各種鮮蝦「一網打盡」。
雞油花雕炒明蝦
酒香竹筒蝦
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、陳馨 通訊員李嘉裕、嚴啟立、餘靜
南海伏季休漁期還在進行中，對於酷愛海鮮的廣州吃貨來說，日常飲食餐桌上又怎能缺失了這一味？好在，還有那經精心養護的鮮物們，可慰藉那一個個迫不及待的胃。蝦是很多人喜歡的鮮物，不僅肉質鮮美，還有著讓人心情愉悅的功能——因為「哈哈大笑」（粵語諧音），心情亮麗好開胃。
醉
吃蝦的季節到了，各種鮮蝦陸續上線，讓大廚們一展身手。廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚劉均平師傅便將那基圍蝦、小龍蝦、羅氏蝦、皮皮蝦和阿根廷紅蝦等「一網打盡」，以多種烹飪方式精心炮製，讓食客大快朵頤，帶來生活中的小確幸。
花雕蝦是廚師採用精心挑選的厄瓜多白蝦，用花雕酒慢慢浸漬而成。這一來，便讓花雕酒的香氣融入蝦中。蝦之顏色鮮豔明亮，配上檸檬的香氣，放一塊在口中，每一口，都能真切感受到蝦肉飽滿肉厚的口感，不知不覺，便陶醉在師傅精心炮製的香氣中。煎順德蝦餅是劉師傅的招牌菜。傳統的大良煎蝦餅是用蝦仁與蛋漿等混合再香煎而成，而劉師傅做的煎蝦餅是採用全只蝦仁製作的，蝦肉爽口有嚼勁，一口咬下去，滿嘴香味，餅肉外層酥脆內裡軟糯，蝦的鮮味在口中齒頰留香，令人回味。無需去到順德，在此就能感受到順德師傅的手藝了。
酒香竹筒蝦，是莆田餐廳的出品，蝦香醉人。色澤紅潤的老虎蝦以當歸、枸杞熬製，加入老酒竹筒蒸出清香味道，湯汁略甜、蝦肉略鮮，藥香四溢。
濃
波士頓龍蝦，是宴席桌上的「常客」。波士頓龍蝦的做法甚是多樣，在傳統的中式宴席裡，它常常被用以配搭伊面與芝士，伊面在下，龍蝦在上。而劉師傅的龍蝦大餐裡，也有芝士的陪襯，但是伊面退下，更加高級的黑松露出場。雲南的黑松露在中國的餐桌上被廣泛應用，它並不適合過分地熱處理，最後淡淡地撒在經烤箱洗禮過的波士頓龍蝦之上，用龍蝦身上的那餘溫來激發黑松露蘊藏體內的獨特香氣，反逼香氣包裹龍蝦肉，二者風味相互融合，帶來的是味蕾上的驚喜。
雞油花雕炒明蝦是另一道香濃的蝦之演繹，出自惠食佳大公館。雞油吃的是動脂之香，散發著誘人氣息，那種獨特的香非植物油能媲美，花雕在煙火氤氳之中，揮發了酒精，留下了酒香。
莆田餐廳的「新加坡風味麥片蝦」有異曲同工之妙。在新加坡，麥片蝦有著跟胡椒蟹一樣重要的江湖地位。「焦脆的麥片帶著淡淡黃油香和麥香，可能是配角最搶戲的一道菜！」麥香、奶香、蛋香、黃油香……全部濃縮在酥脆的麥片裡，再配上鮮嫩爽口的大蝦，想不空盤都很難。
香
這香源自兩方面，一是調配料的組合賦予的風味，二是烹製方法帶來的口感之香。惠食佳的蒜茸香草啫開邊明蝦正有這般效果。這其中，少不了蒜茸的「功勞」。猛火之下，銀蒜撒下，那勾人的香頃刻布滿一室。它給人帶來的不僅是嗅覺上的快感，更有味覺上的痛快。
惠食佳廚師發哥以平底大鐵鍋作為啫蝦的烹具，一改往常的啫煲，其間用意顯而易見。蝦身薄，鐵鍋平而大，能更好更迅速傳遞熱量，能在最短時間內將蝦啫熟，速度比啫煲更為快。明蝦都是精挑細選，從盤中夾起，細緻打量，蝦身粉嫩如同抹上淡淡的胭脂，叫人不禁心動。細碎的香草、亮黃的銀蒜錯落有致地鋪撒在蝦身上，一隻只尾巴翹起，仿佛美人魚戲水。蝦極嫩，可見師傅啫功了得，分毫不差地展露了蝦最是嬌嫩的一面，香草亦點綴了整道菜，讓味蕾「綻放」驚喜。
日式料理中的炸天婦羅蝦也能將蝦的香表現出來，這是稻菊日本料理餐廳主廚吳宏琛師傅的招牌菜。吳師傅精心製作，以細緻選材及精湛廚藝還原食材的鮮與味。品嘗一口，體會天婦羅酥脆的外層和內裡鮮甜爽滑的肉質，能俘虜味蕾。
爽
小龍蝦是夏季裡的夜之「主角」，蝦的聚會裡如何少得了此物？這些年來，全民掀起浩浩蕩蕩的小龍蝦食用熱潮，各種口味的小龍蝦在街頭巷尾的館子裡盛行，無論是高檔食府抑或是大排檔，都可能見得著它的身影，區別不過在於廚師如何演繹它罷了。
麻辣、蒜香、油燜、咖喱、十三香……多款經典口味的小龍蝦在標幟自助餐廳裡盡有，它們各領風騷，火辣、鹹香和鮮甜，馥鬱香氣在嘴裡縈繞，彈牙的蝦肉讓人回味無窮，讓人在舌尖就能瞬間感知夏天的到來。
【來源：廣州日報】
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