但凡肉食主義者，都不可能對豬蹄無動於衷。
▲ 黃油烤豬蹄
在豬蹄面前，沒有精緻二字
豬身上的肉，豬蹄最硬核。
比如五花部分，常常切片切絲與辣椒爆炒，葷素搭配；豬板油部分，也要切小丁煉油渣再撒上鹽糖。
只有豬蹄生猛，往往板板正正地單獨杵在盤子裡。用鮮豔的配色佔據食客的眼睛和大腦，順便把廚子的刀功變成笑話。
▲ 豬蹄是豬身上最靈活的部位，包括軟骨、肌腱、骨頭。所以豬蹄很難切成整齊的形狀，只能按骨頭關節走勢劈砍。
豬蹄長相和優雅無關，做法也與精緻絕緣。
不講究刀工，最注重火候。滷、燉、煮、燜……時間催化、前戲做足才能釋放出藏匿在筋骨皮間的美味。用蘇東坡的話來說，就是「火候足時他自美」。
▲ 滷豬蹄，圖源@詔安縣圖書館
最講究精工細作的江浙、淮揚廚子，做法也無外乎滷、煮。
比如湖州南潯的「潯蹄」，一個盤就擺四五個。閃著油光的大蹄，用當地醬油紅燒燉爛，就是南潯人年夜飯的鎮桌菜。
還有江蘇鎮江的「水晶餚蹄」。在這個點一籠蟹黃湯包都吃不飽的地方，整個豬蹄都要被硝醃數天成果凍狀。切成片上桌拉上薑絲和醋當早茶，算是給江南留了最後一點精緻。
北方最常見的「醬肘子」，滷熟後晾涼做涼菜，也是和各種下水滷肉一起，擺在熟食店裡敦厚地等人賞識。
▲ 潯蹄，圖源@陶子821
豬蹄越是樸素處理，反而越能生出豐腴的美感。
美食專欄作家王老虎說：「豬蹄子這東西，只要洗汆的乾淨，醬滷的入味，燉煮的軟糯，就一定會好吃。」
成都人對此心知肚明：家鄉嘛，不就是一碗簡簡單單的老媽蹄花。
▲ 老媽蹄花，說白了就是芸豆豬腳湯。
人民公園的老媽相親角不靠譜，人民公園的老媽蹄花更能靠譜解決大齡青年的生理需求。
源自老媽手藝的蹄花，用渾身白嫩宣告與普通川菜的不同：在長達4小時的燉煮時光裡，是芸豆而不是辣椒，才配與豬前腿共舞。
▲ 老媽蹄花與江浙的「白湯豬腳」很是相似，不過加上了芸豆與蘸水。白湯的豬腳不同於紅湯，可以連湯帶肉一起吃完。
成都人民熱切地親吻著老媽蹄花，總愛在深夜與它相會，還給它寫了既不押韻也沒格式的宣傳詞：
肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細緻，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。
形容詞都是虛幻的。只有夾起滾過蘸水入嘴，滿滿的膠原蛋白在唇齒間流淌，你才懂得為什麼成都女孩的臉都比其他地區的更加白淨。
▲ 成都人的夜場，一定要有一碗老媽蹄花收尾，如果不是，那就兩碗。
雖然老媽蹄花軟糯到筷子夾就能輕易分開，但面對一碗老媽蹄花，誰能忍住不丟下筷子，重拾用手啃食的動物性？
畢竟在豬蹄面前，就沒有精緻這兩個字。
潮汕，豬蹄真正的天堂
真正把豬蹄料理推向全國的是潮汕人。
從遍地開花的隆江豬腳飯上，潮汕人顯露出了與中國小吃界四巨頭抗衡的野心。
比如我司樓下的隆江豬腳飯。但我感覺老闆巴不得把豬蹄子切得薄如蟬翼，讓人懷疑潮汕是否不懂大口咀嚼的快感。
▲ 隆江豬腳飯，色澤紅豔，飄著醬香。從滷鍋到砧板上，豬腳還會一彈一彈。為什麼要切？反正我是對刀橫生敵意。
後來才明白，我不懂潮汕豬腳的真正奧義，正宗的隆江豬腳飯一定要到潮汕去吃。
大多數人連前蹄後蹄都搞不明白，隆江人就已經參透豬蹄的秘密，從頭到尾按關節斬成四塊：頭圈、回輪、四點、蹄尾。
頭圈，最上面的部分，脂肪多且肥膩；回輪，外肥內瘦；四點，豬腳筋的所在，富含膠原蛋白；蹄尾多骨，一般不受歡迎。
▲ 豬蹄分為豬手和豬腳，豬手瘦肉多，適合紅燒、醬滷；後蹄骨頭多，皮薄肉少，適合燉湯。但潮汕滷水飯為了節約成本，用的是豬腳。
在其他地方吃豬腳飯，沒什麼規矩；但在廣東吃豬腳飯，一定要提前去店裡等「四點」。
「四點」皮肉比、肥瘦比俱佳，而且還可以享受到其他部位沒有的「豬蹄筋」。相比豬手，豬腳的蹄筋更粗大。加上長時間的小火慢燉，讓蹄筋失去本身的韌性，反而獲得了粘牙軟糯的口感。
懂吃的潮汕人趕早也絕不願意錯過這種廉價的美味，牛肉火鍋亦如是。
▲ 豬腳飯起源於碼頭。數百年前，碼頭工人、農民常常用一碗豬腳飯當早餐，便宜實惠。圖源@半島便利店takegirl
你可以想像一下陳曉卿老師吞咽著口水說這段話的場景。
「大潮汕，各種滷水中尤愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋裡，一刻不停地用滷水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入...」
豬腳一直在鍋裡隨著氣泡微微顫動，既達到保溫的效果，也讓潮汕豬腳具有其他地方難以企及的軟糯口感。
▲ 滷豬蹄往往冷了，丟失了熱騰騰的軟糯口感，潮汕豬腳飯就不一樣。
一隻豬腳最後在潮汕結束生命，還會拉上些固定的搭配陪葬。
米飯用雞公碗裝著，澆上滷水好順滑下口；酸菜鹹鮮，這是潮汕人不二的解膩良方；蠔仔米湯清淡，衝淡味道方便下一塊豬腳入嘴……這些普通家常的食材繞著豬腳展開，在潮汕人的心裡熠熠發光。
▲ 豬腳飯，圖源水印
在各種配角加持下的豬腳，任何「肥膩」這樣的詞彙都不該拿來形容它。
雖然食材很家常，但潮汕人覺得只有自己才能滷出如此軟糯的豬蹄。
所以潮汕人享受完一碗豬腳飯後應該是這樣的：滷汁、膠質依然黏在嘴唇周圍，用紙巾也難擦掉——所謂鄉愁，不就是這碳水和脂肪？
哪裡的豬蹄才是你的菜？
廣東丨豬腳姜
每次有弟弟妹妹出生，廣東人一定是很開心的——至少為了那一鍋豬腳姜。
豬腳姜是廣東地區坐月子的不二補品，只用老薑、黑醋、豬腳、雞蛋小火熬製，熬到顏色黑透，聞起來酸味嗆鼻才行。
但帶外地人來吃，大概率和廣東人翻臉：這是什麼黑暗料理？
凱裡丨酸湯豬腳火鍋
在凱裡，酸湯豬腳的名氣比酸湯魚大得多。
導演畢贛試圖為酸湯豬腳正名——沒錯，就是除夕夜用《地球最後的夜晚》讓情侶們安然睡去的那個畢贛。
豬腳切片，丟進各種配菜的酸湯鍋裡，簡單。但我願意相信酸湯豬腳的美味，豬腳這東西別的不適合，就適合燉，難道酸湯還激發不了豬腳的醇香嗎？
泉州丨豬腳面線
如何與閩南人做朋友？談論吃。
閩南人有句話：倒黴就像踩到豬屎；那麼消除黴運的方法也來了：吃豬蹄。樸素的面線和豐腴的豬蹄構成絕配，準時出現在閩南人的每個生日席。
欽州丨豬腳粉
欽州豬腳粉得名於以豬腳做配菜。豬腳洗淨、過油炸，再用茴香、陳皮、桂皮等滷料高溫慢燉，膠原蛋白溶解出來，把滷汁變成了「豬腳汁」。
吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳，還不是最幸福的。叫老闆多加點醇厚的豬腳汁，整碗粉才變得活色生香。
南潯丨潯蹄
在南潯，無論多重要的吃場，是逢年過節還是普通招待，稍微講究點的，絕對少不了潯蹄。《旅行家》雜誌就曾說：「其他菜不管多貴重，都得圍著它」。
做法看起來簡單，只有一個法則：遵循傳統古法。但這古法所用的醬油、料酒也一定要用南潯「醬園」出產的特製醬油。
出了南潯，離了醬油，潯蹄便不再是江南味了。
哪裡的大豬蹄子最好吃？
現在問這個問題很不合時機。畢竟深夜了，不管是哪裡的豬蹄，在我眼裡統統都能轉化成洶湧的食慾。
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