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香格裡拉牛肚
原料：用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
沙姜撈起豬手
菜品提供/廣州錦和味稻中菜館
原料：豬前蹄，香菜，鮮沙姜，姜，蔥，醬油，鹽，白糖。
製法：將整隻豬前蹄去毛、洗淨，入清水中，加鹽、白糖、姜、蔥大火煮沸，轉小火煲至豬蹄成熟，撈出用流動的清水衝水3小時，瀝乾水分，去骨切塊，裝盤；將鮮沙姜去皮，剁碎，加醬油拌勻，淋在豬蹄上，點綴香菜即可。
製作關鍵：豬手的軟綿度要把握好，既有咀嚼感，又不會咬得費勁。
點評：豬蹄爽口有嚼勁，鮮沙姜開胃醒神。
極品陳皮牛肉
（售價28元，日售15份）
原料：肥牛卷200克，金橘10個。
調料：陳皮牛肉湯500克。
製作：
1.肥牛卷焯水後，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）；
2.將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用；
3.將泡入味的肥牛釀入金橘裡，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點綴在金橘上裝盤即可。
特點：小金橘裡面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感鬆軟且入味足。
點評：此菜做法很新穎，但是操作略為複雜，需要提前預製。陳皮牛肉湯的做法是陳皮牛肉的傳統做法，配比沒有問題。但此菜陳皮味太重，吃不出肥牛的香味。
答：此菜本身就是吃陳皮味。川菜的香料味都比較突出，特別是陳皮牛肉這道老菜，所以突出了輔料陳皮的味道，如果想降低陳皮味，只需縮短肥牛卷的泡製時間即可。
健腦海之藍
原料：
新鮮綠皮核桃800克，田七葉2片。
調料：藍莓醬20克，柚子醬6克，蜂蜜2克。
製做：
1.將綠皮核桃仁砸開，取出果仁，撕去薄皮，用90℃開水微燙3分鐘，裝盤。
2.將所有調料調和均勻，澆在盤中，上放田七葉，即可上桌。
特色：鮮核桃入菜本就比較新穎，加之以幾種果醬和蜂蜜一起為原料入味，成菜口味更是甘香甜美。
芥辣蔥香鮮魷
此菜是根據蔥香牛肉改良而來的，利用香蔥的香味加入芥辣從而可以彌補海鮮特有腥味，不僅增加了菜餚本身的香味，同時也有中吃刺身的感覺。
原料：鮮魷魚100克，香蔥20克，紅彩椒2克。
調料：鹽、蒸魚汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鮮露、青芥辣、芝麻油各2克。
製作：
1.將鮮魷魚治理乾淨，改刀成麥穗花刀，入沸水鍋中飛水撈出，衝涼控淨水分，入盛器擺好。
2.將魷魚將香蔥切成末，紅彩椒切成粒，入盆中，再加入其他調味料混合拌勻澆於盛器中鮮魷魚上即可。
點評：此菜中的鮮魷肉質細嫩，芥辣的味道雖然稍濃，但是恰恰是這種衝辣味給魷魚增色不少。
西芹泡蝦花
（售價18元，日售15份）
原料：鮮蝦150克，西芹50克。
調料：四川泡菜水200克（用野山椒、花椒、白醋等調製）。
製作：
1.將西芹切成2釐米長的段汆水備用；
2.鮮蝦在蝦背開一刀去掉蝦殼及蝦頭，留尾，汆水製成鳳尾蝦過涼備用；
2.將鳳尾蝦和西芹放入四川泡菜水中浸泡20分鐘，即可。
味型：酸辣。
特點：用鮮蝦做泡菜，做法簡單，但是出品很顯檔次。
大師點評：這道菜很實用，非常清爽，適合在夏季推出。
五福臨門
【爽脆蘿蔔皮，麻辣牛（月展），爽脆海蟄頭，和味蒜頭，自製好味醬】
爽脆蘿蔔皮
材料：白蘿蔔，鹽，生抽，蜜糖，老抽，香料滷水（香葉、八角、甘草、草果）
製作：將白蘿蔔去皮後，削成均勻的帶弧形的小塊，用鹽泡15分鐘，再用清水衝乾淨，吹乾水份，再將調料和滷水混和，將蘿蔔塊進去浸泡二天，食用時裝盤擺成花朵形即可。
麻辣牛（月展）
材料：牛腱肉，姜，蔥，白滷水，辣椒醬。
製作：將牛腱肉去筋，將姜、蔥放到白滷水中，再加入牛腱肉，慢火煲至肉冧軟，切出後將牛腱肉切成小方粒，現加入辣醬拌勻即可食用。
爽脆海蟄頭
材料：海蟄頭，陳醋，辣椒油，芫荽梗，生抽。
製作：將海蟄頭洗乾淨沙，然後放到沸水中快速焯制，撈起放入到冰水中，再撈起控幹水份，加入辣椒油、陳醋、芫荽梗、生抽拌勻即可食用。
和味蒜頭
材料：蒜頭，頭抽，魚露，雞粉。
製作：將蒜頭用手工去衣，洗後吹乾水份；再加入調料浸沒蒜頭，醃20天後即可食用。
自製好味醬
材料：火腿，蒜蓉，幹蔥蓉，珧柱絲，蝦米，辣椒，指天椒。
製作：將火腿撕成絲，將蒜蓉、幹蔥蓉炸至金黃色；起鍋，將火腿、珧柱絲、蝦米、辣椒、指天椒慢火鏟香，再放炸好的蒜蓉、幹蔥蓉，炒勻即可。
點評：有別於一般的XO醬的風味，可佐食很多不同類型的食物。
風生水起撈起三文魚
材料：三文魚，胡蘿蔔，京蔥，洋蔥，青瓜，酸薑，紅椒，芫荽梗，蒜片，檸檬葉，海蟄頭，蕎頭，炸芋絲，炸薯絲，炸核桃。
佐料：幫廚士魚生豉油，芥辣。
製作：將三文魚去皮起骨，將魚腩切成條；將京蔥、洋蔥、青瓜、紅椒、酸薑，切成絲；將蒜頭切成薄片，將蕎頭切成薄片；檸檬葉切成極細的絲；海蟄頭處理好後切成絲；芋頭切絲、番薯切絲，然後炸至香脆。將不同食材裝盤，上面加上核桃，上桌後淋入豉油和少許芥辣，拌勻即可食用。
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