作者：鍾凱
食品業內人士常說這樣一句話，「食品添加劑是食品工業的靈魂」，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。
食品添加劑使用標準｜gb2760.cfsa.net.cn/
我國目前批准使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨鬆劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。
消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
合理使用｜符合國標對其使用範圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。
何謂濫用｜超出國標規定的使用範圍（比如染色饅頭裡面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精醃漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬於濫用食品添加劑。
違法添加｜如果加入的物質不在國標允許的範圍內，就屬於違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬於此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。
食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。
使用食品添加劑一般出於以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅乾、高鐵醬油裡的營養強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭裡的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。
我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用醃漬、煙燻、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。
近些年出現的「一支雪糕有19種添加劑」，「25克蛋糕含17種添加劑」等一系列報導，最終形成的結論就是「中國人每天吃近百種添加劑」。其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。
從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是儘量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。
目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下儘可能降低在食品中的使用量。
通俗的說就是，「劑量決定毒性」。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的複合使用，往往產生事半功倍的「協同效應」，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業怎麼會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的複雜配方？
可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產生可怕的後果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這麼做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細緻的風險評估，並通過留下足夠的安全係數，嚴格規定其使用範圍和使用量來確保安全性。
科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細緻的風險評估｜Pixabay
對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了「大量」的問題，這個「大量」可以形容為「把食品添加劑當飯吃」。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護係數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而「長期」更是以「終生」、「每天」的長度和強度來衡量，加上上述的保險係數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。
然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是「無添加」的。比如媒體報導的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這並不能怪飲料裡面的食品添加劑，飲料中「純天然」的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。某環保機構發布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養攝入，這當然對健康不利。
我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2000種左右，美國是4000種左右，日本也比我們多。我國的食品添加劑標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑裡有一多半是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取捨而已，安全性上並無分歧。
06 為什麼一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？
經常會看到這樣的報導：「XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用」，也有些報導會說「在國外的限量是XX，而我國限量比國外高」。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批准使用的前提都是經過科學的風險評估，認為不會對人體造成危害。至於某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取捨。
有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國範圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴於國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國並未批准使用，比如過氧化苯甲醯（麵粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用於麵包，而歐盟是允許用於麥芽麵包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用於食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。
因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優劣。
07 生產者故意不讓消費者看懂食品標籤上的食品添加劑信息？
有些媒體和專家告訴消費者應該看包裝上食品添加劑的信息，於是就出現了這樣的新聞：3歲寶寶的家長王先生曾經很認真地查看過家裡常買的幾種雪糕，他發現，這些雪糕的食品添加劑都是用編號表示的，「像天書一樣，根本看不明白」。
也有媒體煞有介事的說：「所有產品都沒標註食品添加劑的含量。」言外之意，是廠家故意不把食品添加劑信息標註清楚。其實這是因為配方屬於商業機密，使用編號表示是國內外通行的做法。
一般消費者認為「不含防腐劑」、「零添加」更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。
實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規範使用不會給消費者的健康帶來損害。
也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來「生兒育女」，比如蜂蜜（高糖）、方便麵餅（乾燥）、醃漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱「不含防腐劑」完全是一種營銷策略。
至於「零添加」就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規範使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，「零添加」絕不可能在安全性上變成「優等生」。當然，只要消費者願意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。
09 純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全？
無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按規範使用，其安全性並無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決於成本，因為兩者實現同樣的工藝目的。「純天然」標籤跟安全性無關，和「零添加」一樣只是營銷手段。
沒有檢測方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以也不需要制定檢驗方法，這也是國內外通行的做法。
另一類是酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢驗方法，而且大多數乳化劑、增稠劑等類別食品添加劑進入複雜的食品基質後也無法制定檢驗方法。
11 濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？
這是一個令人糾結的問題，大量媒體報導中可以看到這樣的描述：「某食品檢出/含有XX物質或XX物質超標，長期大量攝入會導致XX嚴重後果」。這裡的「XX物質」經常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。
媒體和消費者對於「超標未必產生危害，違法添加未必產生危害」的說法很難接受。之所以說超標未必產生危害是因為在制定標準時已經留下了足夠的空間。而說「未必產生危害」的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，並不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。
超標未必產生危害，違法添加未必產生危害，但應該受到處罰｜Pixabay
需要強調的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷採取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，所謂的「長期大量」的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。
文章連結：https://www.guokr.com/article/437184/
原文發表於食品與營養信息交流中心，轉載時文字部分有修改。
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