不知從什麼時候，水果酵素開始大行其道，因為製作過程簡單，原料易得，又有宣傳上說的那些美好的功效，一時主婦們紛紛親自動手。那麼，「水果酵素」到底是何方神聖，這些神奇的功效究竟是怎麼一回事呢？
聽著高大上，實際土掉渣儘管「水果酵素」的搜索結果極多，不過仔細觀察就會發現，這些消息大多都是重複的功效與製作方法說明，對於「水果酵素」究竟是什麼，反而沒有一個明確的定義。為了搞清什麼事「水果酵素」，我們來看看「水果酵素」的製作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是「水果酵素」了。
不過，各位下過廚的，尤其是來自四川的朋友，是不是覺得這個過程似曾相識？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的「水果酵素」，其實相當於多加了糖而沒有加鹽和辣椒的「泡菜汁」而已。
而對於學過生物的人來說，看到「酵素」二字，也許更不會覺得「水果酵素」高大上了。「酵素」一詞來源日本，而在我國大陸，「酵素」一詞有個更加為人所知的名稱：「酶」。就如同將草莓稱作「士多啤梨」就立顯高端一樣，通過港臺輾轉進口的「酵素」力壓大陸「土名」，成為了網絡明星。
那麼，這個通過類似泡菜手法製作的「水果酶」中，到底含有那些成分呢？
「水果酵素」含有什麼？可以看出，這種「原料加糖，密封存放」的製作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。
依照網上的製作方法，獲得的「水果酵素」應該是「滋味酸甜」。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自於乳酸菌的活動。事實上，泡菜、醃菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，並且源源不斷的將糖轉化為乳酸。
不過也有很多人反映，自己製作的「水果酵素」帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鍾，在發酵環境中迅速滋生，有人說製作「水果酵素」時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了。
可以看到，一瓶製作出的「水果酵素」，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、胺基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。
等等，似乎還少了什麼東西：「水果酵素」中的「酵素」哪裡去了？事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來後，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，「水果酵素」中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。或許，「水果酵素」改名成為「菌酵素」或者「菌酶」更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
「水果酵素」具有那些神奇效果嗎？「水果酵素」最大的賣點，就是宣稱「酵素」能夠起到「減肥」、「養顏」、「排毒」等功效。但實事是，想依靠「酵素」，或者說酶，來起到這些效果，只能是美好的想像。從前面分析已經得出，蛋白質在整個發酵液中的量就很低。別提按照傳言中的「一天喝100毫升」，就算喝上一公斤的「水果酵素」，獲得的總蛋白質也不過0.2g——還不如吃上一個中等大小的蘋果。況且即使吃下了那少的可憐的酶，它也無法發揮其作用——由於它們缺乏保護，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和胺基酸被吸收了。
「水果酵素」中的酶指望不上了，那麼其他成分是不是可以起到上面所說的效果呢？情景也不容樂觀。乳酸和酒精作為主要發酵產物，其並不具有「水果酵素」宣傳的功效。而對於維生素等物質來說，由於微生物的活動和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發酵一周後，含量可下降到初始值的1/10。而由於酵母菌和乳酸菌對纖維素質的植物組織分解能力有限，如果光靠喝「水果酵素」，那麼的確能對健康起到一定好處的纖維素類物質也無法被人體攝入。
那麼，「水果酵素」中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果呢？儘管近年來關於腸道菌群的研究逐漸深入，但是就目前來說，通過日常飲食獲得的菌群來改善腸道菌群，其效果還很不理想。究其原因，首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護，而是要直接面對嚴酷的胃液和腸液環境，能否順利進入腸道是一大問題。其次，即使能進入腸道，面對腸道菌群那可多達1014個的巨大群體，依靠飲食攝入的微生物實在是「強龍難壓地頭蛇」，很難定植和起到相應功效。
綜上，要依靠飲用「水果酵素」來起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的營養物質，則封存在還沒有完全破壞的植物細胞裡面。但是，如果需要吃掉「水果酵素」裡的固態物的話，那為什麼不直接吃水果呢？
自己做「酵素」，健康風險大那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧？雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。
首先，「水果酵素」製作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。換句話說，「水果酵素」的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的「好喝」的同時，無形中增加了糖的攝入量。
如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由於「水果酵素」採用自然發酵，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在製作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌「佔山為王」，那麼這樣生產出的「水果酵素」非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。
在雜菌汙染中最需要注意的是黴菌汙染。一些黴菌，包括多種青黴、麴黴在內的黴菌，可以產生稱作展青黴素（又稱作棒麴黴素）的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對於人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克展青黴素。然而對於被黴菌汙染的水果製品（尤其是蘋果）來說，其展青黴素含量可達每克1微克，按照「水果酵素」中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的「水果酵素」長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！
此外，即使是沒有黴變的「水果酵素」，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是「水果酵素」發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由於採用自然發酵，菌種不易控制，因此相較於接種發酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨後下降。而一周左右是網上一些「水果酵素」推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那麼重的「水果酵素」中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及「水果酵素」中那種特殊的腥臭味，就來自於產生的丁酸。
在工業生產泡菜、醃菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以儘可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對於自製的「水果酵素」、以及泡菜、醃菜等，由於無法控制菌種和生產條件，因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平（雜菌汙染除外），但為了追求不靠譜的「保健」效果而飲用「水果酵素」，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和醃菜的今天，反而追捧換湯不換藥的「水果酵素」，這無疑是一種諷刺。
「水果酵素」本質就是一種自然發酵製品，無論從原理還是實際成分來說都無法達到「水果酵素」所宣稱的種種神奇功效。同時，由於自然發酵不易控制，容易造成雜菌汙染產生毒素，以及生成其他有害物質。飲用這樣的「水果酵素」，反而會增加健康風險。若真想從水果中獲得有益的成分，那麼直接吃掉是最直接有效的方式。（編輯：卷揚機）
（作者：科普中國責任編輯：天極科普君）
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