皮凍，北方人桌上常有這個菜，又叫肉凍，凍凍肉，肉皮凍，是一個直接把原料和做法一起寫出來命名的食物。做起來不複雜，豬皮刮乾淨，加少許水，調料大鍋燒開小火熬，熬到所有的膠原蛋白都出來，乳白色，放涼，凝結成「凍兒」，切盤，放上蒜，姜，醬油醋，紅油辣子就能上桌。
我小時候，看到肉凍總不敢吃，說是肉吧，不象紅燒肉，條子肉，小酥肉那樣明顯見肉，說是涼粉吧，真是肉做的，我懷疑是大人發音不標準，抖兒抖兒肉說成凍凍肉，在盤子裡我爸爸切大塊肉凍，都是一顫顫兒的，等會借著調味汁，它準備隨時滑走越獄。那會兒，化妝和醫美沒這麼普及，都說皮凍美容，女性親戚也就多愛這個菜，所以七碟子八碗的大桌菜裡，反而皮凍見底兒得最快。
以前冬天做肉凍的多是沒冰箱，有冰箱那小雙開門，也不夠放，現在一年四季都有，皮凍，有的地方白煮，為了上桌來擺盤晶瑩剔透，有的地方放醬油或者糖色，為了上桌琥珀透亮，都可以。主要得看調味汁，鹽，白芝麻和辣椒麵混合，熱油潑個辣子，再加白糖，陳醋，生抽，小米辣，姜蒜沫，淋到皮凍上，酸辣鮮鹹，開胃又解了膩。在盤子裡抖抖的皮凍，一口一口，咕嚕一下，它順著嗓子自己滑下去了，尤其夏天，坐在攤子前的小板凳上，先點一盤皮凍配夜啤酒，再等著背後燒烤吱吱冒油，美！
有一次聽說有個地方「馬蓮肉凍」特別有名，慕名去，聽名字總覺得是個勤勞美麗心靈手巧的姑娘媳婦做的這個肉凍吧，還得有個戰爭愛情故事，這幾年也不知道怎麼的，各位店家都喜歡美食文化，掛個牌子，寫個故事，搞的有的故事看得人云山霧罩，美食吃到嘴裡文化大於美味。結果，一打聽，沒有小媳婦也沒有大姑娘，馬蓮是馬蓮草，就是高原上一堆一堆的青紫色小花，加了馬蓮草的肉凍，清香不膩，有韌勁。
有個朋友的朋友，俄羅斯友人定居中國，邀請去他家吃飯，除了酒隨便喝，總得有下酒菜。他神秘的表演了一道俄式涼菜，豬肉，雞肉，鴨肉連骨頭一起燉湯，肉熟的時候，加了洋蔥,胡蘿蔔,芹菜，鹽，胡椒，聞著味挺香，但是湯不夠濃，還加了食用的明膠。撈出來，一層碎肉，一層湯，一層菜，再一層湯，分層看起來漂亮，凝成凍，切片擺盤，下酒。真是大菜，把俄羅斯人累的鬍子上都掛了汗珠。吃完出來，酒太烈，暈著想了半天，問朋友：「你說這菜他們是不是在邊界上看東北人熬皮凍，學的？」朋友嚴肅的想了一會兒，說：「不能，整這麼複雜才為了熬個皮凍？」我兩相視一笑。
文 / 符老貓