日式拉麵為什麼這麼好吃?

2021-02-07 知日


一碗美味的拉麵離不開麵條、湯底、配菜這三個要素的不斷變化與配置。如何在這品種眾多的三個要素裡尋找出更為豐富的搭配,成了無數拉麵店與愛好者,甚至是拉麵自身發展的趣味所在。


上周我們聊了聊日式拉麵中的各色湯底(戳這裡回顧),今天,我們繼續這個話題,看看在麵條和配菜方面,日式拉麵有哪些講究吧。



01  面的考究


面的好壞會對一碗拉麵的口感產生巨大的影響。與中國形形色色的面相同,日式拉麵也會從製作方法、形狀、粗細、硬度上來進行區分。


日式拉麵用的麵條,從製作方法上大概分為「生面」和「乾麵」兩大種類。


△ 生面


「生面」就是將面壓製成形後,不經過任何加熱和乾燥處理的麵條。這樣的麵條,含有充足的水分,所以吃起來口感爽滑彈牙,同時放在碗裡也不會「坨掉」,因此受到了很多人的喜愛。


而相對地,「乾麵」就是經過加熱和乾燥處理的面。因為在有些地區的拉麵更講究細而有嚼勁。「生面」雖然也有彈性,但是卻缺少韌性,也不適合壓製成細面。因此,在博多拉麵等一些種類中,還是堅持使用更為傳統的「乾麵」。



從粗細來看,面可大致分為極細面(極細麵)、細面(細麵)、中細面(中細麵)、中粗面(中太麵)、粗面(太麵)、極粗面(極太麵)。具體的粗細程度,在日語中則用「番手」來表示。


「番手」的數值越高,麵條就越細,反之則越粗。最常見的麵條粗細一般在12至28番手,即1.07mm至2.50mm之間。也有很多風格獨特的店偶爾會推出粗細驚人的麵條,吸引了無數抱著「獵奇」心態的客人。


形狀的分類上,拉麵就顯得有些單調了。根據麵條橫截面的形狀,一般只分為圓面和四角形面。後者的使用目前更為普遍。


△ 平打面


在製作四角形面的過程中,長和寬的比例往往不固定,因此在主流的長方形之外,也時常能夠見到近乎正方形的麵條,或者較為扁平的「平打面」。


此外,在吃拉麵的時候,我們會發現有些麵條是略呈波浪狀的,在日語中,這種面被稱為「縮れ麵」。這是由於制面所在製作麵條時,在切面刀上安裝橡膠墊的緣故。相比直面,這種波浪狀的面可以更好地掛住湯底。



與中式麵條相同,在製作日式拉麵的過程中也通過控制加水量來影響麵條的硬度。「多加水面」口感上更為滑嫩柔軟。因為含有較多的水分,湯汁很難進入麵條中,所以麵條自身的味道不容易被影響。因此「多加水面」經常被用在「濃厚」系的拉麵中。


△ 低加水面


而「低加水面」口感上則更突出小麥的香味。與「多加水面」相反,因其水分較少,麵條更容易入味。所以,味道複雜微妙的湯底往往和這種麵條搭配。


除了麵粉和水之外,日式拉麵中還必須有一種特殊的材料——鹼水。鹼水的使用會讓拉麵在吃起來的時候產生特殊的彈性,這就是我們常說的「彈牙」。這也是為什麼日式拉麵的顏色往往會呈現出黃色的原因。



02  配菜中的小宇宙


根據拉麵種類和店家的不同,配菜的種類和數量也會有所不同。一般最為常見的是叉燒、溏心蛋、木耳、竹筍、蔥花、玉米、海苔、芝麻等。


叉燒:在所有的配菜中,叉燒無疑是「重磅黃金」。好的叉燒,要厚薄適中,不爛不緊,外表雖然經過噴火槍燻烤,但是內裡卻肉嫩多汁。最常見的叉燒是用豬肘部分來製作,現在也有很多店選擇用豬裡脊或者梅花肉。



一般來說,因為肉質容易變得鬆散或吃起來有發柴感,所以瘦肉越多,製作叉燒的難度就越高,對於店家的功底要求也越高。


一般一碗拉麵裡會有兩到三片叉燒,每片厚度大概5mm。也有的拉麵店只放一片叉燒,但是叉燒面積和厚度卻很大。



醃漬竹筍:選用新鮮竹筍中水分較多的部位切片,然後經過大約一周的反覆浸泡和晾乾,去掉竹筍原本的苦澀口感,最後再放進醬油調料裡醃製。幾片棕色的筍片躺在麵條上,一口下去滿滿的都是鮮甜清香。



溏心蛋:將雞蛋煮熟、剝皮,放進甜醬汁中醃漬入味後,切半放入拉麵中。看起來簡單,但與叉燒相同,溏心蛋是拉麵中為數不多的考驗廚師功力的配菜了。


好的溏心蛋需要做到蛋白全熟,蛋黃卻呈現漂亮的琥珀色。清甜的蛋白裡包藏著紅黃漸變、似流非流的蛋黃,讓人垂涎,是配菜中地位僅次於叉燒的點睛之筆。



鳴門卷:在我們的印象中,魚餅算是地地道道的「日本料理」了,因為橫截面的花紋往往呈現波浪狀,令人聯想日本著名景觀鳴門漩渦,因而得名「鳴門卷」。


木耳:切絲的木耳,被作為爽口的小菜。爽脆的咀嚼感可以中和拉麵湯汁的濃鬱。


海苔:與其他配菜比起來,海苔因為總是被放在碗邊,而被人認為不重要。但實際上,即使是在配置最低的拉麵中,海苔也是必不可少的。在趁著海苔還沒有被泡軟之際,夾雜著麵條吃下,或者浸泡在湯裡,海苔的味道就顯得更加「高級」了。



蔥花:一把蔥花大概是每碗拉麵的標配了,去除油膩感的同時,也大大起到了提鮮的作用。有的地方甚至還會有「大蔥拉麵」,滿滿都是一層冒尖兒的蔥花。


高菜:如果說九州拉麵是日本拉麵中的集大成者,那麼高菜就被很多人稱為九州拉麵之魂了。醃漬後的高菜看起來很像我們常吃的雪菜,加入辣椒醃製的高菜在日語裡被稱為「辛子高菜」,獨特的鹹辣也是日本菜中少見的味道。



紅姜:紅姜在配菜界裡的地位似乎太不起眼了,但是鮮豔的外表卻能讓拉麵增色不少,在豚骨拉麵中也能起到很好的解膩作用。


本文節選自《知日·好吃不過拉麵》特集

  王宇翔/文  圖片來自網絡  

-

    限時好價    

《知日》系列特集5折優惠中! 

🔍京東搜索「中信出版社官方旗艦店」立享優惠

(活動時間:4月20日-4月24日)

📖世界讀書日,一起讀好書

-

點擊下圖查看最新特集介紹👇🏻

點擊『閱讀原文』直達5折購書連結

-

☟點擊圖片,直達歷史熱門文章☟

-

石田徹也/坂元裕二/諫山創/坂本龍一/樹木希林 /BGM之魂/拉麵/生而為人,我很抱歉/源氏物語/東京 /日本製造 /優良設計獎 /枯山水/櫻花入魂/是枝裕和/增田宗昭/蔦屋書店/beams/昭和顏/日本酒/山口組/庵野秀明/ 腦洞 / 小野洋子 / 天明屋尚 /火花 / 現代霓虹藝術力 /上田義彥/ 岡崎京子/ 樹木希林/雜誌研究所/J-POP進化論/日式笑點/富士山攻略/工匠達人/吃茶店/字體設計/動畫與卡通的區別/太宰治/是枝裕和/天野喜孝/川上量生/橫濱瑪麗/志村健/北野武/三谷幸喜/倫敦靴子/又吉直樹

相關焦點

  • 為什麼中國人這麼愛吃日式豚骨拉麵?
    尤其是「一蘭」、「一風堂」等以豚骨拉麵著稱的日本品牌深受中國遊客的喜愛。有調查顯示,無論是日本人還是中國人,大家都表示更喜歡吃日本豚骨味的拉麵。在大眾點評網的網站上,我們可以看到中國遊客去日本遊玩時非常喜歡吃拉麵,網友評價過的日本拉麵店鋪已經超過6000家,人氣店鋪排名中總能看到豚骨拉麵店。
  • 北京十大好吃的日式拉麵
    傳統的原木裝潢,加上服務生口中流利的日語,相信日本人到了這兒也會倍感親,除了拉麵,煎餃、杏仁露和烤魚這些日式小食也好吃。日本開過來的超讚拉麵【無敵家拉麵(三裡屯太古裡店)】湯頭是每天早上師傅們現熬製出來的,湯的濃稠與麵條的柔韌,正是這家拉麵館成功的秘訣,吃麵的時候一定要淅瀝呼嚕的發出很大的聲音,聲音越大,說明吃的越爽,麵條越好吃。店裡的裝也特別有那種氣氛,絕對是宵夜的好去處。 吃一碗飽一天的足料拉麵【日出拉麵 (麗都店)】
  • 怎樣的搭配,能讓日式拉麵更好吃?
    傳統的日式拉麵主要分為醬油、豬骨、味噌和鹽味四大類。在實際操作中,每個人都可以按照自己的口味做出只屬於自己的拉麵。例如將醬油換成味噌,或是加入豬骨湯,或是使用雞湯、魚湯作為湯底,都可以製作出不同口味的拉麵。而在湯底中依照個人口味加入姜泥、鰹魚粉、甜酒、咖喱粉甚至是西式調味料等不同的調料,更是可以讓整碗拉麵的口感與眾不同。
  • 廣州有好吃的日式拉麵嗎?裕禧拉麵店帶你感受地道日本風味
    在大部分的日本電影電視劇中,主人公總是喜歡來上一碗日式拉麵,滿足自己的胃,而作為觀眾的我們也經常被饞到不行,現在終於不用再饞了,因為在廣州就有一家又好吃又好看的店,保證你穿破次元壁,享受主人公同款美味,感受地道日本風味。究竟是什麼店鋪這麼神奇呢?這家店就是裕禧拉麵店了。裕禧拉麵店的招牌是神炎地獄叉燒拉麵,這款拉麵非常獨特。
  • 一樂拉麵為什麼這麼好吃?關於日本拉麵你不知道的知識!
    每次鳴人在一樂大叔那裡吃拉麵的時候都是一臉幸福的樣子,為什麼鳴人吃的一樂拉麵這麼好吃?今天就帶大家了解一下拉麵是怎麼做的。 愛吃拉麵的小泉同學是一個吃麵達人,在日本各地的著名拉麵店都有她吃過的痕跡,看著一臉幸福的樣子就知道這些拉麵有多好吃,有人會說天天吃拉麵不會膩嗎?
  • 5分鐘做出殿堂級日式拉麵,湯頭鮮,配料足,好吃到爆!
    筋道的麵條,實打實的配菜,正宗日本拉麵店的濃厚湯底,讓人食慾大開!只要5分鐘,就能做出一碗正宗的日式拉麵,就是下圖中的那碗,和效果圖一模一樣!日式拉麵除了經典的豚骨拉麵,還有更多口味,每款都各具特色。配菜:叉燒、麻筍、日式醃菜、熟芝麻、蔥花、辣椒油。 海鮮冬陰功拉麵 酸酸辣辣的冬陰功拉麵,風味十分純正!
  • 吃貨 | 5分鐘做出殿堂級日式拉麵,湯頭鮮,配料足,好吃到爆
    不出門就能吃到的正宗日式拉麵味道 【拉麵說】日式拉麵全口味合集現貨速發,49.9元/3盒起火爆全網的拉麵 火速get▼粉絲價格:49.9-184元點擊圖片,即可購買日式拉麵除了經典的豚骨拉麵,還有更多口味,每款都各具特色。
  • DIY日式拉麵,好吃的不要不要的~
    6、最後下入大白菜絲和綠豆芽,再次煮開後,淋在拉面上,擺上滷蛋、火腿,撒上蔥綠,即可。日式豚骨拉麵13、碗底放入拌好蒜油的拉麵,擺上日式叉燒片,放入提前焯熟的豆芽和木耳絲,加半顆溏心煮蛋、兩片海苔、香蔥沫,把熟芝麻搗碎撒適量到面上,再淋幾滴香油。14、最後調好味的骨湯燒開,注入面碗中,大概30秒左右,這個時候面的熟度和彈性最好。豚骨拉麵完成。日式烏冬肥牛拉麵
  • 大師級日式拉麵,好吃得一口湯都不想剩!
    想要在家學做日式拉麵,本辣妹眼睛學會了,手卻學不會 不過現在不用擔心,拉麵愛好者的福利來了!!只需五分鐘,廚房苦手也能秒變大廚!這碗拉麵到底有多好吃 1湯濃、料足、麵條筋道,上市就受追捧,一口下去,我天,那麼好吃的速食食品是真的存在的嗎?
  • 成都比較資格的日式拉麵
    之前沒想到這附近居然會開一家這麼大鼎鼎大名的日式拉麵,我個人對於日式拉麵其實是沒有太大的興趣的,不過在朋友的推薦之下來嘗試了一下,發現確實不錯,當然因為沒有吃太多其他品牌的拉麵,所以也不敢妄自做對比,這篇點評就僅僅只針對這家拉麵而已,同時也僅僅是個人的感受。
  • 5分鐘做出大師級日式拉麵,好吃得一口湯都不想剩!
    今天給大家介紹的拉麵說,就是這麼一碗好拉麵。▲招牌豚骨叉燒拉麵最經典最原味的日式拉麵,34種湯料,3道配方,12時熬煮,鑄就拉麵之魂。點擊下方小程序即可購買 這碗拉麵到底有多好吃? 即使是看起來平平無奇辣油,也精選各地特色辣椒。加以香料,反覆配比而成。一口辛香爽辣,痛快淋漓!
  • 帝都這幾碗日式拉麵,好吃到舔碗!
    日本的拉麵店裡,常常擠滿了各種各樣的上班族。吃麵的時候,會發出哧溜哧溜的響聲,來表示自己對這碗面的熱愛。已經被冠以「拉麵怪人」稱號的E神,踏遍香港的每一個角落,尋找自己心水的哪一碗拉麵,實力演繹對每一碗日式拉麵的熱忱,並且熱衷於在社交網站分享每一碗自己喜歡的拉麵。
  • 麵食系列丨獅城這麼多地道的日式拉麵,你都打卡了麼?
    2021年就這麼開始了,你有什麼想去的地方或者想吃的食物麼?
  • 日本的豚骨拉麵好吃的秘訣是什麼?為什麼這麼多人愛吃
    不知道從什麼時候起,日本的美食食開到了全中國,在各大商城,檔口中都可以看到,烤肉、壽司、三文魚刺身,麵食有烏龍麵,最最出名的麵條當然屬豚骨拉麵,一碗30-50不等,一碗拉麵就能賣這麼貴,而且吃的人還特別多,到底問題出在哪裡?
  • 秒殺日式拉麵店,0廚藝也能搞定海賊王同款日式拉麵,懶人居家必備!!
    儘管寒風傲骨,但只要喝上這麼一口熱乎乎的肉湯,瞬間寒冷退散,再吃一口麵條,舒服到能胃和身體都舒展開來。可對於繁忙上班族來說,想隨時吃上一碗熱騰騰的拉麵,也是不容易。工作忙、外賣不衛生、去店裡吃要排隊... 無奈,最後還是選了沒營養、熱量高的方便麵。
  • 【日式拉麵種類】日式拉麵的做法 日式拉麵湯底做法
    摘要:日式拉麵是日本代表大眾美食,日式拉麵不僅是日本人民喜愛的一種食物,也深受中國人民的喜愛。日式拉麵怎麼做?日式拉麵湯底有什麼特別的呢?
  • 5分鐘做出殿堂級日式拉麵,湯頭鮮,配料足
    不出門就能吃到的正宗日式拉麵味道 【拉麵說】日式拉麵全口味合集現貨速發,49.9元/3盒起火爆全網的拉麵 火速get▼配菜:凍幹魷魚蝦仁、幹檸檬片、泡椒、菌菇不出門就能吃到的正宗日式拉麵味道 【拉麵說】日式拉麵全口味合集
  • 如何在家做一碗美味的日式豚骨拉麵?
    很多人比較愛吃日式拉麵,味道鮮美,想嘗試在家自己做,奈何對日式拉麵中的食材和做法缺少了解,今天小編就告訴你,怎麼在家做日式豚骨拉麵,比外面賣的還好吃。我們先來分解一碗最基礎的日式拉麵的組成:面+配菜+湯底+調味料一蘭的日式拉麵以一蘭拉麵為例,一碗日式拉麵就包含:麵條+豚骨高湯+叉燒肉+溏心蛋+蔥+調味料(鹽、芝麻、味噌)那我們就可以分別準備了。
  • 廣州 | 最好吃的日式拉麵都在這裡了,你一定會喜歡!
    將廣州大大小小的日式拉麵館子,按照湯底、拉麵筋道、配料特色這三個方面選出了我個人的廣州日式拉麵TOP 8清單,保證帶朋友或者自己來吃,都會滿足MAX!純真心分享!建議先收藏,再慢慢一個個吃過去喲😆~光聽名字就像是去了北海道正宗拉麵館嘻嘻,我想北之大地應該就是指日本的地理位置,蠻有意思的店名,而店面裝修風格更是廣州少見,日式牌匾,木質門面給人唐朝典雅和日本和風並存的舒服感覺,暖黃的燈光,輕緩的音樂,可以選擇樓下或者樓上就坐
  • 5分鐘,還原一碗媲美「餐廳級」的日式拉麵!
    ▲點擊上圖👆立即搶購 「好吃到忘形的拉麵🍜」採用日本博多派系風味配方,不出家門,就可以讓你輕鬆吃上外面幾十塊一碗的正宗日式拉麵1、湯濃、料足、麵條筋道,上市就受追捧,累計熱銷1000萬盒;2、日式博多派系湯底,不去日本,就能感受湯底和麵條的靈魂;完蛋!第一口下去眼淚真的出來了!這麼好吃的速食食物是否真實的存在人間?