香蔥肉鬆沙拉醬蛋糕瑞士卷,不愛肉鬆的我都被徵服了~

2021-02-27 教你學烘培


做瑞士卷的次數真的屈指可數，今天這個香蔥肉鬆沙拉醬口味的還是第一次做，但是不愛肉鬆糕點的我竟然被自己徵服了，以前總覺得外面買的肉鬆口味的東西都有一股難以下咽的豬油味，現在終於得以改觀。

香蔥肉鬆沙拉醬蛋糕瑞士卷的用料

作者：莉莉菲

香蔥肉鬆沙拉醬蛋糕瑞士卷的做法

步驟1

小蔥切花取蔥葉部分備用，然後分離蛋黃與蛋白，蛋黃加葵花籽油和鹽用蛋抽攪拌至乳化；

步驟2

加入牛奶拌均勻；

步驟3

篩入低粉劃「之」字拌至無顆粒，旋鈕溫度210度（比實際溫度偏高20度左右）預熱烤箱；

步驟4

過一次篩可以更細膩，然後放一邊待用；

步驟5

蛋白加白醋，分三次加入糖打至中性；

步驟6

再拌幾下蛋黃糊，然後舀入一小部分蛋白切拌均勻；

步驟7

再倒回蛋白盆裡，以2點進，划過中心，8點起的「炒菜」方式切拌四五十次至均勻；

步驟8

以20公分的高度倒進鋪了油布的烤盤裡，然後端起往四周傾側流動均勻填滿，輕震出大氣泡；

步驟9

均勻撒上捏散的肉鬆和蔥花，立的太高的肉鬆要按下去避免烤焦，放進下面第二層，旋鈕降至170度烤27分鐘，後面要密切留意，若上色過快要調低溫度防止開裂，糕體升高後回落，牙籤插入不粘就可以出爐了；

步驟10

晾涼到微溫後用脫模刀四周劃一圈脫模；

步驟11

在上面蓋一張比烤盤長一些的油紙，趴上去一個晾網，有這個硬支撐，把盤倒扣過來的時候就能保持蛋糕不變形；

步驟12

拖著油紙把蛋糕移到平整的桌面，撕去油布；

步驟13

看看，厚度有接近3.5cm，長勢喜人；

步驟14

擠上沙拉醬抹均勻；

步驟15

均勻撒上肉鬆；

步驟16

捲起來，卷實，最後把油紙折收緊，夾上夾子，能提起能坐穩的程度，放進冰箱再用瓶子等硬物件在旁邊護著冷藏過夜即可保持形狀。

步驟17

成品展示

香蔥肉鬆沙拉醬蛋糕瑞士卷的烹飪技巧

※ 要特別說下溫度，我的烤箱旋鈕溫度比實際溫度可能高20度左右，而瑞士卷是要特別注意溫度一定不能高了，否則就容易開裂，預熱的時候可以高二三十度，因為一開門烤盤一放進去會瞬間跌到很低，但實際烤的時候內測溫度150~160度比較合適，最多不超過160，若怕不熟可以延長時間；※ 卷的時候就要注意一下，比如我的烤箱有點受熱不均，一頭厚另一頭會薄一點，要由厚的那頭先捲起來；※ 蛋糕要做鬆軟不塌陷，蛋白的打發以及混合麵糊是最重要的，由於卷要彎曲，所以蛋白一定不能打至硬性，混合麵糊也要用「炒菜」的切拌手法防止消泡，至於蛋白盆子是否一定要無水不能混進一滴蛋黃、蛋白待打前是否要先放冰箱這些我倒無所謂，因為我都測試過完全不影響。

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