編輯精選|新加坡用「未來作物」製作麵條,應對糧食危機

2021-01-11 名廚

應對全球變暖帶來的種種問題,需要依靠科技的力量。

零熱量的甜味劑,會是糖的最佳替代品嗎?

人造甜味劑是最為常見的一種食品添加劑,雖然適量使用對人體無害,也不致癌,但隨著健康意識的提升,如今越來越多的消費者開始追求來源更自然的甜味劑。

可口可樂中的阿斯巴甜也是常見的人造甜味劑,圖片來源:Nikkei

近期,在荷蘭 Fooditive 公司中,食品科學家們研發出了一款特別的甜味劑,製作原料僅需梨、蘋果、酵母和水,通過從水果中提取果糖再發酵製成,成分 100% 天然且熱量為 0 卡路裡。

以梨和蘋果製成的零熱量甜味劑,圖片來源:Fooditive

值得一提的是,原料中的梨和蘋果均選用的是,超市中被挑剩或即將被遺棄的醜陋品種,為的是減少食物浪費。相比甜葉菊,這款甜味劑的口感更為清爽,帶有淡淡果香,不會過於甜膩,也不易造成肥胖。對烘焙師和廚師而言,亦是值得一試的新選擇。

被浪費的「醜食」其實大有利用空間,圖片來源:NPR

與此同時,這家荷蘭公司還在研發各式頗有新意的產品,包括用香蕉皮製成的增稠劑、用馬鈴薯提取物製成的乳化劑、用胡蘿蔔廢料製成的防腐劑,在可持續發展方面不斷努力。(撰文:劉宇發)

90 歲的「窮人大廚」為羅馬無家可歸者做飯 15 年

Dino Impagliazzo 是義大利羅馬響噹噹的「名廚」,之所以有這個美譽,不僅因為他烹飪的食物美味,更主要的是因為他烹飪事業背後的意義非凡——Impagliazzo 被稱為「窮人的大廚」,因為他只為羅馬無家可歸的人做飯。

Impagliazzo 在為羅馬無家可歸人士做飯,圖片來源:nypost

現年已經 90 歲的他經營著自己的非營利組織 RomAmoR,該組織專門向住在羅馬的無家可歸人士分發餐食。Impagliazzo 於2006 年以「 Quelli del quartiere」(即「鄰裡居民」)的名義發起這項計劃,那時他已經是一位退休老伯了。

大約 15 年前的一天,Impagliazzo 穿過羅馬的 Tuscolana 火車站時,遇到一個無家可歸者,這個人向他乞討,Impagliazzo 給了他錢,並和他攀談起來。從他口中,Impagliazzo 得知當時的「無家可歸者協會」不給這些貧困人士提供免費餐點。Impagliazzo 當即決定比起提供零錢,他應該做更多的事情, 「也許不是買一個三明治,而是給他和在那裡的朋友們做些三明治會更好。」

Impagliazzo 在RomAmoR 組織的廚房裡忙碌,圖片來源:nypost

於是 Impagliazzo 開始頻頻為火車站附近的無家可歸者和老年人帶來自製三明治,不久,RomAmoR 誕生了。Impagliazzo 與志願者們會一起做飯,並將這些飯菜送到火車站和廣場,供給無家可歸的人。

迄今,RomAmoR 組織已有約 300 名志願者,平均每年為無家可歸者提供約 32000 頓飯 。

最近,新型冠狀病毒疫情蔓延武漢,很多餐飲圈人士都積極參與馳援,包括採購食材、烹飪盒飯等。這一善舉,讓我們看到餐飲人的愛心和社會責任感,也看到了烹飪背後的深刻意義。「你知道嗎——這是團結。」就像 Impagliazzo 說的。(撰文:蔣淼)

廚師會擔心廚房機器人帶來的工作危機嗎?

人工智慧技術越來越多地運用於餐飲行業,2020 年國際消費電子展(CES 2020)上展出了三星集團研製的人工智慧機器廚師(Bot Chef),吸引了不少人駐足觀看。那麼,隨著科技巨頭紛紛涉足廚房領域,未來這是否會威脅到廚師們在廚房中的地位?

廚房機器人由兩條懸掛在上方的白色機械手臂組成,擁有 4 個主臂關節和 3 個手指,其直徑可觸及範圍、強度,均和人類相似。

廚房機器人正在製作沙拉,圖片來源:Shutterstock

因裝有語音程序,機器人可以隨時響應人類指派的任務命令。它可以打開櫥櫃、冰箱,甚至玻璃瓶,並在臺面工作中自由移動。它能切碎、攪拌食材,靈巧地烹飪菜餚,比如製作沙拉、意面等,精準測量油和調味料的使用量,它的烹飪食譜庫計劃也在不斷擴大中。

米其林星級大廚與機器人廚師合作烹飪,圖片來源:Samsung

在大型科技公司看起來,廚房機器人的確會從廚師那裡拿走一部分工作,但這也意味著可以協助後廚減少部分基礎工作,讓大廚有更多時間和精力專注於創造力的發揮。同時,餐飲業正面臨的人員危機,機器人也可以填補部分空缺。(撰文:劉睿)

解密「未來作物」,背後的原料原來是這些

全球變暖以來,小麥全球產量因氣候變化減少了 5.5%;《Nature Climate Chang》雜誌則在 2014 年指出地球氣溫每上升 1 度,小麥的產量就會減少 6%。

隨著地球人口的不斷增長,糧食危機變成一個迫在眉睫的問題。對此有許多科學家投入育種研究,想培育出更耐高溫、抗旱的小麥品種;也有人積極尋找小麥的替代方案,以減少對其的依賴,新加坡食品科技創新公司 NamZ 就是其中之一,正使用他們稱之為「未來作物」的農作物為原料,重新設計食品,其中包括花費 5 年的時間打造出的全新方面麵條 NoodleZ。

「未來作物」原料之一的辣木,圖片來源:NamZ 官網

什麼是「未來作物」?NoodleZ 聯合創始人 Christoph Langwallner 指出,這些作物的基本標準就是它必須具備強大的適應力,在資源貧乏的土地上也可以生長、耗水量低、營養豐富、並可以規模化的經濟作物。

NoodleZ 公司所有的未來作物的成分含有:斑巴拉豆(Bambara bean)、辣木(Moringa)、羽扇豆(Lupinus,俗稱魯冰花)、以及較常見的蔬果如南瓜、番茄與可可等。以斑巴拉豆來說,它是於撒哈拉以南非洲地區土生土長的農作物,耐性極強,即使在乾旱與土壤完全不肥沃的情況下也能有合理的產量。辣木同樣也有很好的適應力,甚至被譽為「奇蹟之樹」,營養價值高且在半乾旱、或降雨量超高的熱帶潮溼地區都能持續生存。

由「未來作物」製成的方便麵,圖片來源:NamZ 官網

該方便麵已投入量產,預計在今年第一季度推出。屆時的反響如何,我們拭目以待。(撰文:湯索)

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