流言： 【買來一盒鵪鶉蛋，洗一洗「斑點」居然沒了】據南方都市報9月6日消息，廣東順德市民張女士買了一盒鵪鶉蛋，回家清洗時竟然發現蛋殼上斑點可以洗掉，懷疑買到假蛋。記者實驗發現，用手指甲就可將斑紋基本刮完，蛋全部變成米白色。業內稱，真鵪鶉蛋上的斑點和人的胎記一樣，是洗不掉的。[1]
真相： 蛋殼會掉色嗎？這要從1944年說起，一位名叫Steggerda的學者在擦拭一種"羅島紅母雞"的褐殼雞蛋時，發現它的色素可以擦掉。他擦得越賣力，脫落就越厲害，最後除了那些很光滑的雞蛋，他把它們都擦成了白殼兒。[2]
蛋殼斑紋本身就是「染色」蛋殼的形成源於子宮內的碳酸鈣沉積，包被著卵清卵黃的內蛋殼膜上首先出現微小的鈣沉積小點，然後逐漸堆積成完整的蛋殼。除了常見到的白色蛋殼，不同禽類的子宮上皮還能分泌卵卟啉等色素，形成均勻的藍、綠、褐等蛋殼底色。而蛋殼表面的斑點則是輸卵管壁分泌的色素在碳酸鈣上的沉積。當蛋沿著輸卵管緩緩而下時，色素附著在蛋殼上形成斑點；如果蛋在輸卵管內旋轉，色素則會在蛋的表面拖動出條紋。
蛋形成的路徑
因此，斑紋「相當於人皮膚上的胎記，所以不可能洗掉」的比喻並不恰當。胎記是皮膚本身色素或血管異常的產物，與皮膚渾然一體；而這些斑點卻並非形成蛋殼時便存在，而是在之後才附著其上的。這種斑紋就好像給蛋披上了一層迷彩服，更好地隱藏在周圍環境中，以躲過天敵或竊食者的眼睛。有些鳥類喜歡把蛋下到其它鳥的巢裡「代孵」，它們甚至能夠模仿被侵佔者的蛋殼紋路[3]。英國也有學者認為構成斑紋的主要成分卟啉素有加固蛋殼的作用[4]。
蛋殼的顏色和斑紋除了受基因控制外，和母禽本身的生理狀況也息息相關。比如飼料中起著色作用的物質含量高低、母體受到驚嚇產生「應激」、罹患疾病導致輸卵管著色功能受損、使用某種化學藥物幹擾卟啉形成，都會影響蛋的底色和斑紋。如果蛋殼的斑紋容易洗掉，說明色素和碳酸鈣以及蛋外殼膜的附著不夠牢固。其原因可能是專家猜想的「蛋很新鮮」，也有可能是蛋用鵪鶉的飼料中缺少一些礦質元素或維生素。在跟進的報導中，記者也發現在其他地方購買的鵪鶉蛋經過同樣的處理一樣會掉色。[5]
仍未發現以假亂真的鵪鶉蛋前些年有鬧得沸沸揚揚的「假雞蛋」事件，其實那種假雞蛋完全沒有達到以假亂真的程度，只要購買者多看兩眼，是肯定能看出它的斧鑿痕跡的。它的出現完全是為了騙取想以此致富之人的學習費，是個貽笑大方的騙局。[6] 鵪鶉蛋造假的難度則更高，個頭小不說，還得在上面做出花紋。以前曾有報導說有顧客吃到做得像橡皮球一樣難吃的「假鵪鶉蛋」，後來被證明只是冷凍過久導致蛋清脫水、變性[7]。
那麼有沒有可能是用其它禽蛋染色做成的呢？蛋體型較小、底色為白色，數來數去就只有鴿子了。而鴿子蛋的價格比鵪鶉蛋還要貴，曾經有將鵪鶉蛋的斑紋用醋、香蕉水等洗劑清洗掉，冒充鴿子蛋賣的新聞[8]，反過來可要虧本了。用醋洗是為了將蛋殼洗得更白淨，這一次報導中購買者只是用清水就洗掉了鵪鶉蛋斑點，但圖片中還是可見蛋殼上殘留了一些黃色的痕跡。萬一有的地區鴿子蛋就是便宜，有人拿來噴灑上「麻子臉」當鵪鶉蛋賣，我們應該怎麼分辨呢？很簡單，鴿子蛋煮熟後，蛋清晶瑩剔透，鵪鶉蛋則呈現乳白色，就像是雞蛋的縮小版，我們還是很容易分清的。
結論： 鵪鶉蛋洗白是擦掉了它表面的色素，並不能用它來判斷鵪鶉蛋的真假。「假雞蛋」傳聞早就被證實只是為了騙取培訓費，還沒有能以假亂真的人造蛋。PS：洗過的蛋表面保護層被破壞，要抓緊吃掉以防變質啊。
擴展閱讀
研究發現，母鵪鶉「知道」自己的蛋長什麼樣子，並據此選擇隱蔽的產卵地點，以此來降低鵪鶉蛋在野外被天敵發現和吃掉的機率。【鵪鶉蛋，天生一件迷彩服？】
請戳「閱讀原文」