作為學院「資深」學員，勵志喝遍全世界最好的咖啡並深受精品咖啡荼毒的我，今年成功申請到了2019年蒲隆地COE（CupofExcellence）的觀察員，和16位國際評審一起見證蒲隆地COE前10名精品咖啡的誕生。
為什麼說，去了COE就能喝到全世界最好的咖啡呢？怎么喝到這些咖啡？怎麼才能通過COE提高自身對於精品咖啡的品鑑能力？這些知識又有什麼用？在本篇當中，我會將自己的理解帶給正在閱讀的你。
COE即Cup of Excellence，是世界最重要的精品咖啡豆競賽。1999年，卓越咖啡組織（ACE） 在巴西首次舉辦。它是目前全世界最知名、最具權威的精品咖啡競賽，也是評判頂級咖啡的比賽中最具公信力的。
競賽一般每年舉行一次，參賽咖啡必須接受嚴格的競賽規則，最終優勝的莊園必須經過六道關卡，通常500個莊園篩選到最後往往剩下不到30個。
此次蒲隆地COE送審的咖啡豆是由全國11個省提交的131支波旁組成，水洗處理（washed）佔絕大多數，而進入到COE國際評審環節的咖啡豆共40支。在經過三天緊張的品鑑和淘汰後，最終確定了前10名，其中第1名的日曬（natural-process）獲得了90.13分的「總統獎」（Presidential Award）。值得一提的是，2019年的蒲隆地COE首次鑑證了日曬波旁進入了前40名的角逐（5支）。更令人興奮的是，我在「總統獎」日曬波旁裡喝到了口感醇厚的西瓜、草莓和酸奶風味，在口中縈繞良久不散的喜悅難以表達。
如果你想在每年產季結束的第一時間就能喝到世界上最美妙的咖啡，申請COE的咖啡評審應該是不錯的體驗。對於初次申請者，ACE官網做出了明確規定：
√ 所有新評審都必須有一次觀察員（observer）經歷
√ 觀察員必須是咖啡行業的專業人士，至少有3年的Cupper經驗
√ 熟練掌握英語
√ 必須成為當年ACE的會員（詳見官網）
當然，你也可以在每年COE評審結束約1個月後競拍入圍的咖啡豆。此次蒲隆地咖啡生豆的競拍時間是9月19日，可以通過COE官網進行查詢和競拍。
除此之外，Q-grader也會增加你成功申請COE的概率。畢竟，具備品鑑能力是能識別好咖啡的基礎。我記得在討論環節中，我對一支酸質突出的水洗波旁做出了「猶如一個舞者在舌頭上律動」的描述，結果包括主審StephenVick在內的各個評審都開心地笑了起來，臨座的評審甚至比劃著說，真像個小舞者。當你身臨其中會發現一同品鑑好咖啡的認同感就是那麼美妙！
在咖啡品鑑的世界裡，到底是純粹的主觀喜好重要還是具有一套標準的體系重要？在剛剛入行的時候，這個問題困擾了我很久。有人會說，我們有SCAA的量表工具或者COE的量表工具，這說明它是客觀的；也有人會認為，說到底，咖啡就是一種日常需求品，每個人對它的要求也各不相同。
然而，咖啡消費者並不是專業人士，他們不會為每一杯咖啡進行評價和打分；每個咖啡愛好者，即使對手裡的飲品偏好不同，也都會有一個性價比的概念。如同攝影和繪畫的基本功之說，咖啡的品鑑應當在有標準可循的基礎上，加上主觀喜好進行價值判定，這也是COE的評審們需要站在中立的角度去考慮的問題，健康的價值判定才能讓消費者更好地理解什麼才是好咖啡。
我在去COE之前做了大量杯測訓練（平均每天50-90杯），讓舌頭始終保持敏感。在COE進行期間，主審在第一天安排三輪杯測進行矯正，每一輪打分結束都會有矯正和討論環節。作為Observer的我在矯正分數環節確實出現了不少問題，因此我會將自己喝到的感受拋出來和大家討論，比如原先我對COE評價中乾淨杯的認知僅僅停留於面前兩杯咖啡是否有奇怪味道，而有豐富經驗的評審會告訴你，整個4杯的一致性也是乾淨與否的標準之一。而對於「overripe」的理解我發現亞洲評審會比歐美評審更為敏感一些，鄰桌專攻處理的觀察員似乎對於這點也更為敏感。在正式評分後的討論中，如果碰到打分和大趨勢差異較大的情況，我也會提出我的問題以及我喝到的感受。通過這種方式，我可以聽到更加資深的評審和主審的理解，便於自己更快地進步。應該說，跟著COE國際評審的評價思路走三天，勝於很多感官課的內容。杯測和高手討論，絕對是一件物超所值的事情！
📍布瓊布拉大學
來到蒲隆地布瓊布拉的第一天，我們逛到了布瓊布拉大學，進門就看到好些學生站在信號站旁邊上網，他們看見你會親切地說「你好」。我們在孔子學院看見了好些中文字，聽到了念中文的學生和中國老師。這裡並不像傳聞中那麼野蠻，相反，當你在校園拿起相機，他們會真誠地對你笑
📍集市Style
在完成所有COE評審的當天，我們得到了幾個小時的「放風」機會，我們在集市裡看到很多當地人的生活方式。
蒲隆地大多數咖啡莊園在採收後會僱傭大量工人進行生豆篩選，而生豆篩選的工錢20年來一直維持著0.9美分一天的水平。
在精品咖啡更加成熟的地區，Cupper常常作為一種專門的職業出現。某天晚飯時間，我向一些評審大牛了解了一些與咖啡品鑑有關的信息。當精品咖啡市場發展到更為成熟的狀態時，對於品質的要求會順應需求而提升。作為Cupper的專業咖啡人會直接從生豆供應端到出品端進行把控和介入，以確保產品的品質。這一點與我所在的城市觀察到的情況有所不同，一些連鎖咖啡店更樂於用SOP代替以「感官」驅動製作的方式進行出品。（即每個門店規定每日出品濃縮採用的研磨度、粉量、水溫、萃取時間、液重等參數）
就如韓國Lowkey Café的主理人Jane描述他們門店的做法那樣，每一個門店即使在設備完全一樣的情況下，都會有各種變數（熟豆新鮮程度、微環境等），指望SOP達到穩定的出品標準是極其困難的。因此，身為資深Cupper的她每周會帶著全店咖啡師進行Cupping矯正。雖然，人員培訓成本不低，並且也要承擔相應人員流失的極大風險，但是，站在大行業發展的角度看，Jane正在做的這件事情是可以使整個行業可持續發展的，當cupping的重要性被所有咖啡師所認知並認同，那離做好咖啡就會越來越近。這樣想來，似乎對咖啡和咖啡人心懷大愛才能可持續發展呀。
Lowkey Café 主理人Jane
最後，引用《咖啡癮史》作者StewartLeeAllen的話「咖啡應該像地獄般黝黑，死亡般強烈，愛情般甜美。」如果你想更好地品鑑這杯「Devil’s Cup」，記得留意下篇。