香腸一般指豬肉香腸，從廣義上分為，普通香腸和清真香腸；按品種分，有風乾香腸、廣式臘腸、哈爾濱紅腸等；按風味分，有鹹昧香腸、腊味香腸、辣味香腸等。
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一種益生菌發酵香腸工藝[1]
乳酸菌、酵母菌等益生菌是接種發酵中常用的菌種，這些微生物對產品最終色澤、風味和質地有重要的影響。它們在發酵和成熟過程中發揮了各自獨特的作用，肉製品的組織結構被改善，產品營養保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和產生毒素被抑制，促進發色，降低亞硝酸鹽的殘留量，減少有害物質生成。即使是用同一品種的肉製成香腸，用不同發酵菌來發酵，其口感、香氣、質量等也存在顯著差異。如果益生菌質量不佳，會導致發酵情況也會變差。
一、益生菌發酵香腸工藝流程
雞肉和牛肉一攪碎一加調味料一混勻一接種益生菌發酵劑一混勻一灌裝一發酵→熟化
二、香腸發酵操作要點
（1）將腸衣先用溫水浸泡20min然後放流水下衝洗，使其脫鹽，備用；
（2）灌腸時一定要用手擠緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或者過緊；
（3）把肉灌進腸衣後，用牙籤均勻的扎幾個小孔，排除肉裡面的空氣，並且有利於腸內的水分蒸發；
（4）香腸灌制完成後，在溫水中輕輕漂洗，洗去腸衣上附著的汙物；
（5）把灌好的半成品腸置於恆溫恆溼培養箱中發酵24h（益生菌接種量7%，溫度25℃，溼度設置為95%）；
（6）於70℃恆溫蒸煮鍋熟化30min，冷卻，指標測定。
三、香腸的配方
肉100g，澱粉5g，亞硝酸鹽15mg，胡椒粉0.2g，蒜5g，三聚磷酸鈉0.2g，鹽2g。
一種北方豬肉風乾香腸的加工工藝[2]
一、風味風乾香腸配方
1. 1 配料
豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0. 2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC 鈉70g、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7 路小腸衣8 把。
1. 2 五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
二、加工流程
風乾香腸的加工工藝相對簡單,不需要較多的設備,產品突出中式肉製品風味,晾曬及發酵半個月左右的時間製成。
2. 1 選料
(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。
(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗乾淨。
(3)瘦肉塊絞制用2cm 的孔板較合適。
(4)為保證成品的咬勁,最好手工切肉。工廠機械化加工,用絞肉機加工,要確保環境溫度在16℃以下,否則會影響產品質量。
2. 2 醃製
(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機,加入溶化好的亞硝酸鈉及異-VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入,拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細及五香粉在灌制前加入,拌勻。
(2) 拌好的肉料醃製24h, 醃製間溫度控制在0 ~4℃。
(3)一定要確保醃製時間,保證醃製的產品能充分發色。
2. 3 灌制
(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內的水分。
(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內肉餡鬆緊得當,腸體粗細均勻,定量灌裝。
(3)因香腸肉塊較大,腸體內空氣要及時排出。
2. 4 風乾
(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應不高於16℃。
(2)春、秋季日曬時間在3~4d,保證腸衣幹皮,腸體水分蒸發發硬。
(3)掛於陰涼通風處,風乾3~4d 後下杆。
2. 5 發酵
將晾曬好的香腸,存放在乾燥、陰涼、通風的倉庫內發酵,10d 後取出,存於冷藏庫中。
2. 6 煮製
清水燒開,把香腸下入鍋內,15min 後出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。
風乾香腸相關工藝參數的優化研究[3]
風乾香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌醃製後,經晾乾或烘烤等加工而成的具有濃鬱風味的肉製品,食用前需經熟制。因過去多在農曆臘月加工又稱臘腸。
一、風乾香腸工藝流程
原料肉→配料和攪拌→灌裝→前期乾燥爐乾燥脫水→後期乾燥車間乾燥→測定水分→出乾燥間→真空包裝→成品。
二、參數優化要點
(1)風乾香腸原料肉中的脂肪含量30%,為最佳脂肪含量。
(2)風乾香腸的前期最佳脫水乾燥工藝為:變溫變溼乾燥脫水方法(溫度50℃、溼度65%、1h)→(溫度60℃、溼度75%、1h) →(溫度65℃、相對溼度83%、時間1h);然後溫度68℃、溼度90%、直至中心溫度達到65℃。
(3)風乾香腸中心溫度達到65℃ 後,與傳統風乾香腸的微生物相比較,有明顯的降低,這對於產品的質量安全和保質期有較大的提升。
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一種煙燻香腸製作工藝
一、原料肉的選擇
選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及內臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
二、低溫醃製
將選好的肉根據加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行醃製。混合鹽以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽佔原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）佔0.03%～0.05%。醃製溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，醃製1～3天，醃製作用是調節口味，改善產品的組織狀態，促進發色。
三、絞肉或斬拌
醃製好的肉可用絞肉機絞碎，或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌後，激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時投料順序是：牛肉→豬肉(先瘦後肥)→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。
四、配料與制餡
在斬拌後，通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮製時可能破損。如不是真空連續灌制，應及時針刺放氣。灌好的溼腸按要求打結後懸掛在烘烤架，用清水衝去表面的油汙，然後送入烘烤房進行烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面乾燥，增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃維持1小時左右，使腸的中心溫度達55～65℃，烘好的灌腸表面乾燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。
六、蒸煮
水煮優於汽蒸，前者質量損失少，表面無皺紋，後者操作方便，節省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90～95℃，把烘烤後的腸下鍋，保持水溫78～80℃，直到肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。感官鑑定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時，只待腸中心溫度達到72～75℃時即可，蒸煮速度通常為1mm/min，如腸的直徑70mm時，則需要蒸煮70min。
七、煙燻
煙燻可促進腸表面乾燥有光澤，形成特殊的煙燻色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙燻芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。合格成品具有下列表徵：腸衣乾燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實有彈性，表面有散布均勻的核桃式皺，長短一致，精細均勻，切面平滑光亮。
八、儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放，儲存時間依種類和條件而定。溼腸含水量高，如在8℃條件下，相對溼度75%～78%時可懸掛3晝夜，在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃，相對溼度為72%，可懸掛存放25～30天。
一種北京蒜味烤香腸加工工藝[4]
北京蒜味烤香腸中含豬肉、雞肉,兩種肉質營養豐富、口感佳。
一、產品基礎配料配方
1. 1 醃製料
食用鹽和白砂糖不屬於添加劑而是屬於配料,食用鹽的加入可以結合肉中的水分子和脂肪,形成膠狀結構,提供鹹味起到一定防腐功能,亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發色功能。
1. 2 生產料
豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg。澱粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、複合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg。3kg,製成的蒜味烤香腸,產品總體評定結果最高。香氣純正、濃鬱,口感好、風味更加獨特。
二、工藝流程
三、加工操作方法
3. 1 原料肉選擇、修整
豬肉用自然解凍方式進行,解凍至中心溫度-2~4℃,雞肉採用自然半解凍方式進行。原料肉解凍後,剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、汙物等,用清水衝淨表面汙血汙物後,瀝乾水分,0~6℃保存待絞制。
3. 2 絞制、醃料配製、醃製
將修整好的兩種原料肉,放入絞肉機中,用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合,將醃製料和絞制好的肉充分混合拌均,醃製12h。
3. 3 真空滾揉
將醃製好的肉餡加入滾揉罐中,注意檢查滾揉滾筒:是否正常運轉?是否清潔乾淨或無積水殘留?肉餡放入滾揉灌後,檢查是否密封抽真空,將機器設置為速度正轉40,反轉40,連續3h。
3. 4 灌裝
將滾揉好的肉餡出罐,裝到灌裝機中,準備適量的豬腸衣泡水後,穿到灌裝罐子上,調整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm,灌裝後的香腸掛到提前準備好的架子車上,衝洗乾淨香腸體表面。
3. 5 蒸煮
將衝洗幹將的香腸推進煙燻爐,進行工藝操作:乾燥75℃ 40min,蒸煮80℃ 60min；二次乾燥65℃ 5min,排風3min 後,推入冷卻間。
3. 6 真空包裝
將冷卻好的香腸分根處理後,單根裝入包裝袋進行抽真空熱封,封口時要檢查密封處是否有異物,並及時清理。保持包裝袋的整齊,減少褶皺。
3. 7 殺菌
將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌,90℃ 20min,殺菌完成後,檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除,將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。
3. 8 入庫
合格產品放入0~4℃的冷庫中保存。
引用文獻：
[1] 郭丹，陶碩，夏秋博，李爽，丁玉萍. 中國食品添加劑.
[2] 王福紅. 肉類工業. 2019 年第9 期 總第 461 期
[3] 房星星 王麗萍 楊中玉 張 虹 宋 倩. 肉類工業. 2019 年第10 期 總第462 期
[4] 雒怡冉 李海賓. 肉類工業. 2019 年第11 期 總第 463 期
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