萬能百搭餡料-卡仕達醬,烘培小白零失敗做法 (小嶋老師的配方)

2021-02-17 大庵埠食品

 

 嘗試下卡仕達醬，做泡芙餡用，這個是日本烘焙大師小嶋留味的配方，我買了她著作的書，配方量看起來大，但是熬幹了的量也就500毫升不到，甜度也剛好。

原創作者 糖豆a萌

牛奶400克

細砂糖107克

蛋黃94克

低筋麵粉26克

玉米澱粉13克

無鹽黃油(發酵)22克

額外添加(卡仕達醬製作完成後)

淡奶油223克

1.先將蛋黃打散，然後加入三分之二的細砂糖攪拌。蛋黃不用打發白，不然會失去原本的風味。
2.然後將低筋麵粉和玉米澱粉過篩後加入，繼續攪拌均勻。(不要畫圈攪拌哦)

3、牛奶全部倒入奶鍋中，加入剩下的細砂糖加熱攪拌，新手全程小火，不然一不留神容易撲鍋。將牛奶煮沸關火。如果鍋壁出現褐色的奶垢，需要把鍋壁洗刷乾淨，不然後面熬醬的時候會影響口感。

4、煮沸的牛奶立即倒入蛋黃糊裡，然後不停攪拌，直到呈濃漿狀態。如果沒有出現濃漿狀態也不要緊，後面還需要加熱。

5、然後過篩奶糊，從新倒回奶鍋小火加熱。用刮刀不停攪拌，順著鍋壁和底部不停刮。防止糊底，蛋奶醬會越來越粘稠，越來越細膩。

6、這個時候還需要繼續熬，小火不斷攪拌，讓裡面的水分繼續蒸發，直到鍋底出現焦化，這樣才能製作成彈性十足的卡仕達醬。關火加入黃油，用餘溫融化，攪拌均勻。

將製作完成的卡仕達用容器盛起來，可以用保鮮膜蓋上防止水份流失。我用的密封罐裝起來，然後冷藏。等需要的用的時候將淡奶油打至失去光澤，即水油分離的狀態。打發的較硬，這樣和卡仕達混合攪拌出甜軟而又糯的卡仕達醬了。

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