統治了世界五十年，也吹響了沙皇政權終章的號角。勝利的消息用電報傳回巴黎後，舉國歡騰。巴黎的一條街道被命名為「塞瓦斯託波爾大街」，而用敵國的美食來慶祝己方的勝利似乎也是再正常不過的事情了。
總之，在1871年時，韃靼牛肉已經出現在儒勒·凡爾納的小說裡了，最終出現在法國權威的菜譜書「Larousse Gastronomique」1938年的版本中不過是一番驗明正身罷了。當然，在法國廚子的手裡，韃靼牛肉絕不可能再是哥薩克式的粗獷模樣了，今天標準的法式韃靼牛肉做法大概在上世紀20年代就基本定型了，當時為了吸引趕時髦的食客還起了「美式菲力牛肉」（Filet Americain）這麼個不倫不類的名字（是不是法國人覺得美國人就該有點食人生番的粗野勁頭？）。
韃靼牛肉製作方法是這樣的:精選最好的牛裡脊肉,這個部位的肉瘦而不柴，嫩口又有嚼勁，最為適合。肉要用手工切成細條，用機制絞肉做就落了下乘，讓人有咀嚼屍體的既視感。配料則包括了切碎的洋蔥，歐芹末，醃漬的刺山柑(編者註：Câpres，一種生長在地中海沿岸的植物，果實可醃漬成調味小食，味道酸鹹可口)，橄欖油，英國辣醬油（Worcestershire Sauce ），Tabasco辣醬，鹽和胡椒以現磨的為最佳。將肉和這些調料攪拌均勻時，不要忘記打一隻生雞蛋上去，因為蛋液可以讓肉更為幼滑。這道菜準備起來並不複雜，拼的就是材料新鮮。一切完備後，咀嚼著牛肉條，可以感受到生肉肌理分明的口感和鮮甜的肉香，調味料完美地掩蓋了生肉的腥羶卻一絲一毫不會影響肉本身的香味，反而憑空生出新的口感變化，絕對是讓人難以忘懷的體驗。
那麼韃靼牛肉應該配什麼酒好些呢？為了不掩蓋牛肉本身的滋味，口感最好要圓潤多果味，香氣不用太複雜，澀度也別太高的紅酒最為合適。如果以這樣的標準的話，那麼很多紅酒都符合條件，而且還都不會太貴。韃靼牛肉本就不是挑酒的菜餚，和那些口感緊緻，結構雄渾的「大酒」反倒是不很契合。
於我而言,除了口味之外,與韃靼牛肉情境最合的有兩種酒。其一是桃紅酒。我曾經有段時間孤身一人在巴黎工作,那時最大的享受便是在街尾的小餐館裡點一份韃靼牛肉和一份最便宜的桃紅葡萄酒。酒不到一瓶的量，大概是500ml的樣子，用一個花裡胡哨的陶瓷小壺盛著送上來。普羅旺斯的桃紅酒，味兒有些清淡，但總還透出點南部的陽光氣息，配生牛肉倒也不錯。喝完微微有些上頭，順著飄滿土耳其烤肉味兒的小街走回公寓，有些破敗的巴黎郊區也看上去順眼了許多。
另一種情境吻合的酒就是博若萊紅酒了，最好還是「Brouilly」或者「Côte de Brouilly」（編者註：博若萊酒的兩個產區，因為大量出現在巴黎的小餐館裡，所以作者有此一說）。每次我腦中都會浮現出這樣一幅場景：大腹便便的老年男子（我總是想到現在的「大鼻子情聖」德帕迪約）走入巴黎街頭的一家餐館，鄰桌坐著一位穿黑色裙子的年輕女人，身材苗條，面容姣好，讓他想起自己留披肩長發，穿喇叭褲和尖頭鞋的風流歲月。他點了一份韃靼牛肉和一瓶博若萊酒，可惜即便一整盤的生牛肉也無法喚醒他年老疲憊的身心，只有默默看著窗外塞納河畔順流不息的車燈，用一杯接一杯的酒澆熄殘存的欲望和不甘的靈魂。美好而殘酷的巴黎的夜。
-END -
原創文章，歡迎轉發，謝謝關注！未經授權，嚴禁轉載！
聯繫方式：yishiwine@163.com
拇指貼上去
狠狠地長按指紋
識別二維碼
你就是我的粉了