↑冬筍 梁旭華 攝
油燜筍
全景/供圖
所謂冬筍，其實是立秋前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，到長大後方可挖取食用，其時已是冬季，故名冬筍。每年的1至2月份正是吃冬筍的好時節，冬筍肉厚質脆，鮮嫩清爽，素有「金衣白玉，蔬中一絕」之美譽。杜甫有詩讚曰：「遠傳冬筍味，更覺彩衣濃。」文學家們常用竹筍來抒發春天的詩意。那麼，在美食家看來，能夠吃上冬筍，就是絕早享受春天的美味了。
梁實秋先生譽冬筍為食用竹筍中的「最美」。不過，要找到這竹筍中的「最美」，可不是那麼容易的事情。因為和暮春三月雨後冒出的春筍不同，冬筍是生長在土裡的，一般人從地面上看不出端倪。有多年植竹經驗的行家裡手也要通過毛竹生長的姿態來辨別竹鞭的走向，才能準確地找出冬筍的位置。然後再從深深的土層裡，把冬筍小心翼翼完整取出。在這個過程中嚴禁亂挖亂刨，否則不僅會損壞冬筍，更會損傷竹根。而竹根若是壞了，以後便很難再長出冬筍來。可見「保護開發，永續利用」這一原則，在我們向大自然索取任何資源的時候都是適用的。
冬筍以初冬的為佳，一月就是最為當季的時候，產量最高。在精於吃筍的浙江人看來，選冬筍要挑兩頭小中間大，形如梭子的，味道才叫鮮美。而在行家看來，冬筍每隻以6兩至8兩為佳，如筍太大或是筍頭有圈的則是老筍。筍殼包得緊密，才證明此筍嫩且新鮮。今年大熱的，自然是上過《舌尖上的中國》的麗水遂昌冬筍，這種冬筍又被稱為龍藏筍，因為它深藏地下。今年遂昌天氣乾旱，所以冬筍的產量和體形都比往年小，價格也一路上揚。
冬筍挖出來後，當新鮮入饌。它的筍根極小，剝去筍殼後基本上都是可以食用的部分。「性情」隨和的冬筍，烹調時可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。如果在食用前先把冬筍用清水煮滾，放到冷水泡浸半天后再烹調，更可去掉苦澀味，其味尤佳。在湖南，人們把冬筍曬成幹，作為湘中獨有的外銷特產，至今已有不下數百年歷史，清代更是入貢朝廷的珍稀，美其名曰「玉蘭片」。
你也可以按照自己的口味，加入醬油、老抽、冰糖燜，或與火腿、肘子肉一起同燉，而和著臘肉一炒，清淡與鹹臘相融，妙不可言。要是怕麻煩，則可以去「江南廚子」、「流金歲月」這類江浙菜館去尋覓冬筍身影，裡面的「油燜筍」和「醃篤鮮」值得一嘗。