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最近，《舌尖2》熱播，杭州小籠包有了「特寫」：出籠的小籠包皮子晶瑩剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道。麵皮一戳即破，鮮香的湯汁流入口中。這一口鮮汁，不知挑逗了舌尖上的多少味蕾，怪不得杭州人總對它欲罷不能。
《舌尖2》中，開封小籠包和杭州小籠包有著不解的淵源。據傳，小籠包的源頭得追溯到開封。開封小籠包由北宋時期著名的王樓「山洞梅花包子」，經歷代廚師逐漸改制而來，靖康之變後，又經北宋皇室由汴京（即現在的開封）南遷時帶入江南。江南由此興盛。到了明清年間，飲食業大大發展起來，有了誕生於清末同治十年的上海南翔小籠。再然後，源自南翔的杭州小籠包在杭州遠近聞名。
杭州小籠包以「知味觀」出品的最為出名，擁有百年歷史。從第一任老闆孫翼齋經營小籠包開始，在歷代點心技藝大師的改良下，獲得不俗的口碑。這吃不膩的一口鮮汁是如何煉成的？筆者走入杭州知味觀味莊的後廚去一探究竟。
知味觀味莊的行政副總廚嚴小華介紹，除了麵皮以外，味莊的小籠包都是手工製成的。別看是手工製作，每個小籠包的大小、形狀和質量都相差無幾。嚴小華現場演示了小籠包的製作，從和面、擀麵皮到包餡，每個環節都有嚴格的量化標準，這正都透出了他們對小籠包質量精益求精的追求。
開封小籠包和杭州小籠包之間，如何做區分？雖然同是灌湯包，但區別還是很明顯的。嚴小華說，開封小籠包形狀是塌塌扁扁的，而杭州小籠包則飽滿挺拔，奧秘就在這「湯汁」上。
與開封小籠包加水的方法不同，杭州小籠包用的是肉皮凍。把肉餡和勻後，最後加入肉皮凍，充分攪拌，與餡料融合，包好後，再把小籠包放到蒸籠上蒸，在蒸的過程中，皮凍化成湯汁，與餡料充分結合，最後就變成了誘人的「鮮湯汁」了。
「皮像菊花心，餡似玫瑰瓣」，這把杭州小籠包的「色相」描繪得淋漓盡致，但它更誘人的，是聞到的香氣和入口即化的口感。杭州小籠包，怎一個誘人了得？
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