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烹藝網課 技術0保留 乾貨100%
每年夏季來臨，各餐廳酒店似乎都要做同一件事情——更換菜單裡的部分菜品，也就是常說的推換季菜。
summer
variety of dishes
今天介紹幾道酒樓的夏季菜，成菜清爽，清新開胃，深受廣大消費者的喜愛。
鮮青椒水煮巴沙魚
菜品提供：成都市俏江南IFS 店
菜品製作：梁興倫
這道菜和常規的水煮魚做法完全不同。首先，主料選用軟嫩無刺的巴沙魚，配料是軟韌略脆且吸味的千頁豆腐；其次，調味時別出心裁地加了咖喱和芥末，色澤淡黃，有一股特殊的辛香味和衝味，食之醒神，特別適合夏季食用。最後，上桌前加入用青椒油熗香的鮮青花椒和青椒節，以增味添色。
原料：
巴沙魚500克、土豆粉400克、千頁豆腐150克、青椒節100克、鮮青花椒10克、調味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、鹽、味精、雞精、雞蛋清、幹生粉各適量
製法：
1.巴沙魚用流動水漂洗淨，搌幹水分後放入窩盤，先加適量鹽、味精、雞精和雞蛋清抓勻，再加入幹生粉和勻待用。
2. 把千頁豆腐切成條，和土豆粉一起放沸水鍋裡汆一水，撈出來放窩盤裡墊底。鍋裡另放清水燒開，將魚片輕輕抖散入鍋，煮至熟透浮起時，撈出待用。
3.把蔬菜汁倒進鍋裡燒開，加入調味汁攪勻，倒入魚片煮至入味後，撈出來擺在盤中土豆粉上面，然後澆入煮魚的湯汁。
4.鍋裡放青椒油燒熱，下青椒節和鮮青花椒炒香後，出鍋澆在魚片上面，即成。
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蔬菜汁製法：
鍋裡放少許油，下入薑片、蒜瓣（拍破）、芹菜節、香菜梗、胡蘿蔔片、洋蔥絲、金瓜泥炒香出色時，摻入清水煮至出味，打去料渣即好。
調味汁製法：
把鹽、咖喱醬、芥末膏、辣鮮露放一起，調勻即好。
青椒油製法：
鍋裡放色拉油燒熱，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火煉至出色出味時，打去料渣即好。
饊子花蛤清遠雞
付麗娟/文 田道華/圖
菜品提供：成都市翠湖樓
將花蛤和板慄燒雞結合起來，海鮮的自然鮮味和清遠雞的鮮嫩相融合，體現了濃濃的脂香，入口香滑，口感細嫩；其次，饊子的標配是油茶，這裡將饊子與菜中的滋汁相配，酥香與脂香渾然一體，別有一番風味。除此之外，這道菜用精美的吊鍋盛裝，在餐桌上，整道菜一下就突顯出來了。
原料：
清遠雞400克、糖水板慄80克、花蛤50克、饊子100克、蒜薹20克、自製醬料50克、鹽5克、雞汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高湯100毫升、煳辣油100毫升、澱粉適量
製法：
1.把清遠雞治淨，斬成3釐米見方的塊，納盆加料酒醃漬片刻。另將花蛤治淨，蒜薹切成均勻的節，均待用。
2.淨鍋上火，放入煳辣油燒熱，下醃好的雞塊煸炒出香後，放自製醬料炒勻，摻入高湯，並下入糖水板慄和花蛤，放鹽和雞汁調好味，用小火燜燒至雞肉熟且入味時，勾芡收汁，淋入香油，即可起鍋裝盤。
3.將蒜薹節下鍋炒熟香，蓋在面上，在盤子一邊擺上饊子即成。
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說明：
將花生醬10 克、大豆醬20 克、海鮮醬10 克、蠔油10 克納盆拌勻，即製成自製醬料。清遠雞肉質細嫩，不要燒得太透，否則肉質會老。饊子口感酥脆，蘸滋汁食用，風味獨特，但需及時食用，否則會因菜的熱度而變軟，影響口感。
炭爐烤金骨
付麗娟/文 田道華/圖
菜品提供：成都市翠湖樓
此菜裝盤形式新穎，將菜品擺在墊有幹香茅草的小炭爐上上桌，既可起到保溫作用，也展示了此菜的製作方法。香茅草在炭火的熱度下散發出陣陣香氣，刺激食慾，點綴的爆米花又勾起兒時的記憶。
原料：
豬仔排300克、幹香茅草50克、大蒜50克、姜5克、洋蔥20克、料酒20毫升、蘇打水100毫升、花生醬10克、芝麻醬3克、麵粉10克、糯米粉10克、生粉20克、咖喱粉2克、鹽12克、雞精2克、色拉油、香蒜粒、巧克力爆米花、鮮花瓣各適量
製法：
1.先把豬仔排斬成均勻的段，衝淨血水，瀝水待用。
2.把大蒜、姜、洋蔥、料酒、蘇打水和鹽10克放入榨汁機絞碎，倒入盆中，然後放入瀝乾水的仔排段，醃製12小時。
3.將醃製好的仔排撈出來，用乾淨的紗布包好，拭乾水分，放入乾淨的盆中，然後加入花生醬、芝麻醬、麵粉、糯米粉、生粉、咖喱粉、雞精和鹽2克，加少許水調勻後上漿，最後加入50毫升色拉油封口。
4.淨鍋上火，放入色拉油燒至三四成熱時，下入漿好的仔排段，炸至熟且色呈金黃時，撈出來瀝油。
5.槓炭點燃後放入炭烤爐，爐上置烤架並墊上鋁箔紙，放上幹香茅草，再放炸好的仔排段，撒上香蒜粒、巧克力爆米花和鮮花瓣點綴即可。
菠蘿熘蝦仁
淑玲 劉漢成/文 周思君/圖
菜品提供：成都市郫都區西御園鄉村酒店
原料：
青蝦仁250克、菠蘿150克、紅甜椒80克、薑片、蒜片、姜水、料酒、雞蛋清、生粉、鹽、雞精、味精、芝麻香油、自製蔥油、色拉油各適量
製法：
1. 把青蝦仁自然解凍後，在背部開刀，抽去蝦線並治淨，納盆加鹽、姜水、料酒抓勻，碼味約10分鐘。另把菠蘿淨肉改刀成菱形小塊，紅甜椒也改刀成小塊，均待用。
2.鍋入色拉油燒至三成熱，把碼好味的蝦仁裹勻生粉雞蛋清，放入油鍋裡滑熟，撈出來瀝油。另把菠蘿塊和紅甜椒塊下入開水鍋裡焯熟，撈出來瀝水。
3. 往淨鍋裡倒入自製蔥油燒熱，下薑片、蒜片炒香，放入菠蘿塊、紅甜椒塊、蝦仁翻炒，調入鹽、雞精、味精，起鍋前淋入少許芝麻香油，裝盤並加以點綴，即成。
米椒花螺
淑玲 劉漢成/文 周思君/圖
菜品提供：成都市郫都區西御園鄉村酒店
原料：
花螺300克、青紅小米椒圈各30克、鮮青花椒、姜米、蒜米、薑片、蔥結、料酒、蠔油、味精、雞精、鹽、藤椒油、菜油各適量
製法：
1. 把花螺放入加有幾滴菜油的清水盆裡，餓養一天，讓其吐出汙物。將其淘洗乾淨並初加工，撈出來待用。
2.往水鍋裡放入薑片、蔥結、料酒，燒沸後下入治淨的花螺，煮至螺肉八分熟時，撈起來待用。
3. 往淨鍋裡放入純菜油燒熱，投入鮮青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青紅小米椒圈翻炒，接著倒入汆過水的花螺，摻入少許清水燒沸，調入蠔油、味精、雞精、鹽，燒一兩分鐘至螺肉熟且入味後，大火收汁淋入少許藤椒油，起鍋裝盤時稍加點綴，即可。
錦繡海鮮石榴包
吳曉玲/文
菜品提供：遼寧省大連市富麗華大酒店
這道菜造型別致，口味鹹鮮。
原料：
鮑螺250克、本地鮮味菇150克、薄豆皮250克、大蔥、生抽、辣鮮露、味粉、香菜梗、色拉油各適量
製法：
1. 把鮑螺治淨，下入水鍋煮熟，撈出來取淨肉，切成小丁。另把鮮味菇切小丁，下入開水鍋焯熟，撈出來瀝水。
2.把大蔥切花，下入燒熱的色拉油鍋熗香，撈出蔥花瀝油。另把豆皮切成一樣大的正方形，放入水鍋燙煮約5分鐘，撈出來瀝水。
3.將熟螺肉丁、熟鮮味菇丁、蔥花一同納盆，加入生抽、辣鮮露、味粉，拌勻成餡。接著用豆皮包上餡，用香菜梗捆上口，做成石榴形，擺入盤中稍加裝飾，即可。
薄切山藥炒螺片
吳曉玲/文
菜品提供：遼寧省大連市富麗華大酒店
這道菜成菜山藥香脆，螺片鮮爽，兩者搭配口感豐富。
原料：
山藥200克、海螺200克、鮮花椒、幹辣椒節、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量
製法：
1.將山藥用打皮刀打成長條形片，下入燒熱的油鍋，炸至酥脆且色金黃，撈出來瀝油。
2.把海螺治淨，下入水鍋煮熟後，撈出來取淨肉，用刀片成片。
3.往鍋裡加入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、鮮花椒煸炒出味，加入山藥片和螺肉片翻炒，加鹽、味精、胡椒粉翻勻，起鍋裝盤便好。
薄荷牛肉
製作：曾靜
原料：
牛肉150克、鮮薄荷50克、鹽、薑片、蔥結、乾花椒、料酒、醬油、醋、鮮湯、花椒麵、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻各適量
製法：
1. 將牛肉治淨， 納盆加鹽、薑片、蔥結、乾花椒、料酒醃漬約8小時，然後放入水鍋煮熟，撈出來瀝水切片，待用。
2. 往盆裡加入適量的醬油、醋、鮮湯、花椒麵、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻調勻，便製成味汁。
3. 取牛肉片逐一包裹薄荷葉並捲起來，盛入盤內，澆入味汁，即可。
蠶豆蝦仁
製作：曾靜
這道菜清淡適口，椒麻味濃。
原料：
蝦仁200、克鮮蠶豆100克、椒麻調味料40克
製法：
把鮮蠶豆和蝦仁分別下入水鍋汆熟，撈出來瀝水，一起納盆後拌成椒麻味，裝盤點綴即可。