假裝是檸檬的香草們

2021-02-18 食品與生活

夏天,和檸檬親密接觸一下會很愉快!不管是切幾片檸檬浸在一壺水中,還是擠一點檸檬汁到烤魚上,那微酸清新的香氣即刻在鼻息流轉,開胃又降溫。有趣的是,一些可食用的芳香植物也具有與檸檬相似的香氣。為此,它們也被人們寵上餐桌,成為別致的配菜、調料或泡茶原料。我們在市場上買到的往往是它們的一小把葉子,或是一小瓶幹制研磨好的調味料。現在,就前往市郊的種植棚裡認識一下它們的真身吧!

檸檬香茅

跟著上海農業科學院園藝所的高級農藝師馬坤老師,我走進了一個特別的種植大棚。這裡是眾多芳香植物的「地盤」,在豔陽高照的夏日,人體感覺到了「烘烤模式」,植物們倒長得非常精神。

眼前出現了一片茂盛的形似芒草的植物,走近些,一股濃鬱的檸檬香氣迎面襲來,心情為之一振——它就是大名鼎鼎的檸檬香茅。

等等,你說這個名字一點也不大名鼎鼎、根本不熟悉?其實,你的舌尖多半熟悉。檸檬香茅可是泰式菜餚中的重要角色,大名鼎鼎的冬陰功湯就少不了它。它富含芳香物質檸檬醛,全株都有很濃的檸檬香氣,不但能為菜餚增添風味,還能殺菌健胃、促進消化。

因為它在泰式菜餚中是個寶,曾有朋友在地裡採收了一些它的新鮮葉子坐軌交回家,路上被兩個泰國女生攔住,討要了幾片葉子……

摸一摸檸檬香茅的葉子,會有明顯的粗糙感。這個皮糙肉粗的質地並不適合直接當蔬菜食用,所以一般把它切絲當調料。接近根部的莖倒是白嫩肥厚,可以切絲或切粒放在菜餚裡一起吃。做泰式咖喱、酸辣湯或燉肉、炒海鮮時放上一些,是解膩增香的一把好手。

除了做菜,它還能泡茶。取新鮮或曬乾的檸檬香茅葉,用沸水衝泡,即得一杯清香消暑的茶水。馬坤還「發明」了將它和少許甜葉菊搭配的泡茶方式,我有幸喝了一杯,甜津津的口感裡伴隨著香氣升騰,直通鼻竅,令人暑意頓消。

檸檬香茅還有一項惠及人類的技能——驅蚊。市面上有不少驅蚊手環和貼紙就含有檸檬香茅精油。香茅家族的植物大多富含芳香精油,比如還有一位叫馬丁香茅的成員,也是產精油的「大戶」,不過聞起來並非檸檬香,而是接近玫瑰香。

檸檬香蜂草

種在地裡的檸檬香蜂草,乍一看很像薄荷。原來,它和薄荷都是唇形科植物,都有卵圓形邊緣帶齒的葉片,常常被錯認。不過,等到開了花就明顯不一樣了,薄荷的花朵是較短的唇形花,檸檬香蜂草的花朵要長一些,更接近於筒狀。

更簡單的辨認就是聞葉子的氣味。薄荷的清涼香氣就像我們熟悉的牙膏味,而檸檬香蜂草則有非常明顯的檸檬香氣,而且更清甜。

檸檬香蜂草在古代就很出名了。它原產於地中海一帶,人們很早就觀察到,香蜂草特別吸引蜜蜂,所以其拉丁文名「Melissa」就是「蜜蜂」的意思。在羅馬神話中,愛神丘比特小時候,當母親不在時,蜜蜂就用香蜂草的花蜜來餵養他。香蜂草也是古希臘人用於祭祀的香草,廟宇周圍都會種。它還被用來緩解頭痛、改善感冒症狀,以及製作藥枕。

香蜂草在餐桌上也很有魅力。新鮮的檸檬香蜂草葉可以直接加入菜餚中,只要一小撮作為點綴和調味就能提升食慾,也可以切碎後拌入色拉醬、蛋黃醬等味汁中。當然,因為有著與海鮮、肉類相得益彰的檸檬氣息,用香蜂草來醃製三文魚、牛排、羊排、雞肉等等也非常好用。

西方人還將檸檬香蜂草玩出更多的花樣,比如將葉子浸泡在醋裡,製成香蜂草醋;將葉子浸泡在橄欖油裡,得到香蜂草油……布丁、蛋糕、酸奶、果凍以及酒飲中都可以放上少許,讓食物多一份清涼甜美的氣息。

檸檬馬鞭草

說到「馬鞭草」,可能你會想到那些開著紫色絨球般花朵的植物,組成紫色花海,浪漫如燻衣草……慢著,那是觀賞植物柳葉馬鞭草,並不能吃。我們在種植棚邂逅的是它的近親屬——可食用的檸檬馬鞭草。

這裡的檸檬馬鞭草長得有一米多高了,披針形的葉片碧油油的,在陽光下散發著檸檬香氣。馬坤告訴我,這個品種原產於南美洲,喜愛光照,也是一種重要的精油植物,其精油可以鎮靜減壓、幫助消化。這種香草是衝泡花草茶的上好原料,它的香氣及清爽的口味深受人們喜愛,被稱為「香草茶女王」。取新鮮的檸檬馬鞭草枝葉,配以洋甘菊或甜葉菊,那清新舒展的香氣令人如置身於草木繁盛的山間,生機勃勃。同樣地,用它製作果凍、甜點,也可以健胃消食。

檸檬百裡香

曬乾磨碎的百裡香是人們並不陌生的調料,它的氣味帶一絲奔放的辛辣感,在烹飪過程中會越發濃鬱。而它的親戚——檸檬百裡香的香氣更偏向於檸檬味兒,要恬靜許多。

種植棚裡的一叢叢檸檬百裡香很好辨認,小巧玲瓏的深綠色葉片綴滿細長的莖,姿態很美麗。春天的時候,它們還會開出粉紅色的小花。

檸檬百裡香也有祛腥、殺菌、防腐的功效,是醃製魚類、肉類的好搭檔。如果加在食材中烘烤,獨特的香氣會融入食材中。由於富有檸檬香氣,用來泡茶和做甜點也會讓舌尖和鼻端都體驗那種愉悅的芬芳。還有人用它製作鬆餅,據說很驚豔。

見過了這四種檸檬味的香草,我不禁對它們的栽培方法產生好奇。馬坤告訴我,如今,芳香植物漸成陽臺園藝的新寵,不過,由於它們原產地在五湖四海,所以種植方式也各有要點。例如,檸檬香茅個頭高大,小花盆是不合適的,最好種在庭院或大型花器裡;它是耐熱怕寒的「體質」,喜歡充足的陽光、水分和肥沃疏鬆的土壤,而冬天特別冷的日子裡要注意防寒。在上海,檸檬香茅一般不開花,可以用分株的方式繁殖。香蜂草雖然沒那麼嬌氣,但它喜歡的還是15℃~ 25℃的涼爽溫度,夏天如果溫度過高、水分供應不良,葉子容易枯黃脫落。

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