請聽題:文思豆腐,豆腐要挨多少刀?

2022-01-03 Radio江蘇

「文思豆腐」始於清代，至今已有300多年的歷史，揚州天寧寺的文思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製做成這道豆腐湯，滋味異常鮮美，深受前往燒香拜佛的佛門居士喜愛，因該道菜為文思和尚所創，人們便稱它為「文思豆腐」。

淮揚美食的精髓在於刀工，而最能體現刀工的一道美食莫過於文思豆腐。一塊豆腐，在一位資深的大師傅手中，橫切，豎切，幾分鐘的光景，一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻。

把豆腐先切成片，橫切成很薄很薄的小片，然後把豆腐倒下來，形成90度角度，細切成絲，甚至都能穿過針孔，這考驗的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。

下刀時，要依左手食指後退速度相應起伏，整個過程必須一氣呵成，容不得半點分神，稍作停頓，則可能導致豆腐絲前後粗細不一。

細如毛髮的豆腐絲，被放入清水中潤開，雲霧般的形態，宛如一幅中國山水畫。一眼看去，做好的文思豆腐，外形似菊花綻放；入口鮮滑無比，回味綿長。文思豆腐，流淌在盅中的，儼然是一幅活色生香的山水畫卷。

那麼，要做成文思豆腐或者燙乾絲，豆腐要挨多少刀？正宗的揚州炒飯到底該怎麼做？蘇中還有什麼最令人折服的美食？點擊音頻，《夜談古今》主持人董婕告訴你。

播出平臺：

江蘇新聞廣播FM93.7 周一至周五22:00--22:30

移動收聽：

荔枝新聞客戶端「隨身聽」、蜻蜓FM「江蘇新聞廣播」、喜馬拉雅「江蘇新聞廣播」

喜歡本期內容，請點「在看」給我一朵小黃花

相關焦點

  • 淮揚美食品鑑:文思豆腐
    食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在揚州。而「刀在揚州」的代表作，就是文思豆腐。細如髮絲的嫩豆腐絲輕輕推到湯碗中後，輕輕晃動湯碗，豆腐絲就會如同一幅水墨畫一般輕柔地打開，那種優雅的造型的確讓人嘆為觀止。文思豆腐是用嫩豆腐來切的，要想把豆腐絲切得細，第一步就得片得薄。對於揚州廚師來說，刀工是「看家活」，這本來不算什麼。但嫩豆腐的質地比「林妹妹」還要嬌柔，切成薄片後更是經不得任何折騰了，偏偏嫩豆腐還特別容易粘刀，你要是把豆腐片往下一抹，它一撒嬌可就就碎了。薄片如果不能保證形狀完整，細絲又從何談起呢？
  • 一手美食:文思豆腐考驗細膩刀工
    今天給大家曬一下我做的文思豆腐。　 留一手簡介：　　劉立斌，網名留一手，職業醫生，業餘酷愛美食烹飪，精通各式家常菜的烹飪技法，曾經參加過頂級廚師的錄製以及多次參與QTV2生活天天秀美食駕到錄製，任島城多個網站美食版版主！
  • 中國飲食文化之體現——文思豆腐,細如髮絲,刀功驚呆老外
    現在我國的國宴主要是以淮揚菜為主，而在國宴之中有一道將食材的作用發揮到極致的菜餚，它便是文思豆腐。文思豆腐的主要食材是南豆腐，因為這一類豆腐更加的軟糯，更加的有韌性，在煮的時候比較容易散開，搭配木耳，金針菇等配料共同製作而成，所製成的湯汁更是異常的鮮美。在切豆腐的時候，要將上面的老皮去掉，留下最為軟嫩的部分。
  • 一刀將豆腐切成900根細絲|文思豆腐模具神器上市
    文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜、蘇菜系。
  • 淮揚名菜文思豆腐,繁複與簡單,都很美味,但一般人做不好!
    淮揚名菜文思豆腐，繁複與簡單，兩種做法都很美味，但一般人做不好！文思豆腐作為一道歷史悠久的淮揚菜聞名天下，其源頭是始於揚州。而文思豆腐看上去是素素靜靜的一道美味佳餚，似乎做法非常簡單，可是細細看去就可以發現，這道名菜實則非常考驗廚師的刀工和挑選用料上的精益求精。做這道菜需要準備四百五十克的豆腐，十克的冬筍，五十克雞胸脯肉，二十五克火腿，鮮香菇二十五克，十五克的生菜，以及四克鹽，三克味精等等。
  • 日本23歲廚刀達人,切出全球最薄三明治,網友:不如中國這塊豆腐
    日本23歲廚刀達人，切出全球最薄三明治，網友：還不如中國這塊豆腐世界上最薄的三明治有多薄？最近有位23歲的日本廚刀達人上傳一段視頻，視頻裡這位年輕的廚師展現自己高超的刀工，用廚刀乾淨利落的了超薄的麵包、番茄、青瓜，這三個食材被他切的記薄到要透明了，一下子就被數十萬網友點讚。而這位日本廚刀達人表示自己熱愛烹飪，這個視頻是為了和大家展示日本廚刀的優秀。大家可以想像麵包這種軟軟的食材，他切得均勻而薄。
  • 1塊豆腐切10萬根絲,我終於親眼見識了《舌尖上的中國》裡的文思豆腐
    當年看完《舌尖上的中國》，讓我印象最深刻的是文思豆腐。
  • 【素食養生】「文思豆腐」和「7種食物催人老,儘量少吃」
    文思豆腐【原料】嫩豆腐300克、金針菜10克、木耳10克、清湯700CC、鹽適量【文思豆腐的做法】      　「文思豆腐」是一款經典的淮揚名菜，是江蘇地區的傳統美食，始創於清代，至今已有300多年的歷史，它是在清乾隆年間由揚州天寧寺的文思和尚所創製的。
  • 文思豆腐如何翻譯?教材來了!
    我的天，我要報警啦！獅子腦袋，我要向動物保護組織投訴參考翻譯：Braised pork ball in brown sauce還有，淮揚菜怎麼翻譯？文思豆腐如何翻譯？「淮揚」被翻譯為「huai yang cuisine」、「文思豆腐」被翻譯為「wensi tofu」、「大煮乾絲」被翻譯為「boiled and dried beancurd……翻看《啟航英語》，這本英文教材特別接地氣，一樣樣中華美食被翻譯成英文出現在教材裡，讓學生直呼「流口水」。
  • 周彤說:拍文思豆腐的,全都是外行
    把一塊嫩豆腐切成千絲萬縷的牛毛絲這個級別，刀工上的確要有過人之處。絲切得細不細，首先取決於片切得薄不薄，但嫩豆腐片得太薄了，就會粘在刀面上，你一推，豆腐片就碎了。所以在切片之前，得不停地在刀面和豆腐上灑水，這樣豆腐片就不會粘刀。
  • 搞笑GIF:豆腐到死也沒想到自己是個挨千刀的!
    ，開在科目三考場旁邊的飯店……學員：總感覺有一股神秘的力量，指引著我去這吃飯神評：我猜這回味涼麵生意一定不怎麼樣4神評：豆腐到死也沒想到自己是個挨千刀的
  • 聽在《天天向上》蒙眼切過文思豆腐的名廚講菜!
    是旅遊業的重要組成部分受疫情影響餐飲企業營業額出現大幅下滑為助力揚州餐企復工復業揚州晚報、揚州文旅、揚州美食團聯合推出全城餐企大型公益體驗活動上周日，我們體驗了居長龍大師打造的鼎和居↓   ↓   ↓本周五（6月19日），我們將去體驗由曾在湖南衛視《天天向上》節目中表演過蒙眼切文思豆腐的年輕一代淮揚菜大師柏翔飛經營的眾順和
  • 最好吃的3種豆腐做法,最後一種驚豔了
    不知道吃什麼的時候，就用豆腐做菜吧！神奇的豆腐可以很嫩，也可以很韌，像土豆一樣幾乎可以變成餐桌上的任何美食。一口氣學會豆腐的3種做法，回家快露一手！文思豆腐是道江浙名菜。清代俞樾《茶香室叢鈔》裡講：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」
  • 汪曾祺談吃:豆腐
    「文思和尚豆腐」是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。燒豆腐裡的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。
  • 米其林廚師炫耀刀工,麵包切88片,卻被中國廚師用一塊豆腐碾壓
    土食麵包，相信大家都吃過，每一片麵包的厚度大概也只有2釐米左右的厚度，與一般人來說要切出80片的吐司片，這真的是非常困難的，並且麵包的質地比較鬆軟，正常人能切出個十幾片都算是非常不錯的了。中國人的刀工常常被外國人吐槽，但是對於有著深遠影響，中國的廚師刀功也是不輸於人的，中國廚師表示中國廚師也是可以一把刀走天下，明天我們一起看看，中國廚師那些厲害的刀功吧！
  • 【吃個豆腐】9款創意嫩豆腐作品
    黑松露墨魚汁文思豆腐材料：原料：嫩豆腐一塊，墨魚汁少許。要點：1、包豆腐餃子時手一定要輕，否則很容易斷；2、打漿時不要太稠，否則口感不好，糊嘴。可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。3、製作。14寸長方鐵板預熱，洋蔥煸炒起香待用，同時用李錦記辣醬、海鮮湯調汁，打薄芡備用。4、鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點綴木魚花，最後撒上有機芹菜末，到包廂餐檯上，由服務員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。要點：1、蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。
  • 讀書 來來來 跟著汪老淺顯的聊聊豆腐
    「文思和尚豆腐」是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麼時候材料湊手，我將根據想像，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
  • 魚肉豆腐
    我們都很好奇到底要怎麼吃掉這些魚。大人也覺得這些魚不宜久留，應該儘快處理才好。於是決定做魚肉釀豆腐了。因為這道菜要耗費許多魚肉，獲贈的這批凍魚正好派上用場。魚已經凍結實了，還要開膛破肚，再衝洗乾淨。平時在冬天料理一條魚已經夠嗆，這回是同時處理許多條魚。我們繞在一旁，幫著遞盤子，遞毛巾。好在魚腥味兒不是很重，這得感謝嚴寒的天氣。
  • 【愛煮素】豆腐最高級的吃法!入口即化,一家子搶著吃
    食譜| 珠海市普陀寺 ZHPTS01文思豆腐可以稱得上是國宴中製作最簡單的一道菜，配料簡單，操作快手！輕薄的嫩豆腐在淮揚廚師手下，切成頭髮絲一般粗細，軟嫩清醇，入口即化。非常適合老年人和孩子吃！【文思豆腐】看起來高大上，其實做法很簡單，只需記住3點：1、市面上所有的老豆腐都無法切成絲，必須用內脂豆腐；家常製作盒裝的比較省事。2、切豆腐的菜刀口必須細膩鋒利，切要求使用片刀或者桑刀，總之菜刀是越薄越鋒利最好。3、在切豆腐絲的時候，講究的是切得密、快，不要怕出錯。
  • 創意嫩豆腐作品九道
    黑松露墨魚汁文思豆腐材料：原料：嫩豆腐一塊，墨魚汁少許。要點：1、包豆腐餃子時手一定要輕，否則很容易斷；2、打漿時不要太稠，否則口感不好，糊嘴。可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。3、製作。14寸長方鐵板預熱，洋蔥煸炒起香待用，同時用李錦記辣醬、海鮮湯調汁，打薄芡備用。4、鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點綴木魚花，最後撒上有機芹菜末，到包廂餐檯上，由服務員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。要點：1、蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。