做雞很不容易！這是在小美吃過魔都遍地大大小小做雞的餐廳、店鋪之後，總結出來的經驗之談。
比如今天的主角「魔都的最銷魂的海南雞飯們」，每一家都很努力地在做好每一隻雞，而且都做出了自己的特色。一起來看～
海南雞飯的前世今生
真正的吃貨從來不會只滿足於吃，他必定還要懂得這道食物的歷史背景及製作工藝。我們通常認為海南雞飯是新加坡的國菜，可它的歷史淵源你真的了解嘛？
海南雞飯是遷徙的食物， 起源於海南海口，隨著人口的遷徙軌跡，海南雞飯途徑馬六甲海峽，傳到了馬來西亞、新加坡，現在已發展成為新加坡的"國菜"。還有哪種食物是如此"牆內開花牆外香"的呢？恐怕只有海南雞飯！
現在海南難覓海南雞飯，當地人叫"文昌雞飯"，因為海南人公認當地最好的雞是文昌散養走地雞，雞肉最富韌性，營養充沛。而在新加坡"海南雞飯"就意味著正宗和家的味道。真是有趣的起名方式，就像重慶沒有在江南一帶很受歡迎的"重慶雞公煲"，它源自於重慶"乾鍋燒雞公"，同屬川菜。大家都喜歡用地域標榜食物的正宗，因為這意味著更地道的味道。
想要了解什麼樣的海南雞飯好吃，還要從標準海南雞飯的製作工藝說起。
燙
將醃製好的三黃雞在高湯裡「四上四下」
讓湯汁充分覆蓋雞肉
煮
將燙完後的整雞
放入熬製中的湯料裡煮一定的時間
待雞肉煮熟後拿出
燜
雞肉煮熟後，關掉火
大約燜至一段時間
泡
將煮熟後的雞肉先過冷水
再浸泡到冰水中
塗
將浸泡完成後的整雞塗上雞油
刷上兩三層即可
拆
剝皮、剔骨，完整的將雞肉分離出來
配
將切好的雞肉擺盤
再搭配上健康的蔬菜黃瓜
一盤工藝複雜
凝結著充滿暖心與誠意的海南雞飯就做好了
為了徹底研究魔都這些清新脫俗的雞店，紅利真探社與攜程美食林聯手展開調查，用時兩個禮拜，走訪了魔都六大區域的海南雞飯店，最終得出一份可以安利給寶寶們的全魔都「找雞指南」！！到底誰家的雞好，誰家的飯香？
1
老闆是一位導演和一位編劇，因為自己喜好，一直有一個餐廳夢，才開啟了這間夢想的餐廳。老闆其一是香港編劇，曾在新加坡生活了十年，他心目中的海南雞飯就是伴隨著童年一直存在的味道，因此雞棧的做法沒有受到傳統味道的禁錮，只遵從內心喜歡的味道。
選用蘇北雞，牧場養殖地直供，每隻約4斤，去骨後還能保留3斤，肉極厚，吃起來雞肉不散，嚼勁十足（是我吃過最有嚼勁的）。
醬料同樣值得一提，充滿了家常味道，雞油炒的蔥姜料完全釋放了蔥花的香味，薑絲的辣味，簡直完美；另一個辣椒醬，有淡淡的海南燈籠椒的味道，店家自己買的鮮椒榨制，辣味過癮；黑醬油也很有特色，有一股黑糖的甜味。
真的很不諳世事的一家店鋪，用心的創新，嘗試、搭配、探索內心最喜歡的味道。米飯是炒制過的，焦香突出，顆粒分明，溼潤的水氣蘊含在米粒中，入口還略帶嚼勁Q彈，真的也不錯哦！
店鋪主營雞類各種美食，粵菜的豉油雞，蔥香雞，東南亞的海南雞飯，廣州豬肚雞湯… 雞的創意菜在這裡存在，更像是造雞的夢工廠。
2
位於商場內，質量很有保證的海南雞飯，選用廣東清遠雞，3-4斤每隻，雞每日活運到中央廚房，簡單的處理後配送至店，再蒸煮切片，從蒸煮到上桌控制在一小時之內，保證雞肉的新鮮和最佳賞味時間。
雞肉乍一看有的部位是粉紅色的，雞血暈開的，代表了鮮嫩，火候掌握合理，雞肉切片厚度適中，入口滿嘴肉香，絲毫不腥。雞皮軟嫩、順滑，仿佛一下子滑到了胃裡。
醬料有青蔥醬，是店家原創，綠色的初看以為是芥末，一聞才知道其中清新，解油膩的很管用，其次是辣醬，鮮味之後辣味突出，醬油也是特調的，濃稠厚重，鹹味突出。三種配雞，各有風味。
最值得一提的是雞油飯，軟硬適中，略帶溼潤，泰國香米用十幾種調料加雞湯熬煮而成，香氣十足，還有蝦的鮮味，空口可以吃一碗，毫無壓力。
3
六福的性價比是極高的，一份海南雞飯僅需36元，選用南匯四斤左右的雞，分量十足。
從感官上感覺，白色的雞，白色的米，當還在懷疑它的味道是否無聊時，嘗一口就知道了，那完全是多慮。
雞肉味香濃，雞皮爽滑，這麼大的雞處理得這麼棒，很難得。米飯軟硬適中，香氣撲鼻，東北稻花香米，擁有班蘭葉和香茅的香氣。
另外兩個單品，很值得推薦，冬瓜茶，選用臺灣冬瓜茶磚熬煮，有淡淡的冬瓜味和紅糖甜味。
叄巴醬炒鮮魷魚，火候掌握得好，魷魚Q彈，沙茶醬入味，配菜西芹非常脆爽，非常贊！
4
餐廳開始轉型做新加坡海南雞飯專門店，向著小而美，精而專的方向挺進。越打星叫做海南文昌雞小便當，除了傳統的文昌雞肉，雞飯，醬料，還增加了韓式炸雞，雞肉沙拉，雞湯燉蛋，燉煮鮑魚和酸甜黃瓜，真的豪華豐富！
雞肉選用2.2斤的文昌雞，空運而來，吃得出來雞肉非常緊緻，因為文昌走地雞是散養的，吃榆樹葉子，這都使得雞肉即有營養又緊實。雞湯也是實在的，像是養生湯，搭配有蘑菇，雞肉，蘿蔔，木耳等食材。
來到越打星，最不能錯過的還有一個人氣單品，總是吸引大家排長隊的—紅絲絨泡芙！烤得香脆的泡芙，裡面放入芒果或榴槤的冰激凌球，冰激凌是放入水果果肉攪拌的，因此水果味十足，不似普通奶油泡芙的甜膩，紅絲絨泡芙實在太清新可口了！
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5
這個名字饒有趣味,問了店長,得知新加坡的創始人最早是軍人出身,三代表制服上的三條槓,巡是巡視的意思。
選用的也是來自本地基地培育的專供雞種，三斤左右，皮很薄滑溜溜，肉質厚但非常嫩，幾乎每塊都能見到雞凍，光看就很有食慾了。
他們家醬料全部都用雞湯稀釋，不加水。黑醬油直接吃都不鹹，還有股淡淡焦糖味。辣醬裡加了小青檸汁，辣度被中和到舒服的程度。薑蓉料是唯一一家過濾了薑末的，所以只有汁沒有渣，和了雞湯後很鮮。
雞飯的做法大致相同，但是米飯煮的火候是關鍵，從面相上看三巡的雞飯晶瑩剔透，粒粒飽滿，飯煮的很有水平。用雞湯吊出的鮮味也很突出，但一點也不油膩。
店長還告訴我們，新加坡除了海南雞還有另外兩道雞，一同立足於新加坡。而其一的星洲燒雞全國可能就此家店能吃到。
在烤制前雞身抹了麻油，出爐後皮又脆又香。喜歡吃燒雞的朋友可以去一試。
這家的薏米水需要特別介紹，看不到薏米仁，全部都打碎了，而且添加了一些中草藥一起熬煮，所以質地比較稠，非常濃鬱，喝上一口感覺內料豐富，對身體特別有益。
6
雞薈品牌屬於馬來西亞的知名百貨集團—百盛，聽起來就很正宗。天山百貨店已經營業一年多，品質穩定，貨櫃式的裝修頗文藝，無論在此上班的白領還是周末逛商場的人們，都可以坐下來品嘗一份快捷可口的雞飯。
選用散養二黃雞，嚴選三斤的雞，雞皮厚，脂肪層厚，因此雞皮爽滑度有限，雞肉全熟，略帶嚼勁。
米飯選用東北稻花香大米，香茅味突出，使用東南亞香料炒制。醬料有薑蓉醬、黑焦糖醬、紅辣椒醬，辣椒醬的辣椒很有味道，刺激食慾。
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門店地址
雞薈天山店
上海市長寧區
天山路889號百盛優客廣場B1樓
7
寫字樓附近的海南雞飯店，老闆2013年開了綠檸總店，這已經是第三家了，雞飯很正宗，源自創店初期請了新加坡大廚，學習配方和製作。雞油飯香嫩，加了班蘭、香茅、雞油、南姜，使用泰國香米，有淡淡的的香料味道。
調料有甜辣醬、蒜香醬、黑醬油，都是店家自製的，甜辣醬辣椒不多，吃了不燥不辣口，蒜香醬放了薑絲，並且蒜味沒有這麼重，很好，還有黑醬油是進口自新加坡的"廣祥泰"，再進店後加工的，以致味道沒有這麼重，有醬油的鹹味還有鮮味。
說到重頭戲雞，雞選用2.5斤的海南文昌雞，在統一廚房處理後配送到各個分店，做法正宗，雞腿肉嫩滑，有纖維感，雞皮都很嫩，還帶皮凍。雞胸肉沒有纖維感，更嫩爽口一些。
8
餐廳雖小，人氣十足，外賣生意火爆，選用上海南匯雞，足有3-4斤，從雞肉到雞皮之間豐富的晶瑩剔透的皮凍可以看出，雞肉的脂肪含量很高，實屬肉雞。
剔骨小哥技藝嫻熟，一隻整雞在手中不到兩分鐘已經剔骨切片。雞肉處理時間長，肉色雪白沒有紅血絲，因此雞胸肉略柴，煮老了，雞皮略不順滑。
雞飯口感純粹，有濃鬱雞油香味，軟硬適中，大口吃滿嘴香味。雞油湯值得表揚，老湯燉煮，鮮香味突出。三種調料，黑醬油甜味道，辣椒醬鮮辣夠味，蔥姜醬去腥。28元的套餐價格，實屬性價比之王。
9
經典的越南美食和新加坡美食，醬料是自家秘制的——青辣椒醬、紅辣椒醬，酸辣開胃。老闆介紹每種蘸料都由十幾種調味料調配，原來的雞飯蘸料太單調了，因此做了改良。
湯品是豆腐湯，只因老闆認為傳統雞湯太單調了，因此每日例湯都會改變。
七七選用的是足有3斤的青浦三黃雞，但是可能放置的時間有點長了，雞肉的香味散掉不少，米飯是泰國香米，香茅味道濃鬱，缺點就是略幹。
10
位於商場裡面的海南雞飯店，雞坤之所以叫雞坤，源於香港的起名習慣，帶一個坤字。雞肉選用上海崇明雞，2.5-3斤的雞，雞皮很薄，雞肉嫩，略帶韌性，上桌前淋上了芝麻油，提香氣。
薑絲醬是自家調製，辣味融入了白醋的酸味，很去腥。其他兩味調料辣椒醬和黑醬油，都是直接進貨的調料，少有處理，比較簡單粗暴。雞油飯充滿泰國香料的味道，香茅、黃醬都有運用，不足是泰國香米的米飯燉煮得太軟爛了，入口都是碎的，且雞油香氣不足。
餐廳在南京西路梅龍鎮商場裡開了一年半了，據店員介紹十月份會搬家到新天地附近，畢竟48一份的套餐，僅有100g左右7-8塊的白肉，只有新天地的白領消費得起吧，性價比略低。
吃雞我們是認真的！魔都史上超強吃海南雞指南，以後吃雞知道怎麼選了吧～
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