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作者：第28道菜 二人下午茶 兩人吃過午飯，廚師江師傅心裡記著時空穿梭發射器的事, 顧不得收拾碗筷, 就先問廚師打荷說：「廚師打荷, 廚師你之前給我的這個穿梭器要怎麼用啊？」廚師長從衣領子底下掏出項鍊，露出了縮小版的純白髮射器吊墜和玉石做菜器——雖然小巧精緻, 但是掛在脖子上總是覺得怪醜的，廚師江師傅每次都藏在衣領子底下。 廚師打荷等廚師長把吊墜解下來後, 才說：「這個可以自行設置，不過它不能像做菜器一樣綁定主人。」 廚師長接過廚師江師傅遞來的發射器, 往上面的按鈕按了下說道：「現在廚師你可以設置一個發射口令, 以後只要每次廚師你按著這個按鈕，心裡想著口令和目的地，就能去到廚師你想去的任何位面。」 這麼簡單？！廚師江師傅聽著, 內心反而謹慎了起來。 設置太複雜, 廚師江師傅怕自己忘記, 又怕太簡單萬一自己一不小心就啟動了，直接穿了。廚師長蹙額細細想了想，最後決定了說道：「口令就是『想去有最美味的xxx的地方』，這個xxx可以是任何食材。」 廚師打荷沒想到廚師江師傅居然這麼設置口令，之前位面管理局的人，大多都是設置簡單地一句「時空穿梭發射器，啟動」。之前位面管理局有人為了抓捕星際暴徒, 就是直接心想著時間、地點和「啟動」的口令, 瞬即就回溯到了那個時空位面, 把初露端倪的暴徒拘捕了。不過每個人都有自己的特色，廚師江師傅想要這樣設置也不是不行。 「好，以後只要廚師你心裡想著類似的話語，然後按下這個黑色的按鈕，馬上就可以到想去到的位面。」廚師打荷把時空穿梭器遞迴給廚師長，又教了廚師長怎麼縮小放大，上面有四個按鈕，兩白一紅一黑。廚師江師傅還能通過設置來決定時空旅行的方式和快慢。 「基礎設置是發射器會朝著指向的地方發射出白光，會把現世位面的壁層融解，直接打開通道，走進去就可以了。」廚師打荷難得耐心地給人解釋，「和上次回來的通道差不多。」廚師長帶著廚師江師傅從飯店位面回來的通道其實和這個差別也不太大。 廚師江師傅瞭然地點點頭，覺得非常神奇，原來這小東西竟然這麼厲害，也難為廚師打荷居然把這個給了自己。 「那，也可以回溯之前的時空嗎？」廚師江師傅很好奇，如果能逆轉到之前的時空，廚師長說不定可以悄悄地回去看一眼，這樣子或許多少能了解自己的身世了。 廚師打荷望廚師長一眼，似乎看穿了廚師長的心思：「可以，不過不建議非……非必要情況下這麼做，這樣會導致普通人患上時空錯亂症候群的。」位面管理局的人都是經過專業培訓的，非工作人員一般不能擁有發射器，自然就沒有這個擔憂了。 「噢噢。」廚師江師傅內心想，廚師長也不算是普通人了。 廚師江師傅收住心思，見廚師打荷沒有立即離開的意思，問道：「廚師你想喝下午茶嗎？」既然有了烤箱，自然得好好撫慰自己的小肚子，也得犒勞犒勞廚師打荷。 「嗯。」廚師打荷不太清楚廚師長所謂的下午茶如何，還是點了頭應答下來。 「好，樹蔭下涼快，屋裡也還成，廚師你自己歇會，我等會兒做吃的。」廚師江師傅起身收拾桌子，把碗筷洗了就開始準備下午茶。廚師長打算做焦糖布丁、櫻桃軟曲奇和手工奶茶。 廚師打荷看廚師長沒給自己收拾桌子的機會，洗了碗筷炒菜了鍋就開始院子、屋子來回跑，還進了好幾趟隨身空間，拿出了所有需要用到的食材。"早安！早上好！你好，早安！點擊上方藍色字體，關注我們可以看菜品。我們每天會發布全網絡新的菜品等文章，歡迎大家交流。"你好，這裡是「廚師菜單」平臺，這裡是專屬於廚師的平臺，不管你是剛入廚的新人，還是幹了多年廚房的老師傅，這裡都有你能借鑑的好菜。我們每天會推薦各類小炒、乾鍋、燒滷、蒸菜、涼菜供大家借鑑，也有大師級別的招牌菜、特色菜供大家學習。只要你是廚師，你想要在廚藝方面更加精進，請務必點擊上方藍色字體加入我們↑↑↑
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廚師是一個做到老學到老的職業，讓我們共同努力，鍛鍊技能，磨礪廚藝，成為高薪大廚！每天都有好菜學習哦！
原料：
花鰱魚頭1個（約1千克）、鹹五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個。
調料：醃製水（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘制魚湯500克、蒸魚豉油100克、丁點兒-麻得倒紅花椒油適量
初加工：將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水中浸泡約20分鐘；鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
熟處理：
1、鹹五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸製15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，以及丁點兒-麻得倒紅花椒油，上桌點火即可。
魚頭醬製作方法：
將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。
秘制魚湯的製作方法：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
原料：
大魚頭、嫩豆腐數塊。
調料：幹辣椒，蔥段，姜，蒜，紅辣椒，鹽，醬油，料酒，胡椒粉，溼澱粉。
做法：
1、把魚頭洗乾淨，幹辣椒切碎，蒜切片，姜拍鬆了切末；
2、稍微煎一下魚頭，放入料酒，鹽，醬油，水稍微燜一下，添出來；
3、洗乾淨鍋，放油，煎一下豆腐，煎成淡黃色；
4、把魚頭倒下去，加鹽，醬油，料酒，幹辣椒，水，胡椒粉，生薑，大蒜一起煮，燜煮20多分鐘，一定要煮透；
5、溼澱粉勾稀稀的芡，灑上蔥段和少許紅辣椒絲。
此菜，需用到紅、白、黃三種酒，古越龍山黃酒，金獎白蘭地，劍南春白酒。
做法：
1、新鮮的花鰱魚頭（淨重約3斤）衝去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平後放入盆中，每隻魚頭加蔥段、薑片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反覆揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏醃製1小時備用；
2、取出魚頭，去掉表面的醃料，薄薄地拍上一層生粉，入油鍋，八成熱油炸一下，待表面定型後快速撈起備用；
3、鍋下豬油100克燒至五成熱，下入薑片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克，倒入高湯800克，調入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸後放入魚頭，加蓋小火燜5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩餘的湯汁可循環使用，再次煨制魚頭；
4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可。
做法：
1、將魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，用蔥、姜、料酒醃漬二十分鐘待用，尖椒切圈待用；
2、鍋內放入30g色拉油，燒至七成熟時，下入蔥、薑片略煸出香後加入幹辣椒、花椒翻炒，入醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜二十分鐘至熟，用味精調味，小火燒開；
3、另起鍋，入30g色拉油，八成熟時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。
秘制醬料做法：
高湯200g，尖椒50g，紅泡椒30g，蔥段25g，幹辣椒5g，花椒6g，蔥、姜各20g，鹽5g，味精8g，生粉50g，香菜10g。
自製醬料配方：
郫縣豆瓣醬40g，老乾媽辣醬20g，美極醬油10g，丁點兒高倍雞汁調味料20g，生抽20g，胡椒粉8g，黃酒20g，料酒15g，香辣醬30g，白糖20g。
乾隆魚頭，色澤紅亮，味道濃鬱，濃香撲鼻。魚肉絲毫沒有魚腥味和泥土氣，入口軟滑；而豆腐則充分吸收了魚肉的鮮味，彈性十足，絕對讓人食慾大增。
做法：
1、魚頭用蔥姜蒜和生抽、紹酒醃製10分鐘；
2、筍去殼、洗淨、切成片；
3、炒鍋內倒入油燒熱後，放入姜蒜爆香後爆香後，再放入魚頭煎至兩面金黃；
4、加入凍豆腐和適量的水（水要稍稍多放些，避免把水燒乾）；
5、然後依次加入紹酒、少許白糖，最後加入老抽上色；
6、另取一砂鍋，放入已經燒熟的魚頭凍豆腐，撒上筍片，燉半小時左右即可。
此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃鬱；在製作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。
原料：
花鰱魚頭900克。
調料：A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）幹辣椒節260克，乾花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，薑片10克，十三香1克。
做法：
1、魚頭洗淨對剖，改刀成4釐米寬的塊，用A料碼味；
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝乾水後的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油；
3、另起淨鍋，下色拉油燒熱，放入薑片、蒜片、幹辣椒100克、乾花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中；
4、另起淨鍋，下入色拉油燒熱，下入幹辣椒160克、乾花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
5、起鍋前加適量丁點兒-麻得倒紅花椒油，可以讓椒香更濃。
關鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。
2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。
經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名「五味魚頭」。
初加工：天目湖無汙染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃製2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚滷1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃製的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自製魚滷增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的滷汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚滷。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚滷一起燉，這樣菜品口味會更足。
原料：
雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿蔔絲50克，幹青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節各少許。
調料：豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。
做法：
1、將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用；
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入1升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內；
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
原料：
淨千島湖鱅魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
做法：
1、將魚頭衝水，用乾淨毛巾吸乾水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；
2、將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。
點評：豉香濃鬱，魚頭細嫩，豆腐香軟。
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