相信有不少朋友都和我一樣，小時候看貓和老鼠的時候，都很好奇那塊傑瑞所無法抗拒的黃色的還帶著好多孔的奶酪吧。那種奶酪為什麼會有那麼多孔呢？為什麼我我們在超市裡很少看到這種奶酪呢？接下來我們就一起來看看，牛奶是怎麼變成奶酪的吧，以及這種奶酪又是怎麼來的。
也許你沒聽說過奶酪，但是你一定至少聽說過如下幾個說法：乾酪，乳酪，芝士，起司。沒錯，這些不同的名字都是指的同一種東西——奶酪。
生產奶酪，主要有兩種方式，一種是降低牛奶的PH值到4.6附近，另一種是加入蛋白水解酶。而凝乳後析出的液體，則被稱為乳清。根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。下面我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什麼主要區別。
小瑞士——小清新的新鮮奶酪
也許你會遇到這樣一種東西：看外包裝很像酸奶，也是裝在塑料小杯裡；吃到嘴裡感覺要比酸奶更濃厚細膩，酸而不甜。很可能你遇到的就是這種名為小瑞士（Petit Suisse）的新鮮奶酪了。別看名字叫小瑞士，它可不是在瑞士生產的，而是產自法國諾曼第地區。這種奶酪雖然長著一副小清新的模樣，吃起來也很爽口，它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
生產這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳：利用嗜溫或者嗜熱乳酸菌，把牛奶中的乳糖發酵成乳酸來降低牛奶的pH值。當凝乳完成後，通過漏網或者篩子除掉一部分析出的乳清，半固體狀的奶酪便做好了。新鮮奶酪含有的水分比較高，通常在65-75%左右，最低也一般不會低於50%。因此，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮奶酪。
通常從外觀上看，新鮮奶酪很像酸奶。二者的區別主要在於，首先，酸奶是由特定的兩種菌發酵的，而且對其中含有的活菌數量是有要求的，而新鮮奶酪沒有這些要求。其次，新鮮奶酪的蛋白質含量要高於酸奶，但是鈣質含量要略低於酸奶。
新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬於新鮮奶酪。
卡門培爾——長滿黴菌的軟質奶酪
食物上長了黴菌通常意味著不能再吃了，得扔掉。然而奶酪卻是個例外。很多軟質奶酪都長有黴菌，有的長在表面，有的長在內部。比如發源於諾曼第一個名為卡門培爾（Camembert）小鎮的一種以小鎮名字命名的軟質奶酪，表面就長滿了白色的毛茸茸的黴菌。吃的時候，你可以和著淡淡的黴味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃裡面的部分。
生產這種軟質奶酪則是同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通過乳酸菌把牛奶的pH值降低一些，然後加入凝乳酶凝乳。當牛奶凝結成一大塊「軟豆腐」時，再把它切成小塊裝到特定大小的模具裡。乳清則順著模具上的小孔流走了，留在模具裡的小凝乳塊則靠著自身的重力粘在一起，於是奶酪的雛形就有了。由於經過了在模具裡多次的翻轉瀝水，軟質奶酪的含水量要遠低於新鮮奶酪，通常在50-55%左右。因此，通常需要8千克的牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。與新鮮奶酪相比，最重要的區別就是，軟質奶酪在從模具裡拿出來之後是不能直接吃的，而是要先放在恆溫恆溼的地方過一段時間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時間。比如卡門培爾奶酪，就需要成熟10-15天之後才可以包裝上市。在成熟期間，奶酪外表面的青黴菌就開始利用奶酪中的營養物質生長，同時慢慢改變奶酪的風味。當黴菌產生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內部也基本上成熟了。
軟質奶酪種類豐富，在這裡面既有同樣表面長滿白色黴菌的布裡（Brie）奶酪，又有裡面長滿藍色黴菌的藍紋（Bleu）奶酪，另外，大家最熟悉的常在披薩上見到的莫蘇裡拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦～
埃門塔爾——大而多孔的硬質奶酪
不用說大家也能猜出來，硬質奶酪就主要是利用凝乳酶凝乳了。硬質奶酪與軟質奶酪最大的區別，就是它更硬一些。它為什麼就更硬呢？這是因為在瀝水的過程中，硬質奶酪靠的不僅僅是凝乳自身的重力，人們還對它施加了一個額外的壓榨力。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質奶酪比作豆腐，那麼硬質奶酪就可以看作是豆腐乾了。與僅靠自身重力而成型的軟質奶酪相比，經過了壓榨的硬質奶酪更緊密，因而其含水量更低，僅僅40-50%左右，通常需要10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。同時，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產於瑞士的最大的奶酪，埃門塔爾（Emmental），重達80公斤。做一個這樣的奶酪就需要1噸牛奶！由於個頭太大，很少有家庭會整個地買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。貓和老鼠裡常見的那種奶酪就是它哦～
硬質奶酪不僅個頭大，成熟時間也長。通常需要2-3個月以上的成熟期，個別的甚至需要成熟一年以上甚至兩年！當然，大部分硬質奶酪裡面是沒有那些孔洞的，只有在生產的時候加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由於在漫長的成熟的過程中，丙酸菌可以發酵乳酸產生二氧化碳，從而在奶酪內部就形成那些大大小小的孔洞。
硬質奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪家族的一員。
奶酪種類繁多，食用的方法也多種多樣，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夾在麵包中做三明治，還可以切成小塊做蔬菜沙拉等等。就營養價值來說，奶酪，尤其是硬質奶酪，幾乎相當於把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖部分隨著乳清排出了，部分在成熟的過程中被微生物分解掉了，因而不會引起乳糖不耐受。然而，奶酪也同時含有比較高的脂肪，通常每100克奶酪含有20-30克脂肪，而且主要是飽和脂肪酸。因此，吃太多的奶酪，也還是會發胖的。
「法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似於中國人就著豆腐乾喝二鍋頭吧。」