Lee's Bread | 烘焙傳教士把家鄉美味與愛人一起分享(文末配方分享)

2021-02-16 烘焙的品格

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離開家鄉可能是為了工作、為了愛情、為了生活等等，但作為烘焙人獨自離開家鄉要麼為了學習把美味帶回家鄉，要麼作為烘焙傳教士把美味傳播出去，今天探訪的一家日本烘焙店比較特殊，主廚是一位來自美國的女性烘焙師，2017年與丈夫在這座老房子裡創建了這家可愛的小麵包房，傳遞幸福傳遞美味傳遞家鄉的味道，喜歡烘焙想給顧客最好的麵包。

（店名：Lee's Bread  神奈川縣中郡大磯町1156-10號

 電話：0463-74-6499）

日本的職業競爭關係也是非常激烈的，任何職業想要在日本站住腳是一個需要有很強的能力與被當地人認同的。Lee店內基本上都是帶有歐洲系風味與口感的麵包，傳統的sourdough麵團、歐系的調理風格等等，讓這家小店在大磯町獨樹一幟，Lee覺得sourdough麵團的酸味是迷人的，其中主要的產物乳酸（Lactic acid）和醋酸（Acetic acid）是天然酵母麵包中酸味的主要來源，乳酸菌的作用除了製造酸外，同時也使整個天然酵母的pH值保持在3.5-4.0之間，這樣一個酸性的環境，正是保證天然酵母健康生長不受其他微生物感染的重要因素之一。

由於日本現階段烘焙售賣分支有一部分產品會向餐食類調理靠攏，所以Lee老師製作的調理類也都是用歐包製作的基底去製作的，Lee老師把這種歐式風格的調理用混料攪拌的方式調味再進行烘烤，或者後火加工，所以分成了素食系列與非素食系列，來避免口味汙染與素食主義者的選擇問題，素食系列用到了神奈川縣中郡附近的有機蔬菜，肉類大部分不適用包裝調製肉類，都是購買新鮮雞肉、豬肉再調理加工，僅僅少數使用厚切培根或者火腿進行裝飾性調理。

（以上就是Lee's Bread大部分素食調理系列）

店內的吐司也都是低油脂低糖份吐司，口味都是比較清淡的吐司類型，方便二次加工與二次調理來使用，口味雖然略顯單一不像日式吐司那麼豐富，但是口感與口味還是很不錯的，Lee喜歡從味道、香味、體積、顏色、表皮質感這幾個方面來衡量吐司的好壞。至於吐司的熟成Lee老師更想突出「醃製泡菜一樣的入味」增強風味的作用，冷藏延長發酵是基本，像魯邦種裡有乳酸菌，會帶來不一樣的酶，也就有與眾不同的熟成，帶來不同的風味。

店內的傳統日式麵包佔比是非常少的，首先因為中郡大磯町地區的烘焙業比較發達，競爭激烈。其次是Lee老師的祖父是歐洲人自己又成長在美國，後續才來到日本，對於日本麵包的細膩性與地緣食材都不太適應，所以根據自己的想法與周圍顧客的建議用維也納黃油麵團也就是布裡歐修麵團做了幾款當地人喜歡的麵包，在不失去自己風格的情況下做出了改變。

Lee老師在跟翻譯溝通的時候，也希望我們年輕一代烘焙人能夠繼續的努力成長，發現更多麵包與生活中的美好，年輕人可以為了自己喜歡的事業離開家鄉出外遊學，是一件很酷的事情，趁著年輕多了解多學習，走遍各地學習當地食材與麵包趨勢。把時間「浪費」在自己喜歡的事情上是一件很開心的事情，願意隨之老去，讓我們繼續欣賞一下老師的產品吧。

輕質布裡歐修紅豆包製作要點

昭和先鋒粉：           1000g

鮮酵母：                      35g

鹽：                             12g

糖：                           130g

雞蛋：                       150g

蛋黃：                         50g

燙種：                       100g

牛奶：                       420g

黃油：                       180g

製作步驟與要點

麵團攪拌結束溫度26℃

基本發酵30分鐘冷藏保存一夜

搓成圓型鬆弛15分鐘轉冷藏1小時

第二天回溫分割70g，包紅豆餡放入模具

最後發酵40分鐘左右，壓盤烘烤

上火215℃/下火185℃，烤13分鐘左右

攪拌黃油時分三次加入方便攪拌與防止面溫過高

麵團需要攪拌至完全擴展保持良好延展性

牛奶量根據硬度適當加減

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編輯  |  呆桃菌                   審核  |  牛奶醬

圖文  |  吐司菌                   翻譯  |  魚丸醬

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