一月初，在芙蓉凰花園酒樓跟朋友們吃飯，我對一道蒜薹炒鴨絲印象深刻：整道菜幾乎看不到佐料，除了零星的花椒，就是淺綠帶白的蒜薹段，和帶皮的鴨肉絲。這麼清爽乾淨的白炒，我很久沒有在外面的餐廳裡吃到過了。如今的川菜館為了顯示自己比家常烹飪高明，常常多加佐料，油和雞精更是毫不手軟，「水煮」系列端上桌紅亮亮一層辣椒油，炒菜和燒菜則難逃被芡粉厚厚包裹的宿命。
過了幾天跟張元富先生聊天，他聽說我已經吃了蒜薹，連連搖頭：怎麼可能？四川的蒜薹要三月才上市的。我又跑去問芙蓉凰的老闆溫星先生：我吃的蒜薹是哪裡來的？這才知道，吃蒜薹和看油菜花一樣，要跟著緯度、溫度走。入冬到過完年期間，成都人吃的蒜薹大部分來自南部縣市或外省，售價也很貴，過年那幾天能賣到15-18元一斤！豬肉才多少錢！
蒜薹炒鴨絲可以空口吃，品味「早蒜薹」的清甜；也可以夾入春餅裡。當天還配有一碟涼拌三絲：胡蘿蔔絲、萵筍絲、折耳根（魚腥草）嫩芽。吃的時候把春餅攤在手裡，夾一些涼拌三絲，再夾一些蒜薹炒鴨絲，把春餅疊起來，一口咬下去。對外地人來說，包含折耳根的「咬春」可能無福消受，畢竟連汪曾祺先生都說：它（折耳根）有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！但是對於吃得慣的人來說，折耳根嫩芽是難得的清香型食物，和鴨肉一起入口，不衝突、很解膩。
差不多等到三月中下旬，成都人自己的蒜薹才姍姍來遲。最好吃的蒜薹產自成都西邊的溫江區，「打」蒜薹的季節到溫江農村，空氣裡都是蒜薹味，我走在農田裡，眼前仿佛是一片回鍋肉炒蒜薹的大海……溫江的蒜有多好呢？每年五六月，有很多雲南商人來這裡收蒜，拿回雲南銷售或種植，而且種出來的大蒜第二年還可以繼續播種，其他地區的大蒜不行，複種就變味了。
溫江蒜薹又長又白又粗，外層包的莖葉非常緊實——這是它跟北方蒜薹最大的不同，山東一帶的蒜薹收割靠「拔」，操作時不用彎腰，用一個帶鉤子的工具把蒜薹抽出來。溫江蒜薹不行，要用一個帶凹槽的棍子，凹槽中間插了一根針，農民彎腰下去，把針對準蒜薹外皮，從下往上一划，再用凹槽往下一推，把外層剮開，才能拎起蒜薹。一天下來，腰都快斷了。
夏天的時候，家裡老人經常勸我多吃生蒜，說能「打毒」，其實就是指大蒜能殺菌消炎吧。溫江的農民告訴我，蒜薹也帶有「蒜毒」，收割一天下來，他們的手黑乎乎的，臉上濺了蒜薹汁液，這些部位之後都會脫一層皮。種蒜薹是個苦差事。有一年蒜薹供大於求，一斤售價不過兩三毛，農民們就索性讓蒜薹老爛在地裡，等著最後收大蒜。
我花了很長時間才搞清楚大蒜、蒜苗、蒜薹的關係：每年九、十月稻收以後，四川農民把大蒜埋在土裡，上面鋪上稻草。等到過年的時候，蒜苗就大量上市了。沒有上市的蒜苗繼續發育，慢慢地從中間長出花芯，就是蒜薹。等蒜薹賣完了或者老了，底部的大蒜就成熟了，農民又把蒜挖出來賣——整個過程循環往復，我忍不住問：大蒜可以一直留在土裡嗎？我以為大蒜會自動長成蒜苗。農民告訴我，大蒜如果一直留在土裡會腐爛變成空殼。我忍不住感嘆「還真是折磨人的植物啊！非要讓人把它挖出來透透氣！」
大蒜不會跟韭菜那樣開出招蜂引蝶的花朵，蒜薹頭上那個像花苞一樣的節，會一直維持到老。老了的蒜薹，頭部會跟彈簧一樣捲起來。那個時候的蒜薹，就不值得吃了。
蒜薹白色部分越長，口感越嫩
切溫江蒜薹，能聽到脆生生的聲音，入口柔嫩清甜。大量上市的時候，一斤價格差不多3-5元。當地菜農習慣只捆頭部，不像其它地方賣蒜薹，兩頭都綁了繩子。一般一捆1斤左右，買回家夠吃兩頓了。陪我去田裡看蒜薹的劉建是溫江當地人，也是一名資深廚師。我們用剛從地裡擇的蒜薹炒了一份蒜薹肉絲，我一個人吃光了一大盤！劉建的家人看著我一口接一口，毫無同吃的興趣。劉建說，從早到晚都聞著蒜苗味兒，早就飽了！
除了炒食，四川人還喜歡把蒜薹放進泡菜罈子裡，既可以當泡菜吃，老泡菜也可以作為燒菜的佐料，增加風味。劉建生於上世紀七十年代，在他小時候，蒜薹是家裡為數不多的經濟來源，也是他偷偷摸摸惦記的美味：趁大人不注意，他拿兩根蒜薹擇成幾段，放進瓶子裡，再加一點醋、醬油，然後蓋上瓶蓋藏到角落裡。等幾天蒜薹泡得差不多了，再偷偷把瓶子帶到學校，當做零食跟同學們分享。
最「嫩氣」的蒜薹不過十幾天。這時候是吃蒜薹的第一重境界：熘。以三成油溫（約90℃）把碼了芡的雞絲炒散，然後把雞絲倒出來；鍋裡留少許油，再把雞絲和蒜薹一同下鍋，翻簸兩下就趕緊出鍋。整道菜除了鹽什麼都不用加，蒜薹是當之無愧的主角。
過了這段時間，蒜薹長老了一點，炒蒜薹的時候可以略加一些醬油，油溫也要更高，這是吃蒜薹的第二重境界；等最後蒜薹更老的時候，就可以加豆瓣醬同回鍋肉爆炒了，這是吃蒜薹的第三重境界。
如今外地人說到川菜都怕麻辣，在這種輿論場裡，很多四川人也經常把「四川菜主要就是麻辣」掛在嘴邊。有一次我實在忍不住問一名老鄉：你家過年的時候，一桌子菜有幾個辣的？
他想了想說：好像沒幾道菜是辣的。
蒜薹炒肉，就是過年的時候四川人餐桌上「清炒」的代表，冬天的蒜薹細嫩爽口，而等到三月，四川本土蒜薹上市時，搶著時間吃一口脆嫩的清炒，才算沒有辜負這個春天。
十多年前在北京上大學，六七月還在食堂裡吃到過蒜薹炒肉，入口就像咬老樹枝的口感，我居然也能咽下去。如今回憶起來，頗同情當時努力嚼蒜薹的自己。
文：爾雅，轉載請註明出處。
惟味與色無可爭