八款夏季家常涼菜
一、墩子醬黃瓜
1、黃瓜10斤，最好用小乳瓜，口感最佳。
2、黃瓜切2釐米厚的段，備用。
3、調料：恆順陳醋750克、金標生抽2斤，老抽200克、白糖1.6斤，調料倒入盆裡攪拌均勻備用。
4、小料：小泰椒140克、蒜片40克、香菜30克、小蔥段30克、幹辣椒段30克、乾花椒20克、檸檬2個切片。所有小料放在一起，用2勺熱油熗一下，然後倒在調料汁裡攪勻。
5、把切好的黃瓜倒入調好的調料汁裡，20分鐘攪拌一次，泡10小時後裝盤。
二、酸辣涼粉
1、涼粉的製作過程
（1）豌豆澱粉500克加入清水1000克攪勻。
（2）鍋中加清水4斤，燒開倒入攪勻的豌豆澱粉，小火不停的攪，等涼粉完全變成透亮時，大概3-4分鐘，倒入保鮮盒放入冰箱放涼。
（3）放涼切條或用刮涼粉的勺子來刮，涼粉不要切的太厚，要不就不入味，做一次最好是在當天賣完，涼粉放的越久越硬。
2、汁水比例
東古一品鮮醬油170克、美極鮮80克、老乾媽120克、恆順陳醋200克、白糖60克、味精20克、蠔油50克、鹽20克、花椒粉15克、藤椒油15克、香油20克。
3、小料
紅油260克、紅油渣50克、薑末20克、小泰椒末150克、蒜末80克、花生碎50克、蔥花20克，蔥花可以最後灑在菜上面，這是10份涼粉的量，酸辣味的。
三、秘制泡蒜
1、新蒜10斤去皮放在託盤上用太陽曬1天。
2、調料配比：味精0.5斤、萬字醬油3斤、廚邦醬油1.2斤、幹辣椒0.3斤、泰椒20個切開、刺身醬油200克、大紅浙醋100克。
3、泡製：把剝好的蒜放入調好的汁水裡，封口，放在常溫下10天可使用。
四、麻辣撈汁（拌）
調料配比：麻辣鮮露468克、財神蠔油100克、鹽4克、白糖70克、味精20克、雞粉20克、藤椒油20克、熟白芝麻30克、老乾媽100克、紅油200克、蒜泥50克。
老乾媽100克剁碎，按比例加一起攪勻即可拌麻辣口味的菜系。
註：加400克純淨水和50克蒜片即可做撈汁系列菜品。
五、秘制撈汁
調料配比：美極豉香鮮100克、小炒鮮100克、辣鮮汁100克、生抽100克、水塔陳醋90克、白糖60克、蔥油20克、蒜蓉20克、小泰椒150克。
六、熗拌苦苣、茼蒿
調料配比：上海白醋250克、鹽10克、美極鮮100克、金標生抽300克、白糖180克、熗油300克、蒜150克、小泰椒50克。大份的用兩湯勺料汁，這是10份的量。
七、萬能葷素撈拌汁
調料配比：恆順陳醋220克、辣鮮露230克、雞汁40克、香油40克、熗油100、蒜末50克、小泰椒圈50克、白糖100克、鹽40克、炒過的白芝麻20克。拌菜每份菜裡放1.5勺料汁。
八、萬能麻醬汁
麻醬涼皮、麻醬牛肚、麻醬油麥菜、麻醬黃瓜、麻醬牛肉
調料配比：花生醬400克、芝麻醬500、香油400克、雞汁170克、紅油50克、蒜泥40克、陳醋55克、鹽適量、青紅辣椒米適量。
1、先把花生醬、芝麻醬、香油、雞汁，按比例放一起調勻，（這樣調好的醬直接放常溫下保存，用多少再繼續調多少，分兩次調麻醬好保存，用多少調多少不浪費）
2、調好的麻醬200克、蒜泥40克、陳醋55克、紅油50克混合在一起攪拌均勻即成。
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