【台州美食】帶魚打蠟兩頭尖

台州人燒海鮮有約定俗成的搭配。比如彈塗配黴乾菜，紅燒鯧魚配大蒜苗或年糕，小黃魚配雪菜，燒黃魚鯗湯配，炒鰻鯗絲配芹菜。煮帶魚呢，一定會配蘿蔔絲，別小看這樣的搭配，這樣的搭配最能體現美食的精髓。

　　「帶魚打蠟兩頭尖，張嘴裡面帶刀劍」，是小時候念過的童謠。帶魚長相猙獰，面露兇相，它長了副尖嘴利牙，這廝相當貪吃，蝦、蟹什麼，任什麼好吃的送到嘴裡都會嚼巴嚼巴咽下肚，找不到別的吃，對自己的同胞兄弟也會下手。東海的漁民釣帶魚時，釣上一條帶魚，會拖上一成串的帶魚，因為帶魚自相殘殺，前一條帶魚的尾巴被後一條帶魚咬住，就這樣，像接龍似的，一咬就是一串。

　　小時候，好像除了海帶、炊皮，帶魚是大多數家庭唯一能吃到的海鮮，那時買帶魚是要魚票的，過年時為了買到帶魚，大人們老早就去排隊，買得兩三條帶魚，洗淨，掛簷下晾乾，成為春節裡餐桌上的美食。

　　剛撈上來的帶魚銀光閃閃，沒打明礬沒脹過水，肉看上去，又緊又實，用以清蒸最合適，佐以料酒和薑絲，抹上鹽，撒幾粒白糖，放到灶上清蒸十來分鐘，鮮中帶肥、肥中有甜、甜中又鮮，三味交融，鮮美得不像話。我看有些人，拿濃油赤醬招呼剛撈上來的新鮮帶魚，氣就不打一處來，這不是暴殄天物嗎？

　　帶魚一定要吃本地的，且以冬至前後為最佳時節。那種產自熱帶海域的帶魚個頭大，但大而無當，肉質粗糙，吃起來不得要領。非洲鯽魚也一樣，粗糲糲的肉，哪能比得上野生鯽魚的細皮嫩肉。

　　台州人燒帶魚喜歡把帶魚跟菜頭絲一起燒，這種燒法別地方似不多見，我覺得在燒菜上就可以看出台州人的創造力。菜頭不是蔬菜的頭，而是白蘿蔔，台州方言中，把白蘿蔔稱為菜頭。帶魚熬菜頭絲，這道菜也可以算是台州人「有靈氣」的表現——帶魚鮮美之味被蘿蔔吸收，而蘿蔔絲則去掉了帶魚的腥味，真是你中有我，我中有你。不僅如此，蘿蔔絲細嫩化渣，湯汁帶著濃濃的帶魚的滋味，無論吃魚還是吃蘿蔔，口感都很不錯。所以台州民謠《月節魚名》說，「十二月帶魚熬菜頭吃勿歇」，為啥「吃勿歇」，好吃唄。溫嶺、玉環還有帶魚飯，新鮮的帶魚切段，放在糯米飯上燒，又鮮又香。

　　捕撈帶魚有兩種辦法，一是網捕，一是釣捕，「釣帶」價格遠遠超過「網帶」，因為釣帶量少，帶魚銀燦燦的外表少受損傷，賣相好。網捕的帶魚常因掙扎且撕咬，銀鱗脫落，賣相差遠了。溫嶺石塘新峰村的漁民曾捕獲一條長達四米的「帶魚王」，上了當地晚報的社會新聞，很是出了風頭，讓溫州人很是羨慕，溫州人捕獲的所謂「帶魚王」不過兩米長。

　　帶魚是最讓人省心的海鮮，烹飪帶魚可以隨心所欲，清蒸、煮湯、曬鯗、燻烤、滷製、油炸、油煎，樣樣味美，我在寧波出差，吃到一道冷菜叫臘帶魚，肉又緊又香，十分好吃。帶魚清洗也方便，它用不著刮鱗，因為帶魚的魚鱗老早退化，只剩下銀光閃閃的「皮質外衣」，有一次在上海的弄堂閒逛，看到主婦剖帶魚，將帶魚的銀鱗颳得乾乾淨淨，當即搖頭，上海人，真是嘸話可講，吃帶魚竟然刮掉鱗，要知道，帶魚最鮮美處就在鱗裡。沿海的漁民若是外傷出血，身邊沒有雲南白藥，就刮一些帶魚鱗敷於傷處，用手指緊壓一會，止血效果不比雲南白藥差。

　　古人好像不太看得上帶魚，明代《五雜俎》中道：「閩有帶魚長丈餘，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎，然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。」說帶魚是魚類中最卑賤的，估計就是因為帶魚無鱗之故。不過，同樣是《五雜俎》，又記錄這樣一件趣事，某官員到閩南地區任職，外出公幹延時，聞得一股香噴噴味道，知農戶在煎帶魚時，便派人討要了一碗，覺得味美異常，以後每餐必以煎帶魚相佐。

　　不過，帶魚也有知音的，《句章土物志》就讚美帶魚：「生深海中，色白如銀，無鱗，刺骨中有珠者，曰珠帶；小者名帶絲。《異魚圖贊》：『佩帶誰遺，皚如曳練。』」說帶魚是西王母侍女的腰帶變的。清初詩人宋琬的《帶魚》詩則贊道：「銀花爛漫委銀筐，錦帶吳鉤總擅場。千載專諸留俠骨，至今匕箸尚飛霜。」把帶魚的滿口利齒說成是「錦帶吳鉤」，好像帶魚是江湖上行俠仗義的俠客。

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