如果大家以前有經常做綠皮火車的經歷，尤其是北方地區的朋友，那麼對於燒雞肯定是記憶猶新的。在以前那段日子中，真空包裝的燒雞可謂是「火車米其林」級別的美食，陪伴了多少在外漂泊的日子。
不過真空食品的口感遠比不上現做的美味，而且肉食品為了獲得一定的保質期，除了真空包裝之外，還會有一些額外的添加劑，有些朋友就不太常吃了。所以這次我們就來說說燒雞的做法，簡單易學、快捷美味，大家也可以在家自己做來吃哦。
傳統燒雞怎麼做、配什麼香料？
雖然「燒烤」這倆字經常用在一起，但是燒雞和烤雞可並不是一回事。燒雞的做法簡單來說就是宰殺、清理、油炸、炒料、燜滷、成菜，準確的說燒雞更接近是一種滷的方式，香料配比確實是燒雞風味中很重要的一部分。
但是燒雞這種美食的味道是因地制宜的，最為著名的「四大燒雞」有：德州扒雞、道口燒雞、溝幫子燒雞、符離集燒雞，它們都聲名遠播，但是也各不相同、各有特色。所以燒雞這種美食的做法或許大同小異，但具體流程細節、香料種類配比是有著一定差別是，桂皮、花椒、草果、白芷、姜、砂仁、肉蔻、小茴香、香葉等等都算是比較常用的，具體搭配和用量各地不同。
製作燒雞香料雖然重要，但並不是唯一的關鍵，下面我們就將製作燒雞的方法和重點內容分享一下，看完就會在家做了哦。不過家庭製作不可能完全照搬商家的批量製作方式，比如油炸就不太方便，要均勻的將一隻雞油炸定型還是需要很多油的，商家可以一鍋油炸一整批雞，並不算浪費，但是咱們在家就不方便這麼做了，所以為了方便家庭製作，我們下面分享一個詳細的家庭改良版燒雞做法。
製作燒雞的關鍵點
燒雞的製作很簡單，其實幾乎任何一種能夠廣為流傳的美食都不會特別複雜，燒雞也不例外。但越是簡單的食物要想做的美味，那麼就必然有一些細節、關鍵點需要注意，下面我們就先了解一下燒雞製作的主要關鍵點，後面會有詳細做法和配方哦。
1、挑選合適的雞
雞不宜太大隻，宰殺去毛、去內臟之後，淨重1斤半到2斤左右重的雞正好，如果太老了會難以入味透徹，而且肉質難嚼。現在我們一般很少自己養雞了，都是在外面購買處理好的「白條雞」，那麼適合用來做燒雞的雞要怎麼挑選呢？
看：肉類食材通常有冰凍和冰鮮兩大類可以選擇，冰凍由於溫度比較低，細胞內部會產生無數的小冰晶，導致肉質細胞破碎，肉汁流失，而冰鮮就好多了，跟現宰殺現吃的差別不是很大。所以燒雞要想做的好吃，首選冰鮮的嫩雞。冰鮮的雞乾爽整潔，不會有液體滴滴答答的流出，而冰凍的雞會一直有液體緩緩滲出。
按：判斷一隻雞的老嫩，除了看體型之外，也可以用手指去按雞胸骨凸出來的地方。如果這個部位能夠按得動，那麼說明這隻雞比較嫩，但如果用拇指按都按不動，則說明這隻雞比較老。
聞：新鮮的雞肉只能聞到淡淡的禽類腥味，不會刺激性的氣味，也不會有明顯的腥臭味。
挑選活雞：如果菜市場有活雞售賣，那麼要挑選羽毛緊密油潤、眼睛靈活有神的，而且挑嫩雞要看腳爪，雞爪皮薄、爪尖磨損少、雞爪後凸起物較小的雞比較嫩。
2、雞的預處理
雞選好了之後，還要經過一些烹飪前的預處理，以此來讓整雞去腥、定型，在後續的烹飪過程中獲得良好的賣相和口感。
別雞：將雞宰殺、放血、拔毛，去內臟之後衝洗掉明顯的血汙，買回來的「白條雞」就省去上述步驟。把雞翅膀中的一個從雞脖上的刀口穿進去，從嘴裡扯出雞中翅的全部關節，然後翅膀向後別過去，雞翅尖插進脖子和雞翅根繞出來的那個洞裡。另外一隻翅膀翻過去疊在背部，最後將兩隻雞爪折起來塞進雞腹，讓整隻雞呈現一個飽滿緊湊的姿態。
浸泡：提前燒一鍋開水，其中加入水量5%的食鹽溶解，然後加一小匙花椒和幾粒八角浸泡出簡單的清水鹽滷。這個鹽滷放涼之後，將我們收拾乾淨的雞浸泡在裡面，也可以直接用鹽、生抽、香料粉塗抹雞身內外醃漬入味。
焯水：轉過來天將整雞冷水下鍋，然後直接把清水鹽滷連帶裡面的花椒、八角倒進去焯水。煮開之後轉小火持續1分鐘以上，讓血沫盡出之後把雞撈出來立刻放入冷水中，到此雞就算處理好了，下面就可以正式進入燒雞的烹飪環節了。
傳統處理法：傳統做法中的預處理完全不一樣，將處理乾淨的別雞「拗造型」之後，用少許溫水溶解蜂蜜或者麥芽糖給雞身上塗抹一遍，然後晾乾入鍋油炸，把雞炸至表面金黃定型才算預處理完成，之後拿去進行燒雞入味的步驟。
3、火力要小
燒雞的烹飪方法跟滷其實很像，在燒煮入味的操作上與鹽水鴨、白斬雞又有異曲同工之妙，都不宜猛火快煮。尤其是我們這個家庭改良做法裡沒有油炸定型的環節，所以火力就更不能太猛了，不然的話雞皮就全都給煮破了。
所以我們將雞和調料、香料入鍋之後，中火以上將湯水煮開，然後轉微小火，保持燙麵似開未開的程度，繼續煮大約15分鐘就可以了。時間到了就關火，將雞浸泡在湯水裡直到徹底降溫再撈出來，晾乾水分、刷一層薄薄的香油就可以吃了。
後續技巧：燒雞的入味主要是通過醃漬、浸潤完成的，多泡一會味道就更深入一些，但還有一些特色燒雞有比較特別的後續操作。比如溝幫子燒雞之所以也被叫做溝幫子燻雞，就是因為它在最後一步會用糖進行幹燒燻蒸，給整隻雞「鍍」上一層迷人的紅潤色澤和香甜，但是這就不太適合家庭操作了，燻過糖的鍋具不太好清洗，大家簡單了解一下就好了。
【燒雞製作的實操流程】
分析過了最為關鍵的幾個步驟，那麼接下來我們進入一個燒雞的詳細製作流程，跟著一步步來就能做出滿意的燒雞了。
》【準備材料】
主料：宰殺好的嫩雞1隻，大約1000克左右。
香料：洋蔥四分之一個、生薑30克、桂皮6克、花椒3克、八角3克、香葉2片、小茴香3克、幹辣椒2個、丁香2粒、白芷2片、去籽草果1個、陳皮1塊。
調料：生抽20毫升、老抽80毫升、食鹽8克（不含浸泡的鹽滷用鹽）。
》【製作步驟】
②提前一天將雞買回來收拾乾淨，將雞按照我們前面說的造型別好，燒一鍋開水溶解水量5%的食鹽，加幾粒八角和花椒浸泡，水溫降低之後把整雞泡進去，放入冰箱冷藏過夜；
②隔天將雞冷水下鍋焯水，水開之後血沫撇掉，將雞撈出來衝冷水降溫，然後再次冷水下鍋；
③鍋中加我們準備好的所有香料和調料，在雞上面壓一個厚重點大盤子或者大碗，湯水燒開之後轉微小火，不用開蓋上鍋蓋，就這麼敞開煮；
④煮大約20分鐘左右即可關火，蓋上鍋蓋靜置降溫，溫度降低之後即可將燒雞撈出來，吹乾表面水分、刷點香油就可以吃了。