「蝦肉、蝦仁、蝦球」,不要直接就炒,多做1步脆爽、鮮嫩、入味

2020-12-23 表哥燴菜

「蝦」含有豐富的的蛋質,以及鈣、磷等元素,而且脂肪含量非常少。不過最吸引人之處還是因為「蝦」的味道鮮甜、脆爽。

「蝦」不只可以白灼,還可以椒鹽、蒜蓉蒸、刺身,還可以加工成蝦仁、蝦球、蝦膠等。

很多人都有疑惑,到底什麼是「蝦仁」,什麼又是「蝦球」呢?說到底其實它們都是一樣的東西,只要是去了殼的蝦肉,都可以叫蝦仁。「蝦仁和蝦球」只是用來區別大小而已,比如身形小的蝦肉就叫蝦仁,身形比較大的蝦肉就叫蝦球。

平時我們用的蝦仁,通常都是在超市買凍鮮的蝦仁;另一種則是買新鮮的蝦回來去殼。但是剝了殼的蝦肉,想要達到鮮、爽、嫩、滑、脆、入味的效果就必須醃製過後再烹飪,特別是在超市裡買的凍蝦仁。

如果蝦仁不醃製過就炒的話,蝦肉是沒味道的,因為蝦肉的水分非常多,炒的時候好難入味,比如揚州炒飯、蝦仁滑蛋、西芹炒蝦仁等菜式。

就拿「蝦仁滑蛋」來說吧,做法是先將蝦仁焯水至熟,然後打三個雞蛋在碗中,調入鹽、味精攪拌。熱鍋下油,下入雞蛋液小火劃至五成熟時,下入焯熟的蝦仁,再慢火炒熟。

這道菜,蛋要求炒的特別嫩,蝦仁咬起來脆爽、彈口。從這道菜可以看出,如果蝦仁不醃製入味的話,炒出來之後雖然脆爽,但是沒有味道。

《醃蝦仁》

比例:蝦仁500、雞蛋清(蛋白)20克、鷹粟粉6克、精鹽5克、味精5克。

(1)調一碗淡鹽水,然後將蝦仁放入淡鹽水中浸泡,並用筷子不斷地攪動1分鐘,再倒出來,用清水衝洗。

(2)將清洗過的蝦仁瀝乾水分,然後用條乾淨的毛巾將蝦仁的水分吸乾。

(3)再將吸乾水分的蝦仁,放入冰箱冷藏30分鐘後取出,這是利用熱脹冷縮的原理,將蝦仁的水分擠出,但是不能凍硬。

(4)蝦仁取出後,再次用幹毛巾吸一下水,放入盆中,加入蛋清、鷹粟粉、精鹽、味精攪拌勻,最再放少許生油封面。

(5)醃好後,放入冰箱冰箱冷藏1小時,讓味道摻入蝦仁之中,就可以使用了。

疑惑講解

因為蝦仁的水分含量高,所以要使蝦仁入味,就必須先將蝦肉的水分吸乾,這麼做醃製才能入味,還能讓蝦仁口感更加脆爽、鮮嫩。所以要將蝦肉的水分吸乾,蝦仁才能吸收新的味道、新的水分。

用鹽水浸泡,並用筷子攪動,主要是利用鹽水析出蝦仁體內的水分。

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