老北京人立春,離不開京味家常菜,春餅一口咬下去全是幸福的味道

2021-02-23 北京城old school

立春吃春餅，二月二龍抬頭也講究吃春餅，其實開春兒暖和以後，這春餅就成北京人家裡的一道家常菜了，趕上周末，家裡人多，春餅就上桌了，那麼為什麼這道薄餅卷合菜這麼招北京人喜歡呢？

其實關於春餅那些事兒，60後，70後，80後都有不同的記憶，據《明宮史·飲食好尚》記載，其實老北京人吃春餅的習俗，在明代明會兒就已經很流行了，而春餅和烙餅有很大的區別，完全不是一碼事兒

民國時熟悉老北京掌故的金受申先生在他的《口福老北京》一書中，這樣寫道，烙春餅應該要用熱水燙麵，加香油，烙成雙合餅，吃的時候再揭開，而現如今老北京人做的春餅依然如此 

老北京人在和面的時候把燒好的開水直接就澆在了麵粉上，這就叫燙麵，而做春餅的麵粉也大有講究，70後的老北京人都知道，小時候北京沒有那麼多高筋粉，都是拿普通的麵粉，燙麵兒，而且如果您要高筋粉最後它是揭不開的，而且吃完以後太勁道，完全沒有軟糯的程度

老北京人告訴我烙春餅不要太高級的雪花粉，用咱們家裡的富強粉就可以了，過去史家胡同人藝大院的著名演員朱旭老爺子做春餅就堪稱一絕，過去在人藝大院裡那是家喻戶曉，據說一手能擀出六張餅來，想必曾經住在史家胡同附近的老北京人都知道這事兒

老北京人吃春餅講究隨吃隨烙，有的時候吃的速度快，烙得慢，您就得喝茶等著了，而這春餅擀的張數多，不僅說明技藝高超，而且很快能讓大伙兒吃個痛快，不難發現，很多北京人在做春餅的時候都是把兩張劑子粘合在一起

當中抹一些香油，烙完一面兒，再翻過身兒烙另一面兒，等兩面都烙好了，餅也就熟了

其實關於烙餅這事兒，如今北京家家都有各自的高招兒，比方說綠的，粉的，紅的，說白了就是一些蔬菜餅，這種蔬菜餅一般北京大妞兒特別喜歡做，做出來不僅有食慾還特別像樣兒

而至於春餅裡究竟應該裹上什麼菜就更是各有千秋了，現如今北京賣春餅的館子比比皆是，但總體來說沒幾家能做出地道京味的，怎麼吃都不如老北京自個兒家做的味兒香

老北京人吃東西講究七碟兒八碗兒，不求奢侈，但要講究，這事兒擱在春餅身上，體現的可謂是淋漓盡致，過去梁實秋就寫過吃春餅是這樣的，吃一回薄餅，餐桌上擺滿盤碗兒， 最後去掉一些碟碗，至少還要備上四樣菜

有很多菜都是春餅裡必不可少的主角兒，春餅說白了就是春天下來的菜，過了一冬了，萬物生長，而北京人吃春餅換句話說就是咬春，把春天出來的新菜，所有的都放在這裡頭，圖的就是一個新鮮勁兒

菜也有時令菜，比方說菠菜，豆芽等等，其次還能卷點肘子，吃春餅首先要搭配的就是炒合菜，因為各家的習慣不同，所以這炒合菜也並沒有一定之規，十個北京人會有十種不同的合菜配菜，一般來說就是把韭菜，肉絲，粉絲，豆芽菜，嫩菠菜等等，炒在一起

這其中不可少的就是炒雞蛋，雞蛋被北京人攤成蛋餅，最後蓋在合菜上，這是老北京傳統的做法，北京話叫合菜戴帽兒，這合菜裡最典型的是豆芽和韭菜，用老北京人的話來說，春季適合吃各種新長出來的嫩芽，這樣有助於人體陽氣的生發

其次搭配卷餅的吃食還有很多種，它們分別是炒合菜，京醬肉絲，醋溜土豆絲，以及酸辣土豆絲，最後再配上大醬炒雞蛋或者攤雞蛋，講究點的老北京人還會往裡加點香椿，夾在餅裡頭倍兒香，吃起來感覺都不一樣

又薄，又好吃，味兒倍兒香，老北京就喜歡吃這個，其實要想把青菜做得多得好吃並不容易，比方說熗炒豆芽就是一個典型的例子，外邊的飯館都是圖省事兒，把豆芽先焯水，吃起來一點嚼頭都沒有不說，口感也一點都不脆

而老北京人做豆芽的時候，鮮豆芽洗乾淨後直接在鍋裡翻，這樣的話時間會長一點，但問題是做出來以後口感特別脆，而且重點是水分也會縮在裡頭，吃起來就是小時候的味道，並不像飯館裡買的那樣，所以想吃地道的京味兒做菜上可急不得，一定得堅持用傳統的工序才行

在老北京吃春餅，有些葷菜不必都在家裡做，上熟肉鋪，也可以稱作盒子鋪或者醬肘子鋪，北京人買完熟肉之後拿回家吃，而過去老北京最負盛名的熟肉鋪有前門外的月盛齋，東華門大街的金華樓，以及東四的普雲樓，西單的天福號等等

總而言之，老北京的這些吃食都是北京土著對小時候記憶裡的一個味道，從某種層面來說老北京人做的春餅能夠還原咱們記憶裡的那份純樸的北京味道！

部分圖片來源於網絡


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