醬油，
是中國人家中必不可少的調味料。
每次烹飪食物時，撒上一丟丟，
既增加食物的鮮香，又使色澤更好看。
不過對於醬油，
小夥伴們也經常有各種疑惑：
比如生抽、老抽是什麼？有什麼區別？
吃醬油會變黑嗎？
有傷口了就不能吃醬油嗎？
兒童醬油更健康嗎？
如何挑選醬油呢？
別急，今天就跟你們一起說說。
什麼是醬油？
醬油，是是由大豆、豆粕等蛋白質原料，
和小麥、麩皮等澱粉原料，
經微生物的發酵作用，
最終製成含有多種胺基酸和適量食鹽，
具有特殊香氣風味的調味品。
國人對醬油的喜愛自古有之。
早在周朝，就已經有醬油的身影了。
《周禮·天官·膳夫》就有記載，
天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。
不過當時的「醬油」，
是動物肉剁成的泥，再發酵成油。
製作方法類似於現在的魚露。
北魏時期的賈思勰寫的《齊民要術》中，
記載了利用黃衣（米麴黴）製作醬的方法，
這時的製作方法已經和現在類似，
書中記著「醬清」「豆醬清」，
就是指用大豆為原料製成的原料。
醬油為什麼那麼鮮？
醬油的鮮味，
主要來自發酵產生的含氮化合物，
比如穀氨酸和天冬氨酸。
此外，增鮮醬油中還添加了，
少量的肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，
使胺基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加自然。
而且醬油的製作工藝不同，
香氣和色澤也會不一樣。
常見的有低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。
低鹽固態，以大豆和麩皮為原料，
發酵溫度較高，製作周期較短，
基本28天即可制出成品。
這樣也是目前國內大多數醬油廠家採用的方式。
低鹽固態發酵法醬油的氨態氮含量低，
鮮味不足，色澤較淺。
高鹽稀態，以大豆和小麥為原料，
發酵的溫度相對較低，發酵時間較長，
產量也相對較低。
但這種發酵方法可以使原料充分發酵，
合成更多的香味物質，
釀造出來的醬油味道更加香醇。
生抽、老抽，傻傻分不清楚？
生抽、老抽分別是啥？
它們有什麼區別？
這裡的「抽」，是提取分離的意思，
生抽和老抽都是釀造醬油。
生抽是以黃豆和麵粉為原料，
經發酵成熟後提取而成；
顏色較淡，味道偏鹹，主要用來調味，
適合做涼菜或炒菜。
而老抽是在生抽中加入焦糖色，
經特別工藝製成的濃色醬油，
顏色較濃，有鮮美微甜的口感，
適合肉類增色之用。
如何挑選醬油？
優先選擇釀造醬油
什麼是釀造醬油？什麼是配製醬油？
釀造醬油，就是以大豆、小麥或麩皮為原料，
經過微生物天然發酵而成，
生產時間長，產出比低。
配製醬油，是以釀造醬油為主體，
與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成，
產出時間短，價格便宜。
從生產過程也能看出，
兩者的營養成分和味道自然不同。
如何判斷哪款是釀造醬油？
一般外包裝都有會標明。
《預包裝食品通則》中規定，
醬油產品標籤都要標明「釀造醬油」或「配製醬油。
或者還可以看產品的執行標準。
釀造醬油一般是GB18186標準，
配製醬油則是SB10336標準。
優先選擇等級更高的醬油
醬油外包裝上還有2項重要信息：
質量等級和胺基酸態氮含量。
醬油的美味，
主要取決於其中的胺基酸態氮含量。
所以，胺基酸態氮含量越高，醬油味道越鮮美。
目前市場上的醬油分為四個等級。
特級醬油中胺基酸態氮含量≥0.8g/100ml；
一級醬油中≥0.7g/100ml；二級醬油中≥0.55g/100ml；
三級醬油中≥0.4g/100ml。
所以，儘量選擇等級更高的就好啦。
注意醬油中的鈉含量
我們都知道，
鈉攝入過多會導致血壓升高，
可能增加心血管疾病的風險。
但是，鈉的來源可不止食鹽，
醬油也是鈉攝入的重要來源。
選購醬油時，應該優先挑選鈉含量更低，
或薄鹽、減鹽的醬油。
這裡多說一句，市面上有不少兒童醬油。
價格往往比普通醬油高出好幾倍。
要不要給小朋友買兒童醬油呢？
沒必要。
小朋友確實應該清淡飲食，
醬油、鹽都應儘量少吃。
但是，市面上的兒童醬油，
並沒有比成人醬油更清淡！
《消費者報導》曾檢測了市面上
6款常見兒童醬油和同品牌的普通醬油。
結果發現：兩者幾乎無差別，
甚至有3款兒童醬油鹽含量更高。
所以，家長朋友們真的沒必要，
為此多花錢。
平時注意挑選含鹽更低的即可。
吃醬油容易變黑？
有傷口不能吃醬油？
經常聽到不少長輩們說，
吃醬油皮膚容易變黑，
有傷口的話，更加不能吃醬油。
之所以有這個說法，
主要是因為醬油「長得黑」，
含有合成黑色素的主要物質
——酪氨酸。
其實，膚色的深淺，主要有遺傳決定。
紫外線照射、內分泌、炎症反應、
藥物也有一定影響。
雖然醬油中確實有酪氨酸，
酪氨酸也是合成黑色素的原材料，
但是，食物中酪氨酸的多少，
並不會直接對膚色產生影響。
人體黑色素的合成，
除了要有酪氨酸，還得看酪氨酸酶的多少。
兩者相互反應，才能形成黑色素。
而且，醬油中的酪氨酸，
並不是食物中最突出的。
你每天喝的牛奶，
就比醬油中的酪氨酸含量更高，
你怎麼不說喝牛奶會變黑呢？
總之，醬油就是普通調味料，
大家沒必要談「醬」色變，
日常燒菜適量調味就好。
好了，今天關於醬油的科普就說到這了。
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