閒時翻看一些關於日本飲食的文章，會發現一些有趣的數據，比如河豚消費量最多的城市是大阪，最喜歡吃咖喱飯的地方是鳥取，而牛肉消費量最高的城市，是京都。
作為和食文化的發源地，京都人為什麼會這麼愛吃牛肉？一種說法是，京都人樂於追求潮流新事物。明治維新後，日本放開吃肉的禁令，一部分人尤其是當時的知識分子，以追求西洋生活方式為榮，深受歐美人喜歡的牛肉，便成為了炙手可熱的食材。
從地理因素上來說，京都位於日本三大和牛（松阪牛、近江牛、神戶牛）產地中心，因此集中了全日本最好肉質的牛肉。
京都壽喜燒老鋪三嶋亭的社長三嶌太郎對此也有自己的觀點，他認為，傳統和食缺少動物油脂，京都人愛吃牛肉，也可能是為了補充油脂多的食物的緣故。
如今，京都的牛肉料理除了歷史較久的壽喜燒之外，將傳統懷石料理和牛肉相結合的牛肉懷石，也很受食客喜歡。比如tableog上的高分店三芳，以及這次我要去的京洛肉料理いっしん。
いっしん位於祇園白川附近，只一條街之外，就是遊人如織的賞櫻名所。
晚市六點開門，我提前了十分鐘到達，門前豎著營業時間的告示牌。上前細看，還是京都帆布包老鋪一澤信三郎的定製款。果然京都的老店們都有著守望相助的良好習慣嘛。
午市晚市都只有一款12900日元（服務費和稅另計）的套餐可選，能選的也就酒單了。這裡還有網紅款的十四代，買不到整瓶的，來這裡喝個一兩合也不錯。
いっしん用的是滋賀縣的近江牛。雖說是店家做的是牛肉懷石，但並不會像潮汕牛肉火鍋那般把每個部位都給你上一遍。常用到的只是幾個部位的牛肉，其中最常出現的部位是牛前腿內肩（みすじ）的部分，位於前腿肩胛骨的後側。平均一頭牛能取出5公斤左右，但要霜降花紋漂亮的好牛肉的話，一頭牛可能只有一兩公斤。正因為肉質極佳，產量又少，這個部位在烤肉店之類的地方很難找到。對於嗜好生食的日本人來說，用於生吃或者在半熟狀態下享受，才算不浪費了這麼好的肉。
第一道前菜，用的即是前腿內肩肉。外層裹了一層雞蛋，中間是全生牛肉，以簡單的出汁調味。牛肉脂肪適中，作為涼菜來說也不會太膩。
第二道，右邊仍然是芝麻風味的前腿內肩肉，左側是裡脊幽庵漬。有趣的是中間牛內臟的部分，這裡用的是牛的第一個胃（ミノ），日語發音同「蓑」。由於被切開之後形似蓑衣，所以有了這個名字。特點是肉質緊實，非常地有嚼勁。雖說是牛的內臟，但吃起來會有類似於海鮮的鮮甜味滲出，用來做涼菜，配著十四代也不錯。
既然是肉懷石，也少不了懷石中必備的椀物，即日式高湯。這裡用的食材是牛舌、白魚豆腐、銀耳，牛舌上還放了一顆小的日本柚子花。牛舌輕微地汆燙過，柔嫩又肥美。
仍然是生肉部分。牛尾根肉（イチボ），指的是臀肉中臀骨周圍的一小部分的肉。特點是霜降脂肪較多，也會用來做牛排。配上昆布、醬油製作的醬汁，增添鮮味。
牛舌再度出場，這裡用的是牛舌下半部分的肉，口感更為柔嫩。搭配九條蔥和姜製作的配料，恍然覺得自己正在吃薑蔥白切雞。
吃到過半，才終於出現了熟食。牛尾湯配上春筍，表面撒上一層磨碎的蕪菁，湯喝起來更是甘甜。
涼拌牛肉和牛肉壽司，還是用到了前腿內肩的部分。海苔卷壽司除了牛肉和蟹肉之外，中間居然出現了牛油果這種異端食材，還好吃起來違和感並不強烈。
之後是小分量的牛舌壽喜燒，加上大蔥、香菇和蒟蒻作為配菜。
主菜部分，毫無懸念地，自然得是牛排了。肥瘦適中的西冷牛肉搭配上店家特製的海綿狀泡沫醬油和北海道白芥末，吃法是夾一小塊醬油放在牛肉上面，讓肉的高溫慢慢融化它，使其鹹鮮的味道滲入牛肉之中，入口肉香四溢。
吃到這裡，其實已經有些膩味了，但茶泡飯裡也還是有一小塊牛尾根肉。還好喝兩口茶湯能稍微解解膩。和牛這種東西，果然還是一次不能吃太多啊……
甜品是紅豆法式布蕾，和加入了純米大吟釀的冰淇淋。
在這麼多優質牛肉不同方式的連環轟炸下，總價15000日元的費用並不算太貴。只是胃口小的人可能真不一定能吃完。而且，我是只要好吃，生熟不拘的類型，但如果不太能吃生冷的話，建議還是去吃吃壽喜燒比較合適吧……
離開店裡，走到白川邊，已經是這樣的一副景象了。
多謝款待。
京洛肉料理 いっしん
電話：075-531-5311
地址：京都府京都市東山區縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
-End-
晃蕩範
微信號：FanViajero
作者系網易新聞·網易號「各有態度」籤約作者
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