家庭甜麵醬的做法
其實很簡單，不需要用饅頭去發酵，準備的原料都是家裡現成的。
原料：油10毫升，麵粉200克，醬油30克，白砂糖50克。
做法：
1、將炒鍋燒熱放入少許油，五成熱的時候放入麵粉，推勻，加醬油，再加少量的水(醬油比較鹹就不用放鹽了，如果您怕太淡，就少加點鹽)
2、然後把糖放入待糖融化後出鍋就OK了。
3、做好的醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
提示：
1、做醬時，不能攪拌或翻炒，而是要慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻的小泡，香氣四溢時，放入白砂糖拌勻即可。
2、做出來的醬可以炒回鍋肉、醃醬菜等，你想怎麼吃都可以，總之很好吃哦！
配菜用黑醬
主料：新鮮墨魚600g、橄欖油50cc、蒜頭碎20g、洋蔥碎50g、月桂葉1片、 白酒50cc、水100cc、玉米粉1大匙、檸檬汁30cc、黑胡椒粗粉適量、鹽適量、糖適量
步驟：
1. 剖開新鮮墨魚，取出墨囊。
2. 將墨囊擠破，取出墨汁集在小碗中備用。
3. 熱鍋後加入橄欖油，油熱之後放入月桂葉、洋蔥碎與蒜頭碎爆香。
4. 將墨魚汁、白酒、水倒入鍋中，用小火稍微煮1至2分鐘。
5. 倒入玉米粉勾芡，使醬汁更為濃稠。
6. 最後加入檸檬汁及黑胡椒粗粉、糖、鹽調味即可。
傳統燒制黑醬的方法
一、選料
燒黑醬的主要原料有黑豆、莜麥、胡麻三種，首先用麻羅將它們篩去土，黑豆把被蟲吃和不太飽滿的去掉；莜麥把麥魚子撿出去，然後用清水淘洗乾淨。
二、料加工
將備好的料，分別倒進鍋中用慢火炒 熟，一定要把握好火候，做到料既不能糊，也不能夾生。黑豆用手把皮搓掉，然後把黑豆、莜麥、胡麻用升子按照1：1：0.7的比例量好，並攪拌在一體，到磨坊將其加工成面。
三、裝壇
先把泥加麥糠用水和好，找一罈子，將其外面摸2~3公分泥巴，防止罈子燒裂，再把面料倒進罈子裡，用鐵鍋把水燒開，然後一邊往罈子注開水，一邊用鐵鏟攪拌，攪到漿糊一般，即可封口。
四、燒制
燒制一般需要12~15天 ，用莜麥枳子燒最好，燒的過程每天早晨要揭開，用鐵鏟把壇壁上燒硬的東西鏟下來，視消耗水分情況加適量開水攪勻，繼續再燒。到最後的幾天裡，早晚各揭一次蓋子，注意觀察醬的色澤，顏色呈醬紫色即可。
五、加鹽
將燒好的醬用餄餎床把豆瓣壓碎，經過粗羅過濾，最後加一定比例的鹽，這樣黑醬就大功告成。
自製東北大醬的方法
東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要4~6個月，東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬，將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規定進了臘月就開始可以做醬塊，農曆二月初三至初八之間也可以做醬塊，發酵的時間越長大醬裡有人特別喜歡的那種特殊的黴味越重，可以根據自家的喜好在此期間決定做醬塊的時間而每年下醬只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩~~
老話說進了臘月就可以做醬塊子了，但是這時候做醬塊子發酵的時間長，到時候做好的醬那種俗稱的黴味有點重，喜歡這種味道的進入臘月就開始做（整個臘月直到臘月22都可以，正月裡不能做醬塊）。喜歡味道清香的就農曆的二月初三到初八之間做。
原料：黃豆5斤（最好是當年秋天的新黃豆）、鹽1.5斤
製作方法：
1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了；
3、因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出；
4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開；
5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水；
4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以；鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉；
5、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太幹不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；
6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方（18~20度最好）進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；
7、每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨；
8、將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽；
9、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的有陽光照射的地方就可以（有陽光照射才能讓大醬發酵，陽光充足的時候把紗布揭開，讓陽光直射大醬促其發酵），一個月以後才能吃（因為下醬之後，必須要等到大醬充分發酵之後方可食用，否則可能中毒。）
10、在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子（木頭的自製的）自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，每天打醬時，如果表層有黑色的漂浮物要撇出去，否則，大醬呈黑色不僅難看而且黴味很重。一個月以後醬就做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。
陰醬的做法（看全套前半截黴幹豆後半截是做法）
第一步：煮豆
1、挑選顆粒飽滿沒有雜質的黃豆，洗淨，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）
2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼。
第二步：捂豆（黴豆子）這是整個做醬過程裡面最重要的一步，捂豆子成功，醬基本也八九不離十了
1、拌麵粉。將麵粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻。
2、拌好麵粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上乾淨毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上黴。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣。）
3、其實黃豆上黴的過程就是發酵的過程，大概需要一周的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發酵或者說是黴好了，這個時候，打開遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的黴，這就算是黴好了。看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養黴曲的過程，有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實那實在是太多餘，我們買來的醬以及醬油都是經過這個過程得來的，如果自己製作的不放心，那麼買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是通過發酵得來的，所以大可不必介懷！
提示：
1.發酵過程中，會發熱產生水汽，如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，這樣豆子會發粘直至發臭失敗。我老家那邊是把豆餅放在稻草上，再蓋上一層稻草發酵，城市裡稻草不好找呀。查過資料，有些人是把豆子放在木板上，蓋上紙，蓋上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友沒有竹編，可以用有託盤的洗菜籃，這種洗菜籃有漏洞的部分裝豆子，這樣發熱過程中產生的熱氣可以流失掉，底部的託盤蓋在上面，這樣豆子有空間長黴長毛，發酵過程中需要一定的溫度，所以在豆子上要蓋上東西。
2.發酵過程不能讓豆子暴露在空氣中，一定要蓋好，天氣熱基本4-5天就可以發酵完成了，也有一周時間的，具體看發酵情況。捂的時間太久也不行。
第三步：曬豆。將黴好的豆子，曬一個大太陽，結塊的掰開。當然，也有些地方黴豆不曬乾直接下醬的，但是口味沒有曬過的香。
1、如果馬上下醬，曬一天就可以了。
2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬乾，黴豆曬乾後，可以保存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠方的親友。
陰醬做法：買來辣椒、生薑、大蒜，洗淨、晾乾、切細。放在大盆裡，加入黴好的幹豆瓣、少許白酒和鹽一起拌勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，在常溫下密封數月。數月後豆瓣成了紅褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
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