咖啡師養成記 | 哥倫比亞玫瑰谷手衝咖啡講解

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導讀

 

哥倫比亞咖啡是少數冠以國名，在世界上出售的單品咖啡之一。在整體品質方面，它獲得了其它咖啡無法企及的讚譽。與其他生產國相比，哥倫比亞更關心開發產品和促進生產。正是這一點，再加上其優越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質優味美，譽滿全球。　　

 

哥倫比亞種植咖啡的地理環境優越，咖啡產區位於安第斯山脈，氣候溫和、空氣潮溼。哥倫比亞有三條科迪耶拉山脈南北向縱貫，正好伸向安第斯山，咖啡就沿著這些山脈的高地種植著。而山階提供了多樣性氣候，哥倫比亞整年都是收穫季節，在不同時期不同種類的咖啡相繼成熟。

 

在前街咖啡的豆單中，哥倫比亞的幾支咖啡頗受許多客人喜愛，例如一支來自哥倫比亞桑坦德產區的玫瑰谷，其草莓以及發酵感讓人印象深刻。

 

 

 

咖啡信息

哥倫比亞玫瑰谷來自哥倫比亞桑坦德地區的大樹莊園，桑坦德產區是哥倫比亞北部的著名產區，西臨馬格達萊納荷，種植海拔約1400-1600米，該產區的咖啡豆以強烈的味道、悠久的回味和獨特的草木清新風味著稱。

 

玫瑰谷的咖啡品種為美洲地區常見的卡杜拉(Caturra)，卡杜拉是波旁(Bourbon)的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現。卡杜拉延續了波旁品種的柑橘堅果調性，但卻因為植株矮小而更加高產。舊時傳統的精品哥倫比亞風味更多像是柑橘可可調性，其實是當時在哥倫比亞常見的水洗處理以及卡杜拉品種所帶來的。

 

玫瑰谷這支咖啡豆處理方式為厭氧酵素水洗處理方式。此法前半部分與水洗處理法相似，通過浮選去除有瑕疵的咖啡豆，再用機器去除果肉果皮，將處理好的咖啡豆放進一個封閉的容器裡，此時注入二氧化碳排出氧氣，在無氧的環境下減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，以此來發展出咖啡更多的甜感以及更獨特的風味。

　

 

 

烘焙曲線

以【前街咖啡烘培】為展示　

入豆溫：180℃，轉黃點：6'00"，151℃，一爆點：9'48"，183.3℃，一爆後發展2'10"，197℃出爐。

 

 

 

 

杯測報告

 

玫瑰谷這支咖啡豆在杯測的時候，其味道尤為討喜。卡杜拉顆粒飽滿，研磨之後其幹香如同草莓焦糖餅乾，即使是無法感知草莓的人也可聞到明顯的甜香氣息。注水之後，水果類的溼香佔據主要部分，宛如成熟甜膩的水果。

 

破渣之後，稍稍降溫便可進行高溫部分的啜吸，杯測者通過啜吸的動作將咖啡液霧化，讓各個感官部分可以更好地感受更細緻的味道。玫瑰谷的高溫部分是柑橘的酸質，平衡感強，層次豐富，中段是深色莓果，帶有焦糖可可，尾韻殘留的香氣是類似發酵水果的發酵感。

 

中溫部分更多像是莓果類的風味，同時帶有黑巧克力的風味，尾韻依舊是發酵感，回味不散。低溫部分深色莓果佔據主體，甜感提升，黑巧克力與發酵感並存，尾韻持續的發酵感，類似威士忌酒的酒韻若隱若現，讓人聯想到酒心巧克力。

 

 

 

衝煮講解

 

通過杯測我們可以大概知道玫瑰谷是一支發酵感、深色莓果以及帶有草莓香氣的咖啡豆，缺點是時間一長，整體風味下沉，略顯平乏。所以在衝煮的時候要強調玫瑰谷的莓果類風味，同時減少尾段不愉悅的味道。

 

咖啡粉量前街咖啡選擇使用15克咖啡豆，研磨程度為中等偏細，0.85毫米標準篩網通過率為80%左右。粉水比例為1：15，即注入225克水量。濾杯選擇常見的hario v60濾杯，錐心的濾杯形狀增加咖啡層次感。

 

水溫選擇91攝氏度，避免萃取不足。第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，悶蒸的目的是為了適當排出二氧化碳，避免二氧化碳含量過多影響萃取。

 

第二段注入水量100克，加上悶蒸的水量即注入到130克，均勻繞圈注入，加強前中段萃取，提升前中段小分子物質的萃取。注入後間隔10秒，接著注入剩餘的95克水量，均勻繞圈注入，最後25克垂直中心注水，避免過多擾流萃取出過多後段的苦澀味道。

 

 

 

 

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