法式奶油霜:杯子蛋糕、無比派、裸蛋糕上靈魂般的存在

2021-02-16 樂葵LEKUE


對於杯子蛋糕、無比派、裸蛋糕而言，法式奶油霜就是靈魂般的存在！如果你還沒有學會法式甘那許，法式奶油霜一樣可以用在馬卡龍中（已經加入隨馬卡龍烘焙墊附送的馬卡龍食譜書裡啦！）。廢話不多說，直接上乾貨～雖然我知道很多人已經在昨天，迫不及待地通過回復關鍵字「法式奶油霜」看到了做法，估計這會兒已經吃上了吧？


每次在樂葵主廚Alex老師的廚房裡看到，就想忍不住用手指蘸一點偷吃啊！

 

法式奶油霜

準備材料
1. 總統牌無鹽黃油 135克
2. 全蛋液 50克（基本是一顆雞蛋的份量）

3. 蛋黃  30克（這個蛋黃加入，可以讓奶油霜顏色更深。如果心疼那蛋白，咱們也就不加了）
4. 白糖  57克（放著那麼奇怪的克數，就是逼著你去買電子秤）
5. 清水  26克（這個克數.理由同上）


製作方法

1. 小鍋中加入清水與白糖，小火加熱至120℃。（建議用溫度計測溫，而不要憑觀察、直覺判斷）

煮好的糖水很像膠水，溫度也很高，如果家裡有小朋友，請讓他們此刻遠離廚房


2. 等待糖水升溫的同時，將全蛋與蛋黃一起，用電動打蛋器打發。

大概打到這個程度，有很多細小的泡沫，可以加糖水了


3. 繼續攪打蛋液直至有些濃稠，開始往裡緩緩加入120℃的糖水，保持均勻攪打至常溫。如果第一次製作，加糖水的過程可以請一旁的家人幫忙，以免手忙腳亂。需要注意的是糖水的溫度不能低，否則蛋液是溫度不夠，沒法殺菌。


加入糖水的時候一定要慢，同時打蛋器繼續打發不要停


4. 將切塊黃油手動攪打至順滑蓬鬆即可，再分5次加入蛋糖液。如果要偷個懶，黃油切小塊室溫軟化後，直接加入蛋糖液中繼續攪打至完全打發。（為什麼我總是在教大家如何偷懶.）類似總統無鹽黃油為代表的法式發酵黃油，本身質地非常軟，而且即使從冰箱裡取出，軟化速度也很快，所以在攪打時候非常輕鬆。


黃油軟化，直接加入正在打發的糖蛋液中


5. 最後裝入裱花袋或者裱花筆即可。


可以參考下Alex老師的奶油霜，最終完成時應該是這個樣子的

 

這就是法式奶油霜French Buttercream的詳細製作方法！如果在製作中遇到什麼問題，可以隨時留言給樂葵君（西班牙樂葵公眾號：lekue_food）或者加顧問主廚Alex的個人微信號：Chef-Alex。我們期待你一起加入烘焙這個「坑」~

 

 

 


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