輕乳酪蛋糕,蛋糕界的小清新丨奶叔食堂

 

今天奶叔要跟大家分享是一款總能讓烘焙愛好者轉牛角尖的蛋糕，大概長這樣：

△輕乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕和戚風蛋糕很像（出門左轉《一杯牛奶三顆雞蛋攪拌幾下，鬆軟Q彈的戚風蛋糕就這麼簡單？》），但是口感更輕盈，也更容易開裂——很多烘焙愛好者也正是因為無法忍受這麼傻白甜的蛋糕上出現瑕疵，所以會一遍又一遍重做……

但是，奶叔有訣竅……

輕乳酪蛋糕輕在哪裡

食材：奶油奶酪120克，全脂牛奶80毫升，黃油25克，雞蛋3個，細砂糖50克，低筋麵粉30克。

△戚風蛋糕材料表

可以看出來，輕乳酪蛋糕和戚風蛋糕食材上的最大差別就在於，輕乳酪蛋糕減少了麵粉用量，增加了大量奶油奶酪（再左轉《奶油奶酪到底是奶油還是奶酪》）。

整個過程大概可以分成三部分：

處理奶製品

處理雞蛋

處理工具

 

處理奶製品

鍋裡加熱水，架上一個大碗，碗裡倒入奶油奶酪、黃油和牛奶，攪拌，讓所有奶製品都化開並融合在一起，成為順滑無顆粒感的奶酪糊——第一部分就這樣完成了。

處理雞蛋

先分離蛋白和蛋黃，把蛋黃一個個地加入到奶酪糊中，每加入一個就用蛋抽快速攪拌，讓蛋黃和奶酪糊均勻混合；

麵粉過篩後分兩次倒入奶酪糊中，攪拌到只能用「順滑」兩個字形容，大概是這樣：

加了雞蛋和麵粉的奶酪糊再過一次篩後，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏大概20分鐘——至此，蛋黃部分完成。

等待十幾分鐘後再來處理蛋白。

先加入一般細砂糖，用打蛋器高速打發，讓大的空氣泡充分充盈在蛋白中，然後加入另外一部分砂糖，打蛋器調至中速，打到蛋白溼性發泡就可以了——也就是提起打蛋器會帶出一丟丟蛋白，蛋白自然下垂——整個過程大概4分鐘。

敲黑板：打發蛋白這一步幾乎決定了最終的成敗。蛋白打發太過，蛋糕容易開裂，打發不足則容易在後續過程中消泡，以至於最終蛋糕膨脹不起來，所以掌握好度很重要。

蛋白打發完成後，麵糊應該也冷藏好了。

取出麵糊，分三次加入蛋白，每次加入後都用刮刀翻攪均勻——翻攪的過程中如果蛋白消泡了，說明打發不合格，做出來的蛋糕一定不會太好……

到這裡，第二部分也就完成了。

 

處理工具

烤箱先預熱160度，然後我們再講工具的事兒。

輕乳酪蛋糕對工具的要求比較高。最好，蛋糕模具是固定的而非活底的。

和戚風蛋糕不一樣，輕乳酪蛋糕要放在水裡烤，活底模具難免進水，顯然不合適。網上有人建議可以用錫紙把活底模具包起來，奶叔沒試過，不確定是否可行。

實在沒辦法，也可以用烤盤盛水放在底層，烤架放蛋糕在中層，這樣雖然開裂的可能性比較大，但也比進水好；或者用吐司模具代替，這樣烤出來的就是方形的……

 

其次，裝入蛋糕糊之前，要在蛋糕模具底部放一張同樣大小的不粘紙，同時在內壁塗一層黃油，這樣一是容易脫模，二是塗了黃油後，烘烤時麵糊不會粘在內壁上，這樣，蛋糕在膨脹的過程中不會受到內壁向下的拉力，表面也就不容易開裂了——當然，如果你用的是不粘模，那就沒什麼好擔心的了。

最後，這些細節都確認無誤後，麵糊倒入模具中，模具放在烤盤上，烤盤裡加2釐米左右的清水放在烤箱下層；

160度先烤20分鐘，然後再將溫度調到130度烤60分鐘，直到蛋糕全熟。

烤完後，先不要急著把蛋糕取出來。給烤箱開一個小縫，讓蛋糕在烤箱內先自然冷卻半個小時——可以在烤箱門上夾一個勺子什麼的；

溫度降低後蛋糕會自然收縮一點，這時候脫模應該沒有什麼難度

 

先把蛋糕倒扣在一個平板物件上，然後再倒扣在一個漂亮的大圓盤裡，這個過程要輕巧迅速，否則蛋糕粘到平板上就不好看了……

然後，可以先偷偷吃一小塊，剩下的冷藏起來，更有風味！

    

用細線或熱刀都可以切得很完整很漂亮，吃一口就會發現輕乳酪蛋糕真的比戚風蛋糕輕盈、細膩許多，畢竟後者的實體中還是有太多麵粉……

如果你對於荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭取知無不言，言無不盡。