【烹飪小知識】常見乳製品烘焙3大功效,做麵包超實用,奶香味十足

烘焙基礎知識是我們學習烘焙避不開的內容，因為只有打好地基，才能把上層建築蓋得更高。

即便是相同的原料，通過不同的比例和製作方法，也能做出口感完全不同的甜點、麵包來。

如果把基礎原料比喻成不同的音階，那麼我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創作出來的作品，就像郎朗彈鋼琴那般帶有強烈的自豪感呢！

之前斷斷續續也為集美們介紹了許多基礎原料，有麵粉、鹽等，今天就來為大家介紹乳製品在麵包烘焙中的3大作用。

01

牛奶

牛奶營養價值高，是一種非常不錯的食物，早先，張文宏教授便極力推薦國民飲用牛奶。

牛奶的成分中水分含量在90%左右，剩餘的10%便是營養成分了。

每次出產品教程後，經常有集美們跑來後臺問，可以把材料裡的水換成牛奶嗎？或者把水換成牛奶，答案肯定是可以的。

但別忘了，牛奶中水含量只有90%的，因此還涉及到另外一個問題：如何正確替換。

在把麵團中的水替換成牛奶時，牛奶的用量是水量*110%。

所以如果原本麵團中的用水量是100g，那麼替換成等量的牛奶，那麼應該是100g*110%=110g。

充滿求知慾的集美，可能還在想那牛奶和水替換後，做出來的麵包是更好吃呢？還是？

如果在配方中，液體只有牛奶時，用等量的牛奶去替換水，因為牛奶中還含有1%左右的營養成分（乳糖、乳脂肪、蛋白質等），所以做出的麵包會非常緊實。

而當等量的牛奶替換水，通常做出來的麵包不會有太多的區別，但口感上會差點。

02

奶粉

奶粉是指將牛奶通過離心分離機去除乳脂後濃縮乾燥而成的粉類，一般在烘焙中使用的奶粉大多為全脂奶粉，主要起到增加香味，提升口感的口感。

無論是牛奶還是奶粉，熳點君建議儘量選擇一些知名品牌，同時要確保買到的是正品哈。

雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易於保存。

奶粉在大部分情況下通過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。

牛奶的含水量在90%左右，我們只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。

但有些情況下，比如製作曲奇餅乾時加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅乾幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。

03

淡奶油

淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮後製成的，不同產品的濃度不同。

從定義上看，乳脂含量在18%以上的可以被稱作是淡奶油。

市面上既有純天然動物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。

相信不少朋友都覺得植脂奶油一定要比動物奶油熱量低，不容易發胖吧？

那你就大錯特錯了。

植脂的乳製品，一般都是人工合成，它雖然克服了天然乳製品的一些缺點，但是它的缺點是致命的——那就是不健康、不安全。

當然，天然動物乳脂的淡奶油風味更醇更濃鬱，但是也具有不耐加熱，穩定性差的缺點。

另外，它有使麵包更易上色以及延緩發酵的作用。

綜上，建議各位集美，還是乖乖用動物性淡奶油哈。

04

煉乳

煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3後的產物，分為加糖煉乳和無糖煉乳，能賦予麵包濃鬱的奶香味。

特別是無糖煉乳具有很獨特的奶香風味。

因為煉乳是一種濃縮乳製品，相對來其他乳製品來說，麵包中多放一些煉乳，奶味會更濃。

除了這些，日常烘焙中經用到的乳製品還有芝士、黃油……等等，這些材料也都是從牛奶中提煉加工出來的，呼小新特意找來一張牛奶與其他乳製品的加工關係圖，方便大家理解。

喏，就是這張，這樣一看，牛奶家的家族關係就清晰明了。

最後，綜上所述，麵包中添加乳製品的作用概括如下：

1.增加營養和風味；

2.改善麵包色澤：乳製品中，都含有乳蛋白質、乳糖，被加熱之後會促進美拉德反應，使得麵包的烘烤顏色更加鮮亮；

3.延緩老化，因為脂肪覆蓋了麵筋膜的表面，達到延緩老化的效果。

好了，今天的烘焙乾貨課堂，就到這了，還想了解更多烘焙知識，記得關注我哦！

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