「澎海」是一道羹湯，一般是用新鮮海產品製作而成。凡是婚宴、壽宴、喬遷酒等各類宴席上都要上「澎海」，而且往往是第一道，賓客們也能據此猜出其整場筵席的檔次和大概的價位。
據資料介紹，「羹」是用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。《說文》曰：「五味和羹」。古時候的「羹」一般指帶汁的肉而不是湯； 「羹」表示湯的意思，是近代以後的事情。作為一種古老的烹調方法的「羹」，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，再加入溼澱粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。而福鼎羹湯的烹製大多選用海鮮水產品作為主要原料，其口感更是上乘，屬湯中精品。
而福鼎的羹為什麼會稱為 「澎海」呢？這裡面還有一段故事。傳說南宋著名哲學家、教育家朱熹在福鼎避難講學期間，十分勤奮，經常穿梭於太姥山、秦嶼瀲城、桐山及海邊黃岐等地，不是著書就是講學。夏日的一天他從太姥山來到了黃岐，由於道路崎嶇不平，而且進入黃岐後山的那一段路程，全是粗沙小路，走起路來一不小心就會滑倒，特別費勁。朱熹經過一天奔波，已經筋疲力盡，雖然飢餓難忍，但是什麼都吃不進去。主人也無計可施。此時朱熹的門人高松（桐山人）建議說：「何不煮一碗魚湯給先生充飢？」主人恍然大悟。但由於夏季屬颱風季節，剛好數日來海上風大浪高，未能出海作業，家中沒有活鮮，僅剩下一小塊黃魚肉。於是女主人就用這一小塊魚肉，切成丁加上雞蛋清煮了一碗湯。說來也怪，朱熹食用了這碗熱氣騰騰、看似海浪翻滾的魚羹湯後心曠神怡。迎面一陣風來，面對大海聽到大浪的濤聲，他心潮像海浪一樣澎湃，連續寫下兩個「澎湃」，第三個卻寫成「澎海」（只可惜所題的字已經失傳了），此後這道羹湯就演變成了「澎海」了。為什麼「湃」變成「海」呢？一是他當時就是面向大海，二是文人的靈感：將碗中的蛋清煮熟後比喻成大浪，而碗中的湯就自然成了海了。朱熹寫成「澎海」二字後意猶未盡，又來了更大的靈感，由於主人家沒有更多的紙張，他就提筆在一塊門板上寫下了著名的《（中庸）序》，後收藏於福寧府。根據清嘉慶版《福鼎縣誌》記載：「黃崎山：朱子避偽學禁到此焉。作《（中庸）序》於鄉，地僻無紙，寫序於屏，後舁州庫。」
在福鼎，澎海這道羹湯製作時用料很講究，除了可使用各種普通魚類外，還有檔次較高的魚翅、海參、螃蟹肉、土丁、魚唇等。澎海的製作方法雖然不盡相同，但基本方法都離不開幾個步驟：一是將主料切成丁或絲；二是在鍋中倒入高湯，主料下鍋燒開後，放入輔調料；三是煮沸後，用溼澱粉勾芡；四是在沸鍋中均勻淋上預先準備好並調拌成白色的蛋清，上鍋前放一點蔥花即可。
翡翠雞蛋羹材料：
雞蛋清180克，菠菜100克，雞胸脯肉50克， 調料：鹽3克，料酒15克，味精1克，白砂糖5克，玉米澱粉10克，豬油50克，姜3克
做法：
1、菠菜葉擇洗乾淨，剁成菜蓉、雞脯肉剁碎成蓉；
2、炒鍋放入油燒熱，投入菠菜末炒勻，放精鹽、料酒、白糖、味精拌勻，加雞湯適量，不停地攪動；
4、以溼澱粉勾芡即成稠菜羹倒入湯盤一邊；
5、蛋清在碗中打散，加入雞蓉、薑末、精鹽、料酒、白糖調好口味，雞湯適量加入溼澱粉攪打至起泡沫；
6、炒鍋置旺火上，加油燒熱，倒入雞蓉糊，用手勺調成稠羹倒入湯盤另一邊，將湯盤放入屜裡，用旺火蒸10分鐘取出。
豆腐雞蛋羹材料：
豆腐100克、雞蛋1個、小蔥2棵、水澱粉、鹽、白糖、味精。
做法：
1、豆腐切成丁；雞蛋打散，小蔥切為蔥花待用。
2、起鍋，將水燒開，放入豆腐，再次燒開，將雞蛋邊倒邊攪拌；調味：加入白糖、鹽、味精，倒入水澱粉勾芡。
3、起鍋。
竹笙蟹肉羹材料：
玉米醬1罐，蟹腳肉1盒，竹笙30公克，金針菇30公克，洋蔥碎10公克，蒜末10公克，水300㏄，青豆仁25公克，太白粉水適量，牛頭牌原味高湯1罐，牛頭牌鮮味雞晶1小匙，冰糖1小匙，烏醋1小匙，鹽少許，香油少許，米酒1小匙，太白粉少許。
做法：
1、蟹腳肉洗淨加入所有醃料醃約5分鐘備用。
2、竹笙泡水至軟後，洗淨切小段；金針菇去蒂頭切小段。
3、將作法1的蟹腳肉與作法2的竹笙、金針菇分別放入沸水中燙熟，撈起瀝乾備用。
4、熱鍋，倒入1大匙油，放入洋蔥碎、蒜末爆香，加入牛頭牌原味高湯、水煮至沸騰，再加入金色蔬菜玉米醬、青豆仁及其餘調味料煮至沸騰，最後以太白粉水勾芡即可。
PS：雞蛋清不可與糖精、豆漿、兔肉同食
作者：王代進 鄭成勇
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