有一種食物，天南地北的人都喜歡吃——皮蛋。
說起吃法，那可是做法多多：
涼拌皮蛋，從星級酒店到家裡餐桌，都是常客。酸酸辣辣超下飯，清爽開胃。
皮蛋瘦肉粥，不愛吃正餐時來一碗，香濃軟滑，飽腹又暖心。
皮蛋不僅好吃，養身效果也是一級棒。
但很多朋友都不敢吃。怕裡面的鉛含量超標。
新聞也時常爆出，黑心小作坊的皮蛋不及格。你永遠不知道在市場買的皮蛋，到底是不是有害的。
幸好，還有一位非遺傳人——杜智華，解決了皮蛋含鉛這個世紀難題。
竟然把皮蛋做到了「無鉛級別」。而且個個金黃透亮，松花朵朵、光是看到，我就開始不停咽口水了。
QQ彈彈的果凍口感，咬一口，鮮甜軟糯，溏心慢慢流出來，這一口「鮮」，真讓人難忘。
好吃的境界就是它這樣：不需要額外的烹飪，單純切開，就已經能成為世界級米其林餐廳的招牌菜。
*被米其林認可的餐廳，必須由「美食密探」品鑑+一年12次的造訪+米其林總部評審才能選出來。過程非常嚴苛，但每一道菜的品質都非常過硬。
英國BBC美食專欄作家扶霞，不惜千裡迢迢來到四川的中太鎮裡，挖掘這個已經延續400多年的美食。
買皮蛋，安全才是重中之重。
以前吃普通皮蛋，總要沾點醬和醋就是嫌鹼味重、怕不衛生，用醋殺一殺菌。
而吃杜智華的黃金皮蛋完全沒有這樣的顧慮。
它家的皮蛋，含鉛量約在0.06%左右。國家標準是0.5%，它比國家標準低約88%。
這是一個什麼概念呢？就和魚、豆腐的含量差不多，因此才敢說「無鉛皮蛋」。孕婦、小孩放心大膽吃。
黃金皮蛋不添加重金屬醃製，用泥土和石灰醃製。泥土本身就具有大量的礦物質，包括鉛，含有微量鉛是正常現象。
除了安全，美味是極其重要的。
一個皮蛋就有2種截然不同的口感，讓人回味無窮，吃了一個還想吃！
先咬一口金燦燦的蛋白，口感很獨特，脆脆爽爽，就像果凍一樣，沒有鹼的重口味，一股清香持續縈繞在口中。
咬到溏心的時候，卻又是別樣的風味：鮮味十足，淡淡的清甜，舌頭舔舔，特別香滑綿糯。都捨不得吞下去，太好吃了。
什麼樣的皮蛋才配稱為品鑑級？
就是從養鴨開始，到醃製成功，每一道工序都要精挑細選，細緻把握，務求做到比標準還要好。
鴨蛋是這麼來的：鴨子每天跟著大爺去河邊遊泳散步，吃著米糠和小魚。生出來的蛋個個都白白胖胖，非常可愛。
接著在這些上好的鴨蛋裡，再進行一次篩選。
重量要在60-75克之間，粘殼蛋、裂紋蛋、硬殼蛋等15類不合格的蛋品將會淘汰。
這個就是黃金皮蛋區別與其他皮蛋的地方了。10幾種天然香料先煮後去渣，再加入料泥當中。
這個獨家配方可是獲得國家專利，別家可吃不到這股清香中帶甜的口感哦。
△專利號：ZL201110055593.8
香料熬好了，就要和黃泥、石灰、食用鹼一起熬製。
老師傅要根據自己的經驗，在3個小時內不斷攪拌，確保泥料的粘稠度和香味達到上佳標準。
和泥料充分混合後，就要分配給工人手工裹蛋了。稻草穩住泥料不散開，同時皮蛋也會帶著稻草的香氣，十分怡人。
這時候的蛋會慢慢凝固，結成金黃色透明的果凍和香糯的溏心。
解蛋，是7步裡特別重要的一環。
皮蛋的成熟過程是非常看天氣的，氣溫高，成熟加快，要提前解封自然敞晾。天氣冷的時候，成熟速度減慢。
杜智華還說，為了做好現在這一批皮蛋，試過晚上2點到工廠解蛋，為的就是口感保持高水準。
你知道嗎？其實原始的皮蛋，是不加重金屬（鉛粉）的，黃金透亮，才是一顆皮蛋常態。
杜智華說了：小時候，爸爸就是皮蛋廠的廠長，即使那個匱乏的年代，她每周都可以吃上黃金色的皮蛋，可是童年的樂趣之一。
直到廠裡改革，要求當時作為技術員的她，參加「出口皮蛋技術培訓」，學習使用陀僧（工業鉛）的浸泡黑褐色皮蛋技術。
皮蛋的生產是加快了，但口味卻遠遠不及小時候。
也就是在那一年，父親和她決定離開廠裡，自己開了皮蛋廠，不使用任何鉛和重金屬。
選擇用回傳統的裹泥幹包的老方法，為每一個喜歡皮蛋的人，提供更多健康的選擇。
這樣的心意實屬難得。國家也看到了這樣的真心，把這項技藝納入了「非物質文化遺產」，好的精神，就不應該被遺忘。
到了現在，杜智華的孩子在外國讀完書，放棄了國外發展的機會，回到四川這個小鎮，和媽媽一起，守護這項技藝。
廠裡的人不多，但每一處都呈現著誠意，對美食的敬畏。
用它來做菜，真的是隨隨便便做，就能做出米其林餐廳的口感和賣相，就連不愛吃飯的小孩子，都抵不住它的誘惑。
手機像素有點渣，但拍出來就是這麼好看：
熬皮蛋粥，皮蛋的金黃、加上肉的鮮香，誰能拒絕呢。
皮蛋拌豆腐。5分鐘就做好的開胃菜。蔥、姜、蒜切好，和豆腐一起蒸5分鐘後拿出。
擺盤放皮蛋，澆上醬油，完美。
這道菜強烈推薦大家做，因為配料就很簡單：白菜姜、蔥、皮蛋，但煮出來的鮮味，一點都不輸整隻雞熬4小時！
做法很簡單，清水先放姜和白菜，入油煮10分鐘，同時加入豆腐和皮蛋，再煮10分鐘。豆腐不老，還有皮蛋的鮮香。
世界的美食千千萬，如果你喜歡吃皮蛋，真的不要錯過，因為已經有很多人，吃過就愛上。
而且還偷著樂，覺得自己在茫茫蛋海中，找到一枚這麼符合自己心意的皮蛋。
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