主要原輔料: 瘦肉(牛肉或豬肉), 脂肪、腸衣、水、分離大豆蛋白、澱粉、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、大蒜、味精、胡椒、抗壞血酸、蔗糖、鼠尾草、豆蔻粉、多香果等。
主要設備: 製冰機、斬拌機、絞肉機、灌腸機、煙燻爐、蒸煮箱、香腸打結機、冷櫃或冷藏庫。
基本配方: 原料：40-60kg瘦肉、40-60kg肥肉。
輔 料：(用於100kg原料)分離大豆蛋白1-2kg,澱粉3-5kg,食鹽2kg、亞硝酸鈉10g(以產品中殘留亞硝酸鹽含量符合國家標準為準), 三聚磷酸鈉60-80g,味精16-20g,胡椒粉150-200g,鼠尾草6-10g,抗壞血酸6-8g,蔗糖30-50g,大蒜20-30g,其他調味料適量。可加入適量煙燻劑,提高風味和保質期。
工藝流程: 原料檢驗→原料修整→(預醃)→(絞肉)→斬拌→灌腸→烘烤→煙燻→蒸煮→冷卻→包裝→成品抽驗→入庫(銷售)。
操作要點: 原料肉新鮮並經過獸醫衛生檢驗合格。視具體情況對原料肉進行預醃和預絞。斬拌應 在低溫下進行。目前, 許多工廠採用真空高速斬拌 技術, 有利於提高產品的質量, 特別是色澤和結構 有所改善。生的香腸肉糊可灌入天然或人造腸衣。灌腸時要儘量灌滿。每根香腸的直徑、長度和密度 要一致, 以便零售。通常, 法蘭克福香腸所採用的豬腸衣直徑為22cm。香腸打結多採用自然打結, 也有 使用金屬鋁絲打結的, 這要視腸衣的種類和香腸的 大小而定。香腸灌好以後, 就可以入煙燻室進行烘 烤和煙燻。溫度一般控制在50-80℃, 時間大約1-3h。燻烤後的腸子再進行蒸煮, 蒸煮時的溫度約為80-95℃, 時間約為1-1.5h。然後移出蒸鍋 (煙燻室)迅速冷卻(噴水或浸水)後即為成品。
質量標準: 該產品色澤均勻,呈紅棕色,彈性好,切片後不鬆散,腸餡呈粉紅色,有煙燻味, 無任何異味。出品率120%。